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尋味雲南·民族印象宴｜雲南少數民族的“奇吃”，你都吃過嗎？

由食悟者發表于美食2023-01-26

簡介製作方法：把殺好的雞放在火上將皮烤黃，再把雞和米、酸竹筍、鹽、辣椒、花椒等置於鍋中煮，等到米要熟透時，把雞拿出來，用手撕下肉，連同蔥、茴香、蒜、香辣蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放進鍋中，蓋好鍋蓋後端下來，燜少許時間後開啟，用勺子來回攪拌後即

北京烤鴨用的醬是什麼醬

導讀：一個遠道而來的揹包客，懷揣探索雲南少數民族“奇吃”的夢想。歷時半年，穿梭於

雲南25個少數民族的村村寨寨

，走過平壩、到過邊疆，跨過河流、攀到半山區、高山區。動的都是肉，綠的都是菜，沿用了世界上最古老的烹飪技法——

焙和舂

，舂出了原生態的綠色餚饌；焙出了充滿神秘感的雲南味道。回鄉許久，整理出雲南少數民族“一族一菜”，購得地道食材，挑出15個少數民族的經典餚饌。邀約三五好友，品鑑雲南民族

驚豔的飲食文化。

尋味雲南·民族印象宴

尋味雲南·民族印象宴的主題文化內涵

雲南，位於中國西南邊陲，是人類文明重要發祥地之一。雲南民族成分眾多，26民族中，有25個少數民族，中國少數民族最多的省份。雲南少數民族主要聚居於

平壩、邊疆、河谷、半山區、高山區

等，生活在“

一山分四季，十里不同俗

”的獨特地理環境中的少數民族，造就了獨特的雲南少數民族味道。雲南少數民族的飲食文化，

千奇百怪，總讓人充滿神秘感

。

雲南民族印象宴是根據雲南25個少數民族中的16個少數民族經典餚饌組合而成。雲南民族印象宴旨在宣揚雲南少數民族的“奇吃”思想：

動的都是肉，綠的都是菜

；體現雲南少數民族飲食

食材富饒

，做法的獨特，追求

原生態、綠色、健康

的理念。

尋味雲南·民族印象宴的菜餚構成

根據中式宴席的結構特點，雲南民族印象宴主要有冷菜、熱菜和飯點蜜果三部分構成，構成比例為

冷菜約佔15%

、

熱菜佔70%

、

飯點蜜果（含茶水等）約佔15%

。共有餚饌

18道

，用到

16個雲南少數民族

區域的近

30多種食材

；採用了最古老的烹飪技法烤、焙、舂、拌煮等近

10餘種

；味道主要體現少數民族獨特的

鹹、鮮、酸、辣、香

等，多數追求本味；涉及

16個

雲南少數民族區域的飲食文化。

尋味雲南·民族印象宴的選單

01。大理白族的涼拌三絲

菜餚說明

：拌三絲，是洱海邊白族家常美味。三絲指肉皮絲、脊肉絲、蘿蔔絲。

主料

∶豬前肘皮200克，通脊肉300克。

配料

∶焙核桃仁50克，焙芝麻面30克，白蘿蔔300克。

調料

∶精鹽15克，味精3克，胡椒麵2克，煮梅子醋、麻油、薑末、芫荽末各20克，甜醬油50克，鹹醬油、紅辣椒油、姜泥各30克。

製作方法

：將豬前肘皮燒黃，泡入溫水中刮洗乾淨，撈入沸水鍋中煮15分鐘，取出切成細絲。脊肉去筋，用竹籤從一端插入，上明火燒至八成熟，取出竹籤，切成細絲。核桃仁切成片。蘿蔔去皮洗淨，切成細絲，用鹽（5克）捏透，泡入涼開水中約5分鐘後，取出濾去水分；將調料中的13個調味料調製成鹹鮮微酸辣的料汁；取窩盤一個，將皮絲、肉絲、蘿蔔絲分別堆碼人盤，淋上料汁即可。

