雲南美食文化——雲南八大醃製臘味

雲南的臘味，雖然比不上煙燻味重的湖南臘味，也比不上甘甜味美的廣式臘味，但憑藉雲南各地獨特的傳統制作工藝和獨特的口味，任然還是雲南人餐桌上不可割捨的美味。

本文給大家介紹除了雲南火腿外的雲南八大醃製臘味的醃製及食用文化。

麗江臘排骨

麗江臘排骨，是雲南麗江傳統美食之一。用其製作的火鍋，是納西名席“三疊水”的第三疊——“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同於納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”來款待他。

麗江臘排骨是用豬的軟排部位（肉較多）加食鹽醃製的，有的會加些輔助的酒、白糖、當地的香料等，放到可以濾水的木桶中，經約15天醃製後，鹽味深入骨髓，骨頭與肉的味道融在了一起；經食鹽醃製後，拿出來在背陰通風處晾乾即可。

麗江臘排骨

麗江臘排有效地融合肉味和骨質味，鮮香味美，臘味濃郁，只需要用清水一煮，就可以激發出醃製和晾制處理後的味道因子，讓湯汁的香味更為濃烈。上好的臘排骨，乾爽緊實、黃裡透紅，色澤發亮，表面無黴斑，聞起來有股淡淡的臘肉香。到了冬天，天氣轉冷，只要在砂鍋中加入冷水和排骨燉煮，中小火燉開至湯色醇白，配上蔬菜即可食用。在雲南臘味美食中堪稱佳品。

麗江臘排骨火鍋

豬膘肉

豬膘肉又稱“琵琶肉”，整體形狀猶如“琵琶”，形象地稱之為“琵琶肉”，雲南當地摩梭人又稱它為“豬膘肉”。是雲南怒江、麗江和迪慶地區普米族、納西等族的傳統肉製品。以麗江瀘沽湖摩梭人制作的琵琶肉最具代表。豬膘肉的歷史悠久，在清《滇南聞見錄》就有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載。豬膘肉是摩梭人的財富象徵，即家裡醃製的豬膘肉數量越多、肥肉越肥，當地人就認為這家人很富有，從而彰顯其財富和地位。也是摩梭人逢年過節以及招待珍貴客人的上等佳餚，更是摩梭人告別童年的成人禮上必有的傳統美食（吉祥寓意）。

“琵琶肉”

摩梭人制作豬膘肉的時間非常講究，要選擇一個吉日。一般選在冬月初一殺豬，如果十月二十九屬狗三十屬豬，那麼就改在十月二十九殺豬，如果初一屬鼠、豬、羊、猴、狗、雞，也是不能殺的，就要改期進行。這個時候村子裡到處都聞殺豬聲，到處都可見製作膘肉，場面很是壯觀。

豬膘肉的製作工藝傳統考究，豬宰殺後將其內臟和骨頭取出，保留完整軀體；然後撒入花椒麵、草果面、食鹽等佐料及白酒，輕輕搓揉後，將其開口縫合，在縫線部塗敷上水或香油調好的灶灰，並用木塞或玉米棒把豬鼻塞嚴，以防蟲蛀。用石板或木板壓上晾乾，一般醃製一年才食用，時間越久，豬膘肉質量越上乘。

豬膘肉製作工藝——壓制

豬膘肉肉色透明，色鮮味香，風味獨特，豬膘肉看似肥膩，吃起來卻肥而不膩，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。醃製好的豬膘肉香氣濃郁、紅白相間，可蒸、可炒、可煮，是摩梭人珍貴的上等美味佳餚，也是待客、饋贈的佳品。

蒸熟的琵琶肉

富邦臘肉

富邦臘肉是雲南省普洱市瀾滄縣富邦鄉的特產。富邦鄉臘肉色澤鮮紅、味美可口、色、香、味俱全，在鄉內一年四季均可儲存享用，遠近聞名。

據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。

加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。約半個月左右，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹。

富邦臘肉

富邦臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性。可炒、蒸、煮，最簡單的食用方法就是將曬好的臘肉，切成薄片碼成一盤，蒸熟後瘦肉紅若玫瑰，肥肉透明如琥珀，臘味醇厚，味道鮮美無比。

煮熟的富邦臘肉

圭山臘肉

圭山臘肉又稱圭山醃肉，石林彝族語稱“夠波文號”。是彝族人常年特需的肉食，又是待客的佳品，以風味獨特而與宣威火腿媲美。

圭山臘肉質地優異，和當地的獨特自然條件相關。圭山地處山區和高寒山區，海拔2000米以上，農曆冬臘月平均氣溫6℃，是醃製臘肉的最佳季節。且氣候乾燥，日常強，霜期長。養豬以玉米土豆米糠和綠葉植物為飼料，肉質細，瘦肉多，油脂薄，為醃製膜肉創造條件。

