兄弟讓我去幫他“破解”一道口水雞，配方重要，技巧也不能忽視

上午接到一位兄弟的電話，說中午安排時間跟他去一家餐廳，那裡的口水雞做得非常好，家裡丫頭愛吃，但是他嘗不出其中的調料有什麼，讓我跟著去幫“破解”一下。

其實熟悉我的朋友都知道，我在文章裡也多次提過，我很不喜歡去破解人家的特色產品，因為美食嘛，大家都有各自的風格，人家弄個東西賣得挺好，咱去“破”人家幹啥，不過這次是為了孩子，那丫頭也是我看著長大的，有個義不容辭的理由，那就去吧。

於是我們來到那家裝修風格獨特的餐廳，即使是現在的情況下，餐廳的生意也只是略受影響，這個首先值得考察一下。

總體看了一下環境和菜譜等，確實有獨特的營銷設計，一是針對的人群清晰，就是年輕消費者；二是菜品有特色，但不復雜，每一道都是精工細作，您消費一次，很容易找到您的心儀菜品，並長期鍾情；三是最重要一點，環境優雅而不奢華，菜價卻是平民化。

有了這麼幾個賣點，這生意的興旺也是不言而喻的，簡單感受了一下之後，直奔主題，第一道就點了那個口水雞。

我嚐了一下，要做出這口味倒也不難，其中突出的就是紅油的香味，另外還有一種麻椒和藤椒油的混合香麻味，甜味比較突出，但並不是普通的糖，應該是增香的糖漿之類。

我馬上找出我6月29日寫的那篇紅油雞的文章，讓兄弟照這個配方去做，效果應該不會差，或者可能比這個還好一些，只是紅油他就不要自己做了，最好由我來弄，畢竟那個有些技術門檻。

但兄弟說他做飯的經驗不多，讓我給他說些要點，我也就根據自己有限的經驗說了說，這口水雞由於是道冷盤，雞肉本身沒有多少味道，主要是調味汁的配製，但是雞肉的口感很重要，有一些方法的把握，對這些我以前聽店裡的廚師說過一些訣竅。

一是選雞，一定要選肉質比較嫩的童子雞之類，而且前期一定要處理乾淨，否則煮出來的雞肉會發腥發黑。

煮雞有一套具體的方法，我總結為先斷生後浸泡，把處理好的雞放在鍋中煮，比如2斤左右的雞，可以配一種煮雞料：

蔥段50克，薑片50克，八角4個，花椒15粒，香葉3片，山奈5片，幹辣椒5個，料酒10克，鹽8克（在浸泡時加入）。

開鍋之後煮5分鐘斷生即關火，然後用開水把雞肉浸泡40分鐘，這種方法可以讓雞肉達到很好的鮮嫩口感，原因是沸騰的水可以讓雞肉本身的水分流失，而浸泡會讓水分進入內部，使雞肉更加水嫩，這是煮雞的一個技巧。

調味料如果商用的話，可以參考我在6月29日那天寫的文章《自創特色！五香料包、五香紅油、五香醬油，三環相扣的紅油雞》。

如果家裡製作的話，我再給大家說一款比較簡單的調味汁：辣鮮露30克，白醋10克，白糖15克，蒜末10克，鹽適量，白胡椒粉3克，姜蒜汁20克，芝麻油10克，麻椒油8克，藤椒油5克，自制紅油30克，調勻成汁兒，澆在雞上即可。

口水雞的任務我完成了，而這次對這家餐廳的感受，主要就是“用心”二字，雖然現在經營的環境受到很大的影響，給我們的餐飲經營者們提出了更高的要求，但只要用心去研究顧客，分析市場，完善自己的菜品結構，在競爭更激烈的市場裡，還是會有我們的一席之地的！

自然門美食e道哥 愛美食的江湖派，講真實的故事，說樸素的思想，交有緣的朋友！