成菜特點

：黃白相映，素雅得當，鮮香脆嫩，稍具酸辣。

營養特點

：營養豐富富含蛋白質和胡蘿蔔素，採用涼拌技法且有油脂存在，Va的吸收率較高。

大理白族的涼拌三絲

02。西雙版納傣族的涼拌火燒茄子

菜餚說明：

本菜餚採用了傣族最原始的烹調技法烤、舂和拌製作而成。

主料∶

新鮮茄子2個

配料

：番茄1個，燈籠彩椒2個，香菜1小把，青蔥1棵，蒜1瓣，朝天椒3個，檸檬1個。

調料

：味精、生抽、鹽適量。

製作方法

：茄子，番茄，燈籠彩椒洗乾淨放到燒烤爐上用明火燒，燒熟後去皮放涼，等稍涼後用手撕成長條；香菜、青蔥、朝天椒，蒜都洗好剁碎；蒜蓉，朝天椒，香菜，青蔥和鹽放到竹筒裡舂爛，再把剝好皮的燒番茄也放進去搗爛，滴半個檸檬的汁進去拌勻，最後再把撕好的彩椒放進去搗幾下，讓味道充分混合；把撕成條的茄子放盤子裡，把前面拌好的混合料一起倒在茄條上，拌均勻。再撒上香菜和蔥即可。

成菜特點

：酸辣爽口

營養特點

：可以幫助消化、健胃、消暑祛熱。

西雙版納傣族的涼拌火燒茄子

03。德宏景頗族的鬼雞

菜餚說明

：歷史上景頗族有萬物有靈的宗教信仰，而鬼雞就是景頗人用雞做祭品，祭獻鬼神後，將雞宰殺，煮熟晾涼後撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、緬芫荽、檸檬葉等相關配料，配入鹽、味精、醬油等調料製成。雞，要選農村裡放養的土雞，烏骨雞為最佳，煮熟之後香味十足。

主料

：優質土雞1只。

輔料

：青椒、洋蔥適量。

調料

：檸檬、大蒜粉、鹽、姜、青茅草、緬芫荽、白糖、香柳、金芥各適量。

製作方法

：鍋中加入適量的水，加入薑片燒開，將土雞（去頭、脖子以及雞尖），小火煮30分鐘，撈出晾涼備用。薑片、香芹切末，小米辣切成小段，緬芫荽改刀，雞肉撕成雞絲備用。依次加入，薑末、香芹、小米辣、大蒜粉、緬芫荽、白糖與少許檸檬汁拌勻，最後加入少許鹽巴，放入冰箱冷藏後食用風味更佳。

成菜特點

：酸中帶辣，開胃下飯。

營養價值

：富含蛋白質，有開胃解暑之功。

德宏景頗族的鬼雞

04。怒江傈僳族的漆油雞

菜餚說明

：漆油雞——怒江大峽谷的味道

漆油：是一種用怒江峽谷中野生漆樹籽榨取的天然植物油。它是製造肥皂、化妝品等的高階天然原料，因為具有滋補、療傷、疏通經脈、驅寒祛溼的功效還可入藥，但傈僳人卻把它當做食用油用來做菜。漆油中含有60%的亞油酸和20%的油酸，接近於葵花籽油中不同脂肪酸的配比。

主料

：當地土雞（烏雞和三黃雞都可以）。

調料：

漆油（約按照1公斤配20克的比例）

輔料：

薑片、蔥段、少量的草果、（各三個）

調料

：鹽。

製作方法

：雞肉切塊、姜蒜切片預備好；其他調料備好正宗的漆油雞是長成這樣的；鍋內放入適量的油、下入薑片大蒜、草果爆香，再放入漆油炒化；漆油化了以後，放入雞肉爆炒至金黃，倒入水，中火燉煮半小時，起鍋前加入鹽、蔥段即可食用。

成菜特點

：肉質香嫩、酥甜可口，有一股漆油獨有的清香，品嚐一口，味蕾就會得到極大的滿足。

營養價值

：湯汁非常的濃郁鮮美是一種高階的滋補食品，常可作為產婦或體弱者食用的補品，有益氣補血、舒筋壯骨的功效，是治傷治病的特效藥物之一。對易過敏體質的食客要慎用（面板瘙癢，出現皮膚髮紅）。

