山東“酒痴”：臥房當槽坊，釀出多種美酒，給我喝75度高粱酒！

——尋找民間傳統美酒第三站

75度高粱酒，誰喝過？誰敢喝？釀酒人問我：“我這酒山東人都沒幾個敢喝，為什麼呢？您敢喝嗎老師？”我嘴硬：“試試看吧。”心裡也發怵。

尋找民間美酒過程，像童話裡的尋寶，不一定非得唸叨“阿里巴巴”，冒不通亦會有寶物出現，讓你驚奇造化弄人。這一站即是，不經意間的發現，不僅僅得到少見的美酒，更是得識神秘釀酒人。

尋找民間白酒的初衷

過年起，生活方式被改變，一時間不能出門。我還不能戴口罩，蒙上感覺氣不夠用。其實我也知道這是心理作用，潛泳一分半鐘的肺活量，不會被這東西給捂住氣。於是潛心寫文字，做飯，種辣椒，品酒。今日回想總結，這幾件事居然都有成績。文章高頻得獎，飯做到自己做豆腐，種辣椒和白粉蝨鬥智鬥勇。尤其尋酒、品酒值得一說，在當下滿街都是酒精酒的大環境中，不斷遇到真酒好酒，儘管都名不見經傳。

品酒離不了酒，滿世界的商品酒，喝了幾十年，越喝越憋氣。原先高檔酒還能喝，可是錢袋不允許。如今高檔酒也變了，為了迎合喝酒人、或者說為了改變消費者的口感習慣，也都有了味劑新增。中低檔不說了，100%不是原漿，但是糧食味糟味卻很突出，明顯是香精勾兌。

想著商品酒都變了，民間槽坊應該還是原漿吧？就籌劃一個自由行：在平臺發現民間美酒蹤跡，甄別後順藤摸瓜，探尋真的傳統美酒。本文是第三站，酒好不好先不說，75度高粱酒，小曲，出酒第5天。按說很難喝，才出來的高度高粱酒，比醫用酒精度數還高。能不能喝，好不好喝，我們往下看。

原來當你是塊青銅

有個粉絲朋友，關注我有段時間，9月初找著我。開口就推薦他的酒，說我平時喜歡喝醬香酒，想讓我嚐嚐他的酒。這樣的事經常有，我又不賣酒，不釀酒，只算個喝酒愛好者，或者“老酒鬼”。平時只是發文分享喝酒的一些體驗，日記一樣，想到哪寫到哪，不加修飾，誠心道來。所以對產品推薦之類的資訊不大在意，隨意應付過去。

可是這次感覺錯了，不是能隨意應付得了的。這位朋友說話不用修辭，簡單明瞭，還老跟我說這事。我想著都江湖上人，怎麼不按規矩出牌呢？莫非世外高人？勾起我的好奇心，當然還有對他酒的好奇。什麼樣的酒，能相中我這個水平不怎麼的老酒鬼？三番五次地非要我嚐嚐？那得嚐嚐。

他給了我一瓶酒，事先說得清楚：自己釀的，高粱小曲，75度，你嚐嚐給個評價。我這樣解讀他言下之意的：我自己釀的酒，敢給你品嚐，你一定會認真品嚐。這是個很自信的釀酒人，相信自己作品，也相信對我的判斷，沒感到有商業動機。這就好，只是品酒，沒有買賣推介什麼的。

75度高粱新酒的味道

得到的這瓶酒，裝在500毫升啤酒玻璃瓶裡，鐵皮牙撬蓋。瓶脖子上貼張檔案標籤，上面手寫著：“大鬍子，75°±1，2020。9。6蒸”。標註很明白，釀酒人叫大鬍子，酒度75°，上下有1度誤差，2020年9月6日蒸的酒。

我是9月10日得到的這瓶酒，反覆細看認真琢磨，越發勾起我的好奇心。看來這人有神通，怎麼就知道我這特點呢？不行，這次得忍住，先不喝。

要知道我是喝過酒精的人，還不止一次。用大鬍子的話形容：“喝酒狠人”。年輕的時候，那是個談戀愛都不能明著來的歲月，又沒有歌廳酒吧，影院戲院都是樣板戲，年輕人的消遣，就剩下喝酒。那時候喝酒沒什麼限制，只要還能上班，不胡鬧，一天三喝沒人管。所以成天一群小夥伴打狼樣，不是群到我家，就是群到他家，坐下就喝起來。夥伴裡有醫院上班的，偶爾有酒喝完了，也喝興奮了，拿出酒精懟上繼續。別說，沒嚐到多刺口，就是個勁大。

第二天實在忍不住了，備了一道煮花生，撬開了酒瓶。原以為還是當年扯開鹽水瓶子的味道，酒精味直衝進腦芯。撬開有點失望，沒有衝腦瓜子的酒精味，只有淡淡的麴酒香。倒了一杯，我這酒杯還是平臺小姐姐送的，荷葉造型很好看，1。5兩的容量。還是隻有酒香，沒有酒精味。再聞聞，反覆看看，沒酒花，有酒淚（掛杯現象）。

