飯店的京醬肉絲為啥好吃，重點在醬汁，教你詳細做法，醬香味十足

京醬肉絲是一道知名度很高的菜餚，它是北京菜中的經典代表菜之一。製作所需的食材也很簡單，豬瘦肉為主料，輔以甜麵醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹製而成。那麼所謂的“醬爆”是指先將主料經過掛糊用溫油炸後，再用麵醬等調料炮製，比油爆的汁要少。醬爆的成菜特點是：色澤醬紅、質地柔嫩、醬香濃郁、鹹甜適中、汁包原料、光澤明亮。

不過想要“京醬肉絲”做的好吃，醃肉這步很重要，使用生抽、老抽、鹽、胡椒粉能給肉增加更有層次感的味道，而加入蛋清和澱粉能使肉質變得滑嫩，而且在蛋清和澱粉的作用下使肉的表面形成一層保護殼，有效的防止鍋內的高溫將肉過度烹飪，使肉的內部鮮嫩多汁。

好了咱們廢話不多說，趕緊把這道好吃的“京醬肉絲”做法分享給大家，建議朋友們一定要在家試著做一下哦！

【京醬肉絲】

主料：豬裡脊200克

輔料：甜麵醬40克、大蔥、姜、白糖10克

調料：蔥姜水、黃酒、白胡椒粉、鹽、生抽、老抽、半個蛋清、澱粉、清水

具體做法

（1）準備一下蔥姜水，大蔥切段，薑切片，裡面加入一勺食鹽，用手抓拌均勻，之後倒入適量清水繼續抓勻，使擠出來的汁水和清水充分混合，然後再浸泡10分鐘即可。

tips：有不少人喜歡用溫水或熱水製作蔥姜水，但其實溫水或熱水會讓蔥姜的香味揮發掉一部分，所以還是用冷水製作蔥姜水更好。

（2）買回來的豬裡脊首先要清洗乾淨，然後切成大約3毫米厚的薄片，再改刀成3毫米寬的肉絲，粗細程度大約跟筷子頭差不多即可，放在碗裡備用。

（3）接下來醃製一下肉絲，碗中加入蔥姜水（提前過濾出蔥段和薑片）、黃酒、白胡椒粉、鹽、生抽、老抽抓拌均勻，之後淋入半個雞蛋清和適量澱粉，使勁用手抓拌，使肉跟蛋清、澱粉更加融合，最後加入半勺食用油封一下水分。

tips：雞蛋清不僅可以鎖住肉的水分，還可以使調味品不破壞肉的鮮嫩，使肉的口感始終保持滑滑的，嫩嫩的。澱粉是烹飪時用來上漿勾芡用，目的是為了讓菜餚達到豐潤飽滿。

（4）大蔥去頭去尾清洗乾淨，我們只用到蔥白的部分，切成大約5釐米的蔥段，再從一面劃開，取出裡面的蔥芯，斜刀切絲，斷筋好嚼。切好後襬放在盤中備用。

（5）起鍋燒油，油熱後放入肉絲迅速滑開，待肉色變白後即可撈控油。

（6）鍋中留底油，不需要太多，加入白糖，待白糖全部融化後放甜麵醬，稍加翻炒後等到甜麵醬冒泡，加入半勺清水和適量黃酒把醬完全澥開，這時候要不停翻動鍋裡的甜麵醬，以免粘鍋底。

tips：我們不是熬糖色，所以不需要太多油，薄薄的一層油即可，另外糖融化即可加甜麵醬，不需要等糖的顏色變成深色。

（7）炒到鍋裡的醬汁冒泡且有點黏稠，倒入肉絲，這時候可以開大火，用勺子不停地碾著翻炒，使醬汁充分依附在肉絲上，出鍋前淋入一點香油即可。

tips：出鍋前淋油可以使菜品呈現油亮的光澤，同時更能增加菜餚的風味。

一道色、香、味俱全的“京醬肉絲”就製作完成了，可以根據自己口味搭配著豆腐皮或者春餅一起食用，味道更加哦！

巧廚心語

1、烹煮醬汁的水不宜多，否則肉絲下鍋後會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。

2、甜麵醬，又稱甜醬，是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

3、由於甜麵醬甜中帶鹹，另外肉絲也經過了醃製，所以熬醬汁的時候無需再加鹽，否則會過鹹。

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