怒江傈僳族的漆油雞

05。麗江寧蒗彝族的坨坨肉

菜餚說明

：麗江寧蒗彝族人吃坨坨肉的歷史幾乎和彝族文化本身一樣古老。坨坨肉是彝族人飲食文化中最具代表性的一道菜。各種坨坨肉中，以崽豬坨肉最負盛名。彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。彝家有這樣的飲食習俗，但凡有客人到來，主人須讓砧板（指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板）沾血，現殺牲畜待客方為好客的表現。充分彰顯了其粗獷的個性，這裡的“坨坨肉”便是“大塊吃肉”的典型代表。

主料

：高山無汙染原生態乳豬1頭。

調料

：木姜子根粉、辣椒粉、花椒粉、蒜泥水、鹽、味精、料酒各適量。

製作方法

：將剛宰殺乳豬砍成拳頭般大小的坨坨肉；往一口大鐵鍋裡備好山泉水，並開始加燃火力；把坨坨肉倒進鍋內涼水中開始煮；鮮肉在鍋內涼水中煮開時，再加大火力繼續沸煮大約半個小時，之後火力開始減慢（煮肉時間要延長半至一小時左右）；後煮至血水泡沫全部消盡而肉湯清白後兩三分鐘時，即可撈起坨坨肉放在用竹子編織的簸箕內；在簸箕內趁熱就開始給坨坨肉撒上適量精鹽，攪拌後待湯水滴盡至肉不冷不熱；將坨坨肉分裝在盤子內撒上調料上桌食用。

成菜特點

：肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質香鮮可口，無汙染的食材，接近原生態的吃法。

營養特點

：食材來源原生態，原汁原味，較好地保留了肉中營養。

麗江寧蒗彝族的坨坨肉

06。瀾滄拉祜族的烤肉

菜餚說明

：“拉祜”一詞是這個民族語言中的一個詞彙，將肉烤香的意思。因此，在歷史上拉祜族被稱作“獵虎的民族”，以烤肉著稱。拉祜族烤肉別具風味大都為獵獲的野獸肉直接用火烤或用芭蕉葉將肉包住，埋入火中燒熟而食典型食品主要有拉祜族烤肉、松樹乾巴、香草烤牛肉等。

主料

：當地土豬脊肉的帶皮腿肉500克。

調料

：花椒粉、辣子粉、蒜泥、薑汁、鹽各適量。

製作方法

：選好帶皮腿肉切成薄片，竹籤穿串，抹料烘烤。肉片上均勻地塗抹上花椒粉、辣椒麵、蒜泥、薑汁、食鹽，用竹棍夾起在炭火上烘烤。烤制時要勤翻動。炭適中，達到黃而不焦，脆而不枯，酥而不煳。拉祜烤肉訣竅在於佐料要全，烘烤火色要好。配上拉祜族的特色蘸料食用。

成菜特點

：香氣濃郁、麻辣開胃，吃出了較為原始的刀耕火種年代的烤肉感覺。

營養價值

：效能微寒、有解熱、補腎氣虛弱的功能。味濃郁鮮美，可大大提高食慾。

瀾滄拉祜族的烤肉

07。西雙版納布朗族的蟲子拼盤

菜餚說明

：布朗族居住在山區，氣候溫和、雨量充沛，十分利於植物生長，所以，“靠山吃山”是山地民族生存的一大特點。得天獨厚的地理環境和豐富的自然資源，尤其是廣袤的森林資源，使得布朗族適應自然並從自然獲得生存的方式主要就是採集、漁獵和刀耕火種。食蟲，也是布朗族的飲食愛好之一。傳統的“雲南十八怪”中有兩怪與昆蟲相關，一個是“三個蚊子一盤菜”，一個是“螞蚱當做下酒菜”。田間舍後，蟲蛙異曲，農人結束了一天的勞作，杯碗交錯間除了水酒的清香，更少不了這些昆蟲的焦脆鮮香。

