山東美食指數研究 | 糖醋鯉魚：外焦內嫩可別貪多

豈食其魚，必河之鯉。

在海外被認為水患的鯉魚，是國人餐桌上常見的一道美食主材，尤其是黃河鯉魚。黃淮地區自古就是人口稠密的區域，他們享受著大自然的饋贈，自發性的創造了一種烹飪鯉魚的美食——糖醋（黃河）鯉魚。

各路美食家對糖醋鯉魚的描述多是“色澤金黃，外焦內嫩，酸甜可口，香鮮味美”，即使是營養家或者抱著試一試態度的人有所保留的表述也是類似“好吃但有些膩，不能貪多”。

魯菜“牌面”

作為廣為熟知的菜餚之一，糖醋鯉魚一定程度上代表了魯菜的雍容華貴、中正大氣。

其品相，色澤金黃，造型頭尾向上，立而不倒（有鯉魚躍龍門一說）；味道更是美妙，還未品嚐，就嗅到香味；夾起一片薄片入口，外脆裡嫩，且帶點酸酸甜甜之感，混合著還未散去的溫熱，極大的刺激視覺、嗅覺連帶著上翹的舌苔。

且，糖醋鯉魚極為考驗刀工，掌勺大廚需要先將鯉魚內臟等清理乾淨，然後在鯉魚身割上刀紋，魚身兩面刀紋也要對稱均勻；清理完魚身後，外裹芡糊，下油炸，這極為考驗火候，因為經此過程，鯉魚頭尾翹起，如果油鍋過熱很可能把魚炸“過了”，外焦裡也跟著焦，油不熱，魚頭尾翹不起來。

在“精雕細琢”中見證著大廚們的烹飪技法和耐心，也見證著魯菜的魅力。

作家賈平凹曾說過“人的胃是有記憶功能的”，被魯菜灌注記憶的山東人，其胃裡也有屬於自己的糖醋鯉魚。

黃河中的鯉魚經歷了風吹雨打，肉質肥嫩緊實，大廚們將其切上花刀，拍上澱粉，下鍋油炸，魚肉乍起，如同鮮活一般，再澆上滾燙的糖醋醬，隨著“呲——”的一聲，一道開胃大餐就上桌了。

除了菜餚自身的魅力，其主材鯉魚在餐桌上乃至在中國傳統文化中扮演著重要角色。

“鯉魚躍龍門”“錦鯉”寓意吉祥；“眼前所寄選何物，贈子云安雙鯉魚”“良人玉勒乘驄馬，侍女金盤膾鯉魚”是禮物的“硬核”擔當；作為常見的魚類之一，它也加入了“紅鯉魚綠鯉魚和驢，紅驢綠驢和鯉魚”繞口令；孔子得子，魯昭公送來鯉魚為賀，其子起名為鯉，字伯魚；也有“樓前流水江陵道，鯉魚風起芙蓉老”藉助鯉魚行指代之意的詩詞流傳。

誕生之旅

糖醋鯉魚屬於魯菜當中的濟南菜。濟南菜指的是濟南、德州、泰安一帶的菜餚，講究取材廣泛，菜品色濃，講求豪放，烹調方法擅長爆、炒、燒、炸等。糖醋鯉魚屬於濟南菜“炸中代表”，且主材和調味劑均有本地的“特色”。

和黃河刀魚一樣，黃河鯉也是黃河的特產之一，金鱗赤尾，體形梭長肉質細嫩而鮮美。《棗林雜俎》就讚歎道：“黃河之鯉，肥美甲天下”，其肉中具有較高的蛋白質含量，此外還富含氨基酸和微量元素，是民間喜慶各種宴席所不可缺少的佳餚。

黃河流經濼口（今濼口位於濟南北部，南靠小清河，北跨黃河兩岸）其後東流入海，“靠山吃山”，黃河鯉魚自然納入了當地人民的食譜，加上當地的醋（以高粱、黃米為原料，味酸而微甜），這為糖醋鯉魚的誕生奠定了條件。

主材、調味上的自發確立，再加上濟南菜特殊的烹飪技巧，使這道美味佳餚從誕生之初就受到了人們的喜愛。

魚的頭尾翹起，頗有動感，好似活的一樣，鯉魚躍龍門的吉祥寓意；上桌後其汁冒泡且“啪啪”作響，未嘗其味先聞其聲；色澤金黃，卻酸甜爽口，外焦裡嫩，一道菜就稱得上是“饕餮盛宴”。

