中華名菜“佛跳牆”你會做嗎？

哈嘍，大家好，我是小馬哥，今天教大家做一道硬菜，佛跳牆，其實之前已經有很多粉絲跟我說，希望能夠給大家做一次這樣的大菜了。但是考慮到我比較窮，買不起這麼多原材料，所以一直不肯嘗試，但是最近我們得到了一個創業公司的贊助，意味著我們有錢了，我們膨脹了，小馬哥在這裡先感謝一下這個公司的贊助，接下來我就來介紹一下今天這個方法。

下面我們先介紹一下佛跳牆這道菜。佛跳牆又叫福壽全，是閩菜中的名菜，也是福州的當地名菜。這道菜因為使用了很多的珍貴食材，所以價格很不便宜，一般的餐廳裡也不做這道菜，因為太貴了，大約好幾百塊錢一碗。這道菜據說是在清朝道光年間，福州的官員請福建布政司周蓮吃了一道民間叫做“福壽全”的菜，這道菜將豬、鴨、魚、排骨、雞蛋等食材放到一個鍋中用小火燒至成的。周蓮吃了這道菜後讚不絕口，回到家後命他的廚師仿製了這道菜，但是廚師也做了一定的改進，比如減少了肉類的量，而增加了一些海鮮，使“福壽全”的口味更加鮮美。後來有一個文人吃到這道菜後誇道“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。後面慢慢便將這道菜叫做“佛跳牆”，也就是和尚聞到了這道菜的香味也會忍不住破戒。

本期用到的食材有：鮑魚、海參、魚翅、牛肚、魚肚、雞、鵪鶉蛋、火腿、乾貝、香菇、冬筍、粉絲。

本期用到的調料有：生薑、桂皮、八角、味精、鹽。

做佛跳牆最重要的4個東西就是鮑魚、海參、魚翅、牛肚。鮑魚最好用金錢鮑，但是我沒買到，所以就用一般的鮑魚代替了。魚翅太貴，所以用龍口粉絲代替。其他東西比較隨意了，鵪鶉蛋，火腿，乾貝，香菇，冬筍這些東西，就是你喜歡什麼就往裡面放就好了，還有一些輔料，輔料就是雞排、鴨胗之類的東西。

首先我們來處理輔料，將雞爪剁掉，將整隻雞切成小塊，注意塊不要太大，將鴨胗也切成小塊。一般熬底湯的時候還會放豬蹄、番鴨之類的，這裡考慮到大多數人都是和我一樣普通的家庭，為了節約成本，就只放了排骨、雞和鴨珍（這個也可以根據自己的經濟實力去選擇）。輔料清洗乾淨之後進行焯水處理，等水再次開了之後把雞、排骨、雞胗撈出清洗一下。

因為我們這道菜用了非常多的乾貨，比如干貝、海參、魚肚還有香菇之類的，所以我們需要對這些食材進行泡發。海參大概要泡一天左右（泡完之後會明顯感覺到海參變大了，變得有彈性了）。對於魚肚也需要泡比較長的時間，大概24個小時左右，粉絲泡的時間很短，大概10分鐘左右，乾貝也是一樣，十幾分鍾就能泡好。海參泡好之後需要對它進行改刀處理，從海參中間切開之後去掉它的內臟和嘴的部分，之後橫向把切開的海參的筋切斷，這一步的目的是防止後面在煮的過程中縮水，把筋割斷口感會更好。

下一步準備調料。生薑切大片，蔥也切大片，還有一種小生薑輕輕的拍碎。之後再在鍋中加入植物油，等油熱之後加入前面準備好的姜蔥末，炒出香味之後加入輔料，進行翻炒。 之後再切幾片火腿放入鍋中，加火腿的目的是為了適當的增香提味。翻炒幾下之後將泡好的乾貝倒入鍋中，緊接著我們需要往裡面倒入女兒紅（我這裡選用5年的花雕酒，非常的高階）。記得酒從鍋邊淋入，一邊倒酒，一邊翻炒，等酒馬上漫過肉即可。

現在換一個燉湯的鍋，將前面的食材倒入燉湯鍋中，緊接著往裡面加高湯（因為我沒有高湯所以就用水代替了），燉煮的過程中需要適當的調下味，放入八角幾顆、桂皮2根，再加一點點的鹽。蓋上鍋蓋之後轉小火燜6個小時，在這段時間你可以做自己喜歡的事情，比如玩玩遊戲、聽聽歌。

緊接著我們處理主料。將火腿切片，注意片不要太厚，牛肚也改刀切成片，最好斜著切。鮑魚也簡單地改一下花刀，緊接著開始處理蝦，用牙籤去掉蝦線，最後把泡好地魚肚切成小塊放到一邊備用。這樣我們的主料就準備好了，有蝦、魚肚、海參、鮑魚、火腿、鵪鶉蛋、粉絲、乾貝、香菇。下一步對主料進行焯水處理，在鍋中加入清水，水開後下入前面準備好的主料，等水再次開後撈出瀝乾水分備用。

這時將前面煮輔料的湯過濾出來，注意，做佛跳牆我們需要的是煮輔料的湯，而不是裡面的肉（當然這些肉不要扔了，之後可以用來吃）。如果覺得湯不夠清，還可以再過濾幾次，過濾好之後把我們這些主料都加到這個鍋中，之後轉小火慢燉一個小時。快要出鍋前將粉絲倒進去，撒一點胡椒粉調味，最後出鍋前將蝦也倒入。這樣中華名菜佛跳牆就做好了，下面就可以開始擺盤了。

下面稍微補充一下本期教程所用食材的價格。買了鮑魚、海參、乾貝，各種亂七八糟的所有東西加起來差不多1000塊錢，也就是說一碗大概200塊錢吧，真的是比較貴的。民間也有把佛跳牆這道菜理解為大雜燴，說明對佛跳牆存在誤解，東北也有燴菜，但價格可不是在一個檔次上。佛跳牆用到了這麼貴的食材，營養價值也很高，我查閱資料發現，佛跳牆可以增加人的免疫力、還能抑制癌細胞的生長和防止男性前列腺疾病等，男同胞有福了。

好了，本期的佛跳牆教程就到這裡了，有很多小夥伴看了這期的教程可能要被小馬哥“勸退”了，本期的教程沒有一定的經濟基礎的人不要輕易嘗試，畢竟做一次就要1000多。我是小馬哥，我們下期再見。

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作者：小馬哥著 2019。6。14