主料

∶鮮柴蟲150克、蝦巴蟲150克、螞蚱150克、蜂蛹150克、竹蟲150 克、蠍子150克。

調料

∶椒鹽20克、淡鹽水3000克。

製作方法

：分別將柴蟲、蝦巴蟲、蜂蛹、竹蟲、蠍子洗淨。2。分別將上述5種蟲用淡鹽水浸泡15分鐘後濾出晾乾。馬蜂去小腳、翅洗淨濾出，用小火烘乾。4。分別將6種蟲下油鍋炸香後濾出盛盤中，與花椒鹽一起上桌即可。

注意：必須用淡鹽水浸泡消毒、去異味，炸油時溫度不宜太高。

成菜特點

：口感酥香脆爽

營養價值

：昆蟲含有多種蛋白質、遊離氨基酸、碳水化合物、礦物質等，中醫認為蜂蛹味甘、性平。可祛風、解毒、殺蟲。螞蟻卵有治療風溼性關節炎及肩周炎等作用。螞蚱味辛甘、性溫，有暖胃助陽、健脾運食，治小兒急、慢性百日咳等作用。

西雙版納布朗族的蟲子拼盤

08。怒江普米族的琵琶肉

菜餚說明

：普米族主要聚集地是雲南省怒江州的蘭坪縣、麗江市的寧蒗縣、玉龍縣和迪慶州的維西縣。“琵琶肉”（宰殺、剔骨肉、抹調料、縫製、壓扁、晾曬、放置）又稱豬膘肉，是招待客人的上品。琵琶肉的製作方法：豬宰殺後將其內臟和骨頭取出，保留完整軀體；然後撒入花椒麵、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉後，將其開口縫合，在縫線部塗敷上水或香油調好的灶灰，並用木塞或玉米棒把豬鼻塞嚴，以防蟲蛀。用石板或木板壓上晾乾，幹後形似琵琶，故名“琵琶肉”。一般醃製一年才食用。可煮、可炒、可蒸。

主料

：琵琶肉500克。

調料

：野番茄5個、芫荽、蒜、小米辣、鹽、味精。

製作方法

：將琵琶肉煮熟切片，將新鮮樹番茄洗淨後放入開水中汆燙，至用小刀能輕易滑開果皮，撈出去皮，將番茄肉剁成蓉，加入芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，攪勻做蘸水即可。

成菜特點

：香味濃郁

營養價值

：提供脂肪和能量。心腦血管病患者慎食。

怒江普米族的琵琶肉

09。文山壯族的岜夯魚片

菜餚說明

：雲南的壯族主要聚集在全國聞名的“三七之鄉”——文山。文山州大部分地區冬無嚴寒，夏無酷暑，“十里不同天”典型代表地區。文山壯族嗜酸，壯家岜夯雞，是文山州廣南縣壯族獨有的一道獨具風味的傳統美味菜餚，被稱之為“雲南一絕”。“岜夯”為壯語，即酸湯之意。“岜夯”製作方法：先將紅青菜（或野菜）洗淨、晾乾，放入米湯內泡三至五日，其湯即為有酸味的紅色湯。

主料

：草魚一條（兩公斤左右）。

輔料

：粉絲、木耳、豆腐、海帶各適量。

調料

：蒜苗、薑絲、胡椒、辣子、醬油、料酒、蔥、姜、小粉各適量。

製作方法

：2公斤草魚一條，首先將草魚宰殺洗淨切片，用料酒、薑汁、蔥汁、小粉、精鹽等佐料拌均勻透。再將青菜洗淨放入沸水中煮一會撈出，切成段。然後把準備好的蒜苗、薑絲、胡椒、辣子、醬油等十多種佐料入鍋。再倒入酸湯，待湯沸後，放入青菜、豬油，煮一至三分鐘，再放入魚片。再待湯沸後，就可邊氽邊吃。也可放入粉絲、木耳、豆腐、海帶等一同煮吃。喜吃辣椒者，還可制一碗辣子蘸水蘸菜吃。

