四川滿漢全席有哪些？來逛世界川菜文獻展，660多冊菜譜讓你飽眼福

如果你是“老饕”，那這場展覽你肯定不希望錯過！11月16日，世界川菜（菜譜）文獻展在四川省眉山市黑龍灘開展。這場川菜（菜譜）文獻展幾乎涵蓋了從古至今成都、重慶、自貢、眉山等川渝地區的重要川菜文獻，連名震餐飲業的四川滿漢全席的選單也在展出之中。

“中國的美食文化怎麼傳承保護下去，一個是透過老廚師口口相傳，另一個就是菜譜。”據主辦方工作人員介紹，美食文化學者、詩人大廚二毛用30多年時間蒐集了明清至上世紀八十年代全國各大菜系的老菜譜，本次展覽精選了660多冊川菜代表文獻。

川菜文獻展現場

在很多人的印象中，川菜就是麻和辣。其實麻辣只是川菜的一個特色和主流風味，在4000多道傳統川菜中，麻辣菜實際上只佔1/3。在二毛收藏的1959年出版的《北京飯店名菜譜》中，143道川菜只有幾道是帶麻辣的。

還有2/3是什麼菜？川菜裡究竟包含哪些口味？在展出的一本40多年前的《四川菜譜》裡有264個菜品，許多菜式是現在市面上很難見到的。比如回鍋肉，就包括回鍋肉、旱蒸回鍋肉和旱蒸香辣回鍋肉，而現代川菜中只剩下了回鍋肉的常規做法了。

在展覽現場，一本1959年成都市東城區的商業局飲食中心店整理的《滿漢全席》尤為引人矚目。這本文獻源於一級廚師孔道生和張松雲的口述出單，經川菜烹飪宗師藍光鑑審查修改。另一本《四川滿漢席》是由四川烹飪專科學校於1986年5月推出，這本是在前述文獻的基礎上，增加了一些有關滿漢全席的附加內容。

紅星新聞記者在《四川滿漢全席》看到，選單十分講究，主菜前就有手碟、四冷碟、四朝擺、四糖碗、四蜜餞、四熱碟等，其中“八大菜”包括清湯鴿蛋燕菜、魚翅燒烏雞白、紅燒填鴨、揚州大魚、棋盤魚肚、冬菇子雞、玻璃魷魚、火腿菜心等，還有四紅、四白、中點、席點、茶點等。

四川滿漢全席文獻

四川滿漢全席部分選單

這些選單上的菜，遙遠又陌生。不光是90後的參觀者李女士這樣覺得，就連出生在80年代的參觀者唐銳，也一道菜也沒見過。

紅星新聞記者 蔣麟 顧愛剛 攝影報道

編輯 包程立

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