時至今日，糖醋鯉魚的身影除了活躍在各大餐廳、飯館，也出現在魯南、魯西南、蘇北等地婚宴流水席上，是傳統“三大件”（雞、魚、肘子）之一，雖然近些年各種做法的鯉魚，如剁椒鯉魚、紅燒鯉魚、清蒸鯉魚等，出現在尋常百姓餐桌，但糖醋鯉魚仍然是備受歡迎的一道菜餚，尤其是酸甜口味讓孩童十分喜愛。

在《濟南菜之“奇葩”》一文中，對糖醋鯉魚潑墨眾多，“吃過的人有口皆碑”“食之香醇酸甜，鮮醇微鹹，魚肉嫩美，是濟南菜之一絕”。

根據百度指數資料，在糖醋鯉魚的搜尋重點省份，除了山東、河南、河北等傳統魯菜影響較大的省份，四川、江蘇、廣東等“三大菜系”中心也在其中，糖醋鯉魚的經典做法、來歷及寓意賦值都有較高的權重，從側面也能看出，現在各大菜系之間交流並沒有明顯的“門戶之見”。

精緻之外

在烹飪中，從食材到刀工，“精雕細琢”概莫能外。

以選擇的鯉魚為例，重量在一斤半左右，做出來正好能覆蓋常見的魚盤，如果太小就顯得“食之無味，棄之可惜”，且很容易讓人想到另外一種美食油炸小黃花；太大，魚則不容易被炸透，且對鍋和魚盤的尺寸有更大的要求。

想味道鮮，鯉魚選活的，口感較好。如果想去飯館裡嘗試一番，在做菜之前，通常會被邀請至魚池前選擇一尾。

臧克家在其《家鄉菜味》一文就寫到“濟南有家大館子，裡面有個大水池，當中養有條條鯉魚。這種鯉魚，有四隻眼，很有名，叫做河鯉，產於黃河。點菜之後，廚師親自將活蹦亂跳的剛出水的魚，拿到顧客面前打個照面……”

大廚們在烹飪之前，打刀紋，醃製、去腥、入味，每一步操作都需要有極強的耐心。覆蓋鯉魚表面麵糊宜濃稠，不然掛不上糊，經油炸後，稀鬆的麵糊很容易被炸成圓“油條”飄在鍋裡，會讓廚師們感到“大煞風景”。

炸鯉魚的時候，為了其特殊的造型，待鍋裡的油七成熟時將魚下鍋，魚頭、魚尾分由左右手持（也可用工具代替），脊背朝下使魚向前完全，同時也需要將魚身上的刀口張開，方便油炸透魚身各個部分。

鯉魚是帶刺的，但相比於草魚那種身材“勻稱”，鯉魚的肚子較大，其前中部魚刺較少。因此經油炸後，食用的時候，可先食用前中部分，有些時候炸得過“老”，魚刺也能直接吃。家裡有小孩子時，可挑選食用魚的前半部分尤其是魚鰓和魚肚之間的部分。

在糖醋鯉魚製作中很重要的一環是澆糖醋汁。儘管現在我們可以用西紅柿汁配合調味劑減少一些除錯環節，但糖和醋的搭配仍是關鍵，根據魚的大小可以酌情調整，但在澆汁之前需要先嚐嘗“鹹淡”（酸甜），確保是適合口味。

很多人在食用時之所以感到膩，味道有些走失，不願意動筷，很可能就是鯉魚在炸之前的入味和最後的澆湯出現了些許“偏頗”。

精細而又雍容華貴，糖醋鯉魚有其魅。

根據百度指數近9年（2011年至2019年），糖醋鯉魚的搜尋指數在一二月份春節前後的資料有較為明顯的提升，說明糖醋鯉魚的“喜慶色彩”濃厚；搜尋人群除了集中在山東、河南、河北等北方省份，四川排名第三，江蘇排第五，廣東排第六，也說明了糖醋鯉魚的影響範圍不僅僅在傳統魯菜區；搜尋人群中年齡在20歲至49歲佔比達到92%，說明糖醋鯉魚在青壯年年齡段受關注多。

儘管現在為了更加健康和追求簡單，減少糖的使用，加入番茄醬或者番茄沙司，選用較少刺的魚代替鯉魚，加上一些清湯、筍尖、荸薺等輔料，各種自發性的變化也恰恰說明這道魯菜的“生命不息”。

正如文章《把泉水的生活過成詩歌》所提一樣，味蕾通往舌尖，也通向心靈；味蕾連線著城市，也連線著情感……

參考文獻資料：

張稚廬。 濟南菜之“奇葩”［J］。 走向世界， 2013（12）：113-113。

鍾倩， 王嘯。 把泉水的生活過成詩［J］。 走向世界， 2017（26）：56-58。

孫一慰。 濟南的糖醋鯉魚［J］。 餐飲世界， 2005（4S）：66-67。

作者 | 問遠 審校 | 拾冷 設計 | 劉濛濛