成菜特點

：岜夯魚片，以香甜、鮮美和奇特的酸味為特色，油而不膩，魚片酸爽滑嫩。

營養價值

：開胃，易消化，添食慾，老少皆宜。

10。羅平布依族芭蕉樹心酸湯

菜餚說明

：芭蕉味甜可食，習指其果。食芭蕉花起於哈尼族，吃芭蕉樹之嫩心則出於布依族了。布依族人民取其嫩心作蔬菜與酸湯、四季豆合煮後而食，酸味醇和，蕉心甜嫩，豆細膩杷糯，與昭通山區四季豆煮酸菜同屬一味。

主料

∶芭蕉樹嫩心600克。

配料

∶醃竹筍100克

調料

∶精鹽12克，辣椒麵15克，酸湯200毫升，雜骨湯800毫升。

製作方法

：洗淨芭蕉樹心，切片人盆，加清水，用竹筷攪洗，去蕉絲，漂洗乾淨；鍋上火，注入雜骨湯，酸竹筍沸後，下人芭蕉樹心，煮10分鐘，下辣椒、鹽調味裝碗即成。

成菜特點

：酸味醇和，蕉心甜嫩，湯酸爽微辣

營養特點

：富含豐富的膳食纖維和各種營養素。常用於清熱解毒和消腫止痛，也適用於糖尿病及高脂血症的預防。

羅平布依族芭蕉樹心酸湯

11。香格里拉藏族的炭烤松茸

菜餚說明：松茸是香格里拉的“獨家記憶”，一種純天然的珍稀名貴食用菌，被譽為“菌中之王”，至今無法人工栽培，是大自然對我們最珍貴的饋贈。松茸的加工極為講究，水會帶走松茸的香氣，用流水沖洗的時候要快速，切記不要浸泡，如果清洗後感覺還是有泥土，可以用刷子刷乾淨，也可以用乾淨的溼毛巾或者溼紙巾擦拭掉。

主料

：鮮松茸300克。

輔料

：黃油60克。

調料

：精鹽2克。

製作方法

：松茸去黑皮清理乾淨，直刀順長切為4毫米厚的片。將松茸片平鋪在明火燒烤架上翻燒，邊燒邊刷黃油，燒至熟，呈金黃色時撒上精鹽裝盤上桌。

成菜特點

：香味獨特醇厚，鮮脆芳香，滋嫩回甜，回味悠久，彷彿舌尖上的探戈

營養價值

：味道鮮美，營養豐富，具有很高的藥用食療作用，含有豐富的優質蛋白質、極易消化吸收的脂肪、可溶性無氮化合物，還含有豐富的維生素B1 、B2 、C 、鈣、磷、鐵等。常食松茸能強精補腎、恢復精力、益胃補氣、強心補血、健腦益智、理氣化痰、抗輻射、驅蟲、治糖尿病和抗癌等作用。具有提高SOD活性，加速自由基的清除，延緩組織器官衰退，改善心血管功能，促進新陳代謝，提高人體抗病毒、抗細胞突變和增加免疫功能的能力。據日本有關資料報道，松茸菌抗癌效果可達90 %以上

香格里拉藏族的炭烤松茸

12。臨滄德昂族的竹筒搗菜

菜餚說明

：德昂族，是中緬交界地區的山地少數民族，飲食上稱為“酸酸的民族”，因居住地多天氣炎熱，德昂族飲食喜酸、辣、臭、苦（涼），四者皆開胃、消食、消暑、解毒。除了酸外，德昂族飲食的最大特點就是竹筒搗菜。製法獨特，別具風格。在雲南少數民族中，是保留的最古老的焙和舂兩種烹調法的最好體現。不難看出此菜歷史久遠，是古滇烹調法的又一實證，也是德昂族美食傑作之一。

