我們為什麼生吃三文魚？

三文魚，又名大馬哈魚、鮭魚，主要分佈在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬於冷水性的高度洄游魚類，被國際美食界譽為“冰海之皇”。三文魚具有商業價值的品種有30多個，目前最常見的是2種鱒魚（三文鱒、金鱒）和4種鮭魚（太平洋鮭、大西洋鮭、北極白點鮭、銀鮭）。主要生產國有日本、俄羅斯、美國和加拿大。

因為三文魚體內富含抗氧化物質的蝦青素，而蝦青素懼怕高溫，生吃才能保證三文魚當中蝦青素的不被破壞。這是我們生吃三文魚的原因之一。

蝦青素是一種酮或類胡蘿蔔素，色澤為粉紅色。具有極強的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂質過氧化作用。 同時，有抑制腫瘤發生，增強免疫力，清除體內自由基等多方面的生理作用。

蝦青素廣泛存在於三文魚、蟹、磷蝦、龍蝦、火烈鳥體內。當蝦被煮熟時，它的外表變成了紅色就是因為蝦體受熱後“釋放”蝦青素，才呈現出紅色。

三文魚生活在北大西洋和北太平洋的大洋水域，在大洋中捕食、洄游長大，繁殖期上溯到內陸江河產卵，由於要依靠自己的游泳能力完成生殖任務，甚至要飛躍瀑布和堰壩，所以這種三文魚的代表，鮭魚的肌肉發達，體力極好，肉質堅實，其中富含的蝦青素最為關鍵，研究表明，缺少蝦青素保護的三文魚無法完成洄游產卵這項艱鉅的任務。

三文魚是高蛋白、低脂肪的健康食品。生吃口感很好，肉質柔嫩、鮮美，不油膩，其主要成分是蛋白質和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的種類是可以直接吸收的。

生吃會不會有寄生蟲和細菌？為了殺滅寄生蟲和細菌，國際標準的操作規範是三文魚捕撈後在捕撈船上立即進行速凍（或稱急凍，庫房溫度達-38度以下，大約半小時內將三文魚中心溫度降低到-18度）、然在-18度下進行冷藏和運輸。三文魚可能存在的寄生蟲和細菌在速凍過程被殺死，在-18度下進行冷藏和運輸不會引起細菌生長。同時速凍可以保持三文魚肉質的鮮美。當然整個處理過程，包括之後的分割、切片過程的衛生要求都很苛刻，以防止微生物等汙染，因為是為生吃而準備的。

當然熊好像不怕寄生蟲和細菌，直接抓魚生吃。

三文魚蛋白質中含大量遊離組胺酸且內源性蛋白酶活性較高，極易腐敗，遊離組氨酸在內源性蛋白酶和微生物的共同作用下分解產生大量組胺。組胺超標會引起食用後產生過敏等不良反應。因為組胺有強烈的舒血管作用，並能使毛細血管和微靜脈的管壁通透性增加，血漿漏入組織，導致區域性組織水腫，繼而引發其他症狀，比如口腔刺痛、面板瘙癢、噁心等。

簡單說組胺超標就是不新鮮了，所以銷售三文魚片必須冰鎮以保鮮。一般認為魚片置於零下溫度條件下可保鮮幾天，肉的色澤和風味不變，可供作生魚片食用 。但是儘快食用是上策，因三文魚片極可能受到周圍環境的汙染。我們將三文魚片蘸醋、芥末食用的目的之一就是殺菌，讓自己更放心地生吃。

綜上所述，我們生吃三文魚是因為三文魚營養豐富、肉質鮮美而且安全。但三文魚屬於海洋魚類，為了食用安全，對捕撈、加工、儲存、銷售過程要求很嚴格，成本比其他魚類高得多，價格相對昂貴。因為價格昂貴，就出現了“贗品”。人工海水養殖的三文魚肉色並不好，有報道稱國外養殖過程有人工新增蝦青素飼料的情況。

中國的“贗品”三文魚標準未遂事件：2018年8月10日剛剛成立的中國水產流通與加工協會三文魚分會，釋出了國內第一個《生食三文魚》團體標準（報批稿）。這份標準最引人注目的地方，就是把三文魚當作“鮭科魚類的統稱”，按照這個標準，“淡水三文魚”虹鱒魚就名正言順地成了三文魚。一般認為淡水養殖的魚類寄生蟲更多，從食品安全形度肯定不適合生吃。

簡單瞭解一下團體標準，2015年國家出臺政策允許包括行業協會在內的社會團體自行釋出團體標準，經公示、批准後生效。我們不難理解中國水產流通與加工協會為什麼要成立三文魚分會了，而且在成立當天就釋出了《生食三文魚》團體標準（報批稿）。一個團體標準通常需要經過協會立項、公示、組織編寫、專家審查後才釋出。由此看來，各有關部門好像事前都協商好了，不然會在三文魚分會成立當天就釋出《生食三文魚》團體標準。當然這個標準一經公示就引來鋪天蓋地的質疑聲，公示三天後就下架，夭折了。