“酒淚”現象原理：逆流而上效應

原諒我插入這段好像與本文沒多大關係的內容，還要單成一節。可是這個酒淚也是迷惑我很久的現象，一直搞不清酒倒進杯子，怎麼會沿著酒杯爬上杯壁呢？說好的水往低處流。

酒淚俗稱掛杯，我的印象裡，酒越好，掛杯越明顯。起先憑這個現象鑑別糧食酒，糧食酒掛杯，酒精酒不掛杯，或者很少酒淚珠。如今酒精酒也掛杯，這個鑑別方法因塑化劑新增而過時。

這種液體水“逆流而上”的現象，科學名詞叫做“馬拉高尼效應”，2008年被阿根廷一位叫做S。Bianchini的物理系學生髮現的。隨後科學家們證實了他的發現，大自然中確實普遍存在“水往高處流”現象，因而改變了人們對水的認知。比如酒，倒進酒杯，酒體就會順著杯壁往上爬，形成淚珠。

還有傳統觀念裡，河流的水，上游一定比下游乾淨。其實也不會，河流水若有汙染，一樣會往上游汙染。科學家們甚至告誡男孩子們尿尿要注意了，尿池裡的髒汙有可能會沿著尿柱逆流而上，汙染到小傢伙。當然這話有玩笑性質，實驗證據裡的瀑布，底下水面的逆流只能往上達到幾釐米，不可能直衝瀑布頂。

神秘的釀酒人

喝酒人都有這樣的體驗，聞著不沖鼻的酒，要麼很淡的一般酒，要麼很純的優質酒。知道是75度，不沖鼻，一定是好酒了。果然喝進嘴裡，一股熱流順著舌尖，向裡漫延到滿口，熱熱的感覺，不是酒精般的刺口，也沒有勾兌酒那樣的劣質酒精味。然後緩緩下去，順著食道，一股溫暖的熱流直到胃裡，那種溫暖，很是舒服。

一杯品完，頭、肚子、口腔，沒有任何不適的感覺，就是喝酒的享受，喝著舒服，吞下肚舒服。僅就糧食酒而言，沒有絲毫雜味，包括酒精味、黴糟味、泥土味，就一個乾淨。我對已有的幾種真正原漿酒感受，風味雖各有特色，唯有乾淨無雜味是共性。

這樣的美酒，釀酒人一定功力深厚，甚或有祖傳密技。可是釀酒人卻很平常，在他的生活環境裡，毫不起眼的一個人。甚至他老婆都沒意識到他的份量，有次我倆聊了半天，他說在外喝酒回來晚了，進不去門。

我們姑且尊重他的自號，叫他大鬍子吧。大鬍子是個普通的職工，白天上班，夜裡不是跟一幫鐵桿酒友喝酒，就是釣魚。這樣的狀態，能專心研究釀酒，而且到目前除了醬香酒外，其他的都釀過。包括白蘭地、威士忌等洋酒。可是沒有場地，沒有時間，沒有金錢，怎麼能把酒釀出來呢？

說起來就是個神奇，他就在住房裡，完成發酵、蒸餾和存放。想想一般的住房百十平方，一家三口住都有點緊張，釀酒佔的面積怎麼能騰出來？他能騰出來，還能做下去。而且拜有師傅，嚴格按照古法操作，比如酒麴不是新工藝的麩曲、麥曲，是藥曲，用到66味中草藥配製。

說起動機，核心是對傳統美酒的敬畏，痴迷於真正的酒，客觀上也被身邊夥伴們逼宮。他這種科研性質的、小規模的釀造，產品實際上被一幫鐵哥們“控制”，不能斷檔，必須有喝的。說來簡單，這幾個喝了他的酒之後，包括他自己，再不沾商品酒了，只喝他的酒。所以，以他目前的產量，僅夠他幾個喝就有點勉強，外人是喝不到的，當然有錢也買不到。

結束語

寫到這裡，忍不住對大鬍子的感慨，我認為釀酒需要的就是這種精神這樣的人。尤其是當前酒水行業世風日下，這麼多的喝酒人，卻沒幾個能喝到真正的原漿酒，這樣的狀態極不正常，絕不會長久。

那麼，將來的人們會喝什麼樣的酒？難道是越來越像糧食酒的新工藝酒？不會。吃的喝的，只會迴歸自然的食物和飲料，順應自然，享受大自然的饋贈。所以說，大鬍子這樣的“酒痴”，代表著酒水行業的未來，他的酒，應該是將來我們喝的酒。

因為我從他身上，看到了儀狄和杜康的影子。我叫他“酒痴”，或許未來新時代的酒祖也有可能。他年紀不大，1989年生，只能透露這點。