圭山臘肉的醃製有“三個講究”：“割”，臘肉規格為條狀，長50公分，寬15公分為宜，為使鹽水內滲，必須將筋肉外一層油膜剔除乾淨；“醃”，現宰現醃，“醃血肉”，按配料比例放食鹽、花椒、草果八角。先擦皮，後擦肉，揉拌均勻，直至鹽質浸透；“藏”，醃製好的臘肉，應放在通風乾燥處，火塘生火即用扁柏枝葉煙燻，使其肉色紅豔，味道鮮美。

圭山臘肉

圭山臘肉適用於多種烹調技法，炒、蒸、煮、燉食均可。香味濃郁，滋味鮮美，久吃不膩。彝族人民逢年過節，款待來客，婚喪嫁娶，必不可少的菜餚。

蒸熟的圭山臘肉

鳳慶臘肉

鳳慶臘肉是臨滄市鳳慶縣的特產之一，也是鳳慶地方風味食品，味道濃香爽口，風味獨特。

鳳慶臘肉的醃製講究，一般選用豬的坐墩肉，洗淨後用當地高度白酒、鹽和各種香料拌均勻，再放入由高度白酒、白糖、老抽、鹽做成的料汁的盆裡醃一週以上，每天都要翻動一次， 七天之後，把肉拿出來晾在通風的地方，晾曬一週後，把肉取下來，將料汁直接抹在肉上，掛在通風的地方晾1-2周的時間即可。晾曬的臘肉，油光鮮亮的，瀰漫著油脂的香味。

油光鮮亮鳳慶臘肉

鳳慶臘肉的吃法多樣，炒、煮、蒸皆可。臘肉清蒸，熟後的臘肉晶瑩剔透、醇香柔潤、肥而不膩，瘦不塞牙。臘肉炒素菜，淡淡的菜裡透著香香的臘味，味道相互交融，讓人難忘。

蒸熟的鳳慶臘肉

姚安套腸

姚安套腸是雲南省楚雄州姚安縣的特產。是姚安本地土著彝人的傳統特色食品。套腸色澤深紅似火腿，味鹹辣麻香，可貯藏一定時間不變味。該產品以優質小腸為主料，以傳統工藝為基礎製作完成。製作時，將一隻豬的所有腸子由細到粗層層相套，每層中夾以香料灌製而成，風乾後即可儲存、食用。

姚安套腸

食用時，切成薄片，疊於盤中，上蘢蒸透即可食，嚼起來油而不膩、香酥味美，風味獨特，是饋贈親友、賓宴的上乘佳品。

蒸熟的姚安套腸

陸良臘鴨

曲靖市陸良縣是雲南省第一大壩子（平原之意），有“魚米之鄉”的美譽。陸良大壩子的南盤江蜿蜒似帶，緩緩流過。陸良水資源豐富，江河溝渠縱橫，密如蛛網一般，加之這裡四季如春，是養鴨難得的好地方。陸良板鴨獨具特色，色白透明，鹽味適中，肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，是受人們喜愛的食品。每逢佳節，人們往往用紅紙 包裝饋贈親友。從1959年起，陸良板鴨就遠銷外地，尤其受港澳同胞、海外華僑和國際友人的青睞，享有盛譽。

陸良臘鴨

陸良臘鴨，是選用當地壯而肥的仔鴨宰殺後，用適量食鹽醃製而成的，每隻重2公斤左右，造型為杏仁形，掛於室外清潔、乾淨、陽光充足和乾燥通風的烤鴨架上，風吹日曬，數日後曬乾即成臘鴨。

臘鴨獨具特色，鹽味適中，肉質細嫩，營養豐富，味道鮮美，是廣大消費者喜愛的一種食品。每逢節假日，人們取來臘鴨或蒸或煮，是佐酒好菜，有人甚至用紅紙把板鴨包起來，作為饋贈親朋好友的禮品。

蒸熟後的陸良臘鴨

姚安風乾雞

雲南不少地方有民間製作風乾雞的傳統歷史，其中以滇西北的姚安縣風乾雞和滇東北的鎮雄縣風乾雞最為出名。 風乾雞不僅獨具風味，能烹製成多種美味佳餚，而且便於儲存，食用方便。

風乾雞以肥嫩仔雞為原料，最宜選用1。5－2。5千克重的閹雞。雞宰殺後，帶毛開膛，掏出內臟，每隻雞約用八角10克、草果10克、白胡椒5克和食鹽25－35克拌勻（也有加拌辣椒的），在雞的腹腔內擦抹，醃1－2小時，再把刀口縫起來，掛在通風處風乾即成。切忌雨淋、日曬。一般可儲存三個月。

姚安風乾雞

食用時，先去毛，洗淨，加上配料，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可，其味芳香獨特。蒸熟後整隻雞撕著吃，鮮香適口，別具風味。

蒸熟的姚安風乾雞

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參考文獻：

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