主料

∶鮮豇豆500克

配料

∶後腿牛肉乾巴100克。

調料

∶生薑50克，大蒜20克，鮮辣椒40克。

製作方法

：姜、蒜去皮，洗淨，拍碎。辣椒去蒂洗淨，稍切。幹豆絲回軟，牛乾巴用清水洗淨，除去部分鹹味，用芭蕉葉包嚴，理入火中（約15分鐘），焐熟取出，去芭蕉葉，用刀背捶松。鮮豇豆用火燒熟；取有底的竹筒1節，放入牛乾巴、生薑、大蒜、辣椒、幹豆絲，用舂棒上下來回舂成細泥，取出人盤即食。

成菜特點

：酸辣爽口、肉質細嫩。

營養價值

：營養素保留較完整，鮮缸豆、牛肉蛋白質保留較好。

臨滄德昂族的竹筒搗菜

13。怒江獨龍族的酸竹菜

菜餚說明

：獨龍族，是中國人口較少的少數民族之一，也是雲南省人口最少的民族，使用獨龍語，沒有本民族文字。主要分佈在雲南怒江州貢山獨龍族怒族自治縣。一個相信有鬼的民族，男女均散發，有文面的習慣。酸竹菜是山裡生長的一種青嫩的竹筍，夏初挖出，削皮切成片狀晾曬成乾菜（獨龍語稱“美皓”），食前以熱水浸泡，常用來炒肉食和做湯料，味鮮美爽口。製成的酸筍是將鮮筍剁碎，舂打至綿軟，密封在竹筒裡，用芭蕉葉封口，放在有細小泉溪處淋滴，數天後發酵變酸，取出晾乾做酸竹湯，去暑解渴，是夏季適宜的湯食。

主料

：酸筍500克，小白菜100克、當地野菜100克。

輔料

：青辣椒、大蒜。

調料

：鹽、味精少許。

製作方法

：酸筍洗淨改刀成條，小白菜、野菜洗淨改刀待用。鍋上火下油，下大蒜末、酸筍煸香，加水，下小白菜、野菜煮出酸味，調味即可。

成菜特點

：酸辣爽口。

營養特點

：含有多種乳酸菌，可以胃腸道環境，促進消化，清熱解暑功效顯著。

怒江獨龍族的酸竹菜

14。紅河哈尼族的竹筒雞

菜餚說明

：竹筒雞，雲南哈尼族的傳統名吃。利用竹筒烹飪，歷史久遠。時至當代，雲南的各少數民族仍保留竹筒烹飪的傳統方法，這與滿山的翠竹有關，又與竹筒烹調的食物清香可口有關，哈尼族的竹筒雞，就是一例。雲南哈尼族的竹筒雞既有雞肉之鮮甜，又有青竹之清香，滋嫩軟糯，製法獨特，古老樸實。

主料

：土雞1只

配料

：火腿片100克、水發冬菇、玉蘭片各50克。

調料

：蔥段、薑片各20克、鹽。

製作方法

：將雞身及肝、肫、冬菇、玉蘭片、火腿、蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉、白糖、甜鹹醬油入盆搓揉入味；將雞肝、肫及冬菇、玉蘭片、火腿裝入雞腹內，合攏成雞形，塞入新鮮竹筒，筒口用芭蕉葉塞緊，放在火上烤2小時，取出改刀裝盤即成。（也可以將雞砍成小塊跟配料拌均勻入新鮮竹筒）

成菜特點

：有竹子的清香，加上雞肉的細嫩和鮮香，人間上品美食。

營養價值

：原汁原味，保留了雞肉的大部分營養素，有補虛補弱的食療功效。

紅河哈尼族的竹筒雞

15。臨滄佤族的雞肉爛飯

菜餚說明

：雞肉爛飯佤語叫“饃尼亞布繞”，它既可以當飯又可以當菜，比普通的米飯要軟得多，比稀飯要幹些。有兩種做法，一種叫手撕雞肉欄飯，另一種叫刀砍雞肉欄飯。製作方法獨特，取鮮嫩烏骨子雞切碎和新穀米一起放入鍋中煮，然後再放入茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色澤鮮豔，味道糯滑鮮香，獨具特色。是佤族人民最喜愛的食品，也是佤族迎賓待客的美味佳餚，

主料

：佤族當地的鮮嫩烏骨子雞1只。

配料

：新香米、酸竹筍適量。

調料：

野辣椒、花椒、香辣蓼、茴香葉、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷、鹽。

製作方法

：把殺好的雞放在火上將皮烤黃，再把雞和米、酸竹筍、鹽、辣椒、花椒等置於鍋中煮，等到米要熟透時，把雞拿出來，用手撕下肉，連同蔥、茴香、蒜、香辣蓼、薄荷、阿佤芫荽等佐料一起放進鍋中，蓋好鍋蓋後端下來，燜少許時間後開啟，用勺子來回攪拌後即可。

成菜特點

：糯滑鮮香，湯味濃厚鮮香，雞肉濃香的汁水包裹在每個飯粒上，在光下泛出點點油光，撲鼻的香味陣陣來襲。

營養特點

：易於消化，營養豐富，特別適合於老年人群、孕產婦等用於補虛補弱。

臨滄佤族的雞肉爛飯

16。麗江納西族的火腿粑粑

菜餚說明

：滇西的民諺素有“麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有”之說，麗江粑粑是納西族獨具的風味食品，有悠久的歷史。其特點之一是色、香、味俱佳，其製作的主要原料是用麗江出產的精細麥面，加註從玉龍雪山流下來的清泉合成麵糰，在大理石石板上抹搽植物油，再擀成一塊塊薄片，抹上化油，撒上火腿末或白糖後捲成圓筒狀，兩頭搭攏按扁，中間包入芝麻、核桃仁等佐料，再以平底鍋文火烤熟煎成金黃色，即可製成。

主料

：粗麵粉500克，火腿末150克，

輔料

：焙芝麻、核桃仁各50克，熟豬油200克，熟菜籽油5克，溫水350克、瓜子仁、小蘇打、食鹼各1。5克。

調料

：白糖、鹽適量

製作方法：麵粉入盆，小蘇打、食鹼用溫水溶化後倒入麵粉盆中，加溫水和成稍軟的麵糰，蓋上潔淨溼布，置30分鐘待用。將白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁混合拌成餡心；用大理石石板，抹上熟菜籽油，取麵糰均分成8O克重的小劑若干個，搓成圓條，再擀成扁圓形長條，抹上熟豬油，撒上火腿末，用手從一頭拉長卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包入餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下製成生坯；鍋上火，加入熟豬油，放入生坯，徐徐煎成金黃色即熟。

成菜特點

：色澤金黃，多層相疊，外脆裡嫩，噴香酥脆，甜中有鹹，非常爽口。

營養特點

：主要給人體提供碳水化合物和能量。

麗江納西族的火腿粑粑

17.迪慶藏族的酥油茶

酥油茶說明

：藏族的一種飲料，多作為主食與糌粑一起食用。酥油是從牛、羊奶中提煉出來的。此種飲料用酥油和濃茶加工而成。牧民提煉酥油的方法比較特殊，先將奶汁加熱，然後倒入一種稱作“雪董”的大木桶裡（高4尺、直徑l尺左右），用力將“甲羅”——打酥油茶用的木棍，上下抽打，來回數百次，攪得油水分離，上面浮起一層湖黃色的脂肪質，把它舀起來，灌進皮口袋，冷卻了便成酥油。

主料

：酥油

輔料

：茶

調料

：鹽

製作方法

：製作酥油茶時。先將茶葉或磚茶用水久熬成濃什，再把茶水倒入藏民稱為“董莫”的酥油茶桶，再放入酥油和食鹽，用力將“甲洛”上下來回抽幾十下，攪得油茶交融，然後倒進鍋里加熱，便成了噴香可口的酥油茶了。

特點

：鹹裡透香，甘中有甜。

營養價值

：含有豐富的蛋白質及能量。常喝有生津止渴、提神醒腦、防止動脈硬化、抗老防衰、抗癌等的作用。茶中的芳香物質，還能溶解脂肪，幫助消化、降脂減肥之功。