高溫40度，不想吃飯，那就吃點“涼食”吧

昨天大暑了，等了很久的颱風依然沒有來。已經三伏天了，每天35度的氣溫，簡直就是頂著火盆上下班。在辦公室還好，回到家裡，只想躺在床上，沒吃飯？餓暈就算了。在這火爐天下，我們對食物，尤其是熱的食物，是多麼的畏懼啊。

但，就算再高溫，班還是要上，飯也還得吃呀，能在這樣的環境下，認認真真吃飯的人，才能算熱愛生活。飯既然還是要吃的，熱的不想吃，那就吃點涼的唄。比如說，涼皮、涼麵、冷麵……

涼皮

涼皮，看似平常的小食，也有這麼精密的程式。從和麵到洗面再到蒸麵。挖起一勺油潑辣子，那叫一個香氣撲鼻，辣氣十足。

熱辣辣的夏天，店家端來一碗鮮滑嫩白的涼皮，再撒上一小撮豆芽、青瓜絲，清新的感覺難以言表。然後又淋上一勺特製的油潑辣子，立馬變成重口的食物，酸辣香味撲面而來。筷子一夾，那股酸辣勁衝進喉嚨，叫醒夏日悶睡的胃口。吸嗦之間，彷彿舌頭上的味蕾要被炸開。還有那蜂窩狀的麵筋吸得滿滿的醬汁，在口中引爆，真是不能再滿足了，明明是炎熱的夏天，卻又覺得不那麼悶熱了。

而好吃的涼皮，不僅僅要滿足陝西人眼中的“白、薄、光、軟、釀、香”六點，還要有上好的油潑辣子。而製作油潑辣子就必須要選用陝西的“秦椒”，它素有“椒中之王”的美稱，是辣椒中的極品。

要製作油潑辣子，首先，要把幹秦椒放入熱鍋中，淋上菜籽油，文火慢慢細炒，直至手捏辣椒皮質地非常酥脆時。離火之後，將炒好的辣椒放入料理機內粉碎，然後放入熱鍋，倒入菜籽油猛火翻炒，再下一點點白芝麻、白醋。再慢慢把油溫調低，分三次倒入油罐裡面，最後靜置30分鐘，才能使用。

而以上的，是我們平時在外地吃到的主要是陝西南部的秦鎮涼皮。在陝西，涼皮可是一個有成熟體系的龐大家族。除了秦鎮涼皮，還有漢中的熱麵皮、岐山擀麵皮、陝北黑擀麵皮、寶雞烙麵皮……

漢中熱麵皮

據一位漢中朋友表示，他認為只有他們大漢中的麵皮才是陝西面皮的靈魂。也曾上過眾多網民推選的“中國十大經典地方早餐”名單。其實，漢中熱麵皮也是用大米做的，之所以稱為熱麵皮，是因為它使用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷。還自帶熱湯，吃完之後連湯帶水呼溜溜吸一大碗，口感細滑薄軟。

陝北黑擀麵皮

在陝北的商洛，這是一個早餐只吃黑擀麵皮的城市！在商洛和延安人心裡，黑擀麵皮才是放不下的心頭愛。據說擀麵皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民族風味的食品之一。《本草綱目》上說：米能養脾，麥能補心。

陝北的麵皮講究調味和麵粉選材，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。擀麵皮薄光透亮，加上油潑辣子和醋水，口感十分滿足。

涼麵

說起麵條，大家都會想到TVB那句，“你肚子餓不餓啊，我煮碗麵給你吃。”而每說到麵條，南方人想到的肯定是湯麵。而涼麵，還不是經常能看到，總覺得有種生冷的氣息，和不明就裡的調料。

當我們接觸更多的外地朋友才知道，涼麵在外地也是一種很受歡迎的食物，也是夏日必備的主食之一。

涼麵作為一種夏日主食，其實也沒有說哪個地方的特色美食，四川紅油涼麵、山東麻醬涼麵、廣東雞蛋涼麵、上海粗條涼麵、山西柳葉涼麵、天津打滷涼麵……但各地涼麵的做法雖有差異，大抵差不多，所以也沒有涼麵就是哪個地方的特色美食。

但涼麵的歷史，倒是可以追溯，源頭竟然還是1300年前的唐朝。相傳當年的武則天，小時候，在一個削麵店吃了用米漿研製成了一種柔軟可口、綿韌不粘的一碗米涼麵，後來，武媚娘當了女皇帝，還念念不忘“米涼麵”，每逢生日，必命御廚給她烹製一碗食用，於是涼麵就興起了。

涼麵，有的人也會把它稱為冷麵，但是冷麵又是別的一種面，所以經常被人混淆。涼麵的原料就是穀物或豆類研磨成的粉，加水和成麵糰後再拉成麵條，煮好後再浸泡在涼水裡，因為這麵條是冷吃的，所以就叫做涼麵了。

涼麵，為了讓麵條更有勁道，通常會加入鹼水，大家看到黃澄澄的麵條，就是加了鹼水的表現。而且因為涼麵經過多次“過冷河”，就導致了麵條中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶於水中，如果再過幾次涼水，含量就很低了。

但是涼麵的蛋白質卻挺高的，100克涼麵中就含蛋白質4。8%。雖然，對於吃貨來說，沒什麼營養不營養的，好吃才是王道。但是，吃的時候，還是一定要多配蔬菜，多澆點麻醬汁，再加個雞蛋、醬牛肉等，以彌補蛋白質和維生素的不足。儘量偶爾吃，不要太頻繁的吃，把它們作為一餐的主食，而不是隻吃這一類食物。

比較出名的涼麵則是，雞絲涼麵，首先將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約10分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗淨，斜切成細絲。將精鹽、醬油、醋、雞精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁。就把調好的涼拌汁澆入涼麵裡，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜就可以了。

冷麵

冷麵，和流行與全國的涼皮、涼麵不同的是，冷麵則是分佈在東北、朝鮮、韓國、日本一帶，主要是以蕎麥麵為主要的原材料。冷麵有個“冷”字，有人就問過我，冷麵是不是很冷的。其實，冷麵還真的是冷的，湯水中還加入了冰塊，溫度接近0度。

冷麵起源於中國的東北，然後傳到了朝鮮半島，又傳到了日本，但是這四個地方的冷麵，核心做法沒有太大區別。東北冷麵和東北大漢的性格一樣，會加很多辣醬；朝鮮冷麵以酸甜、清湯為主；韓國則是以甜爽、紅湯為主；日本冷麵則是用籠屜蒸的蕎麵條。蕎麥汁是由柴魚高湯和醬油煮制而成，簡單到極致。

這裡著重說說咱大東北的冷麵，東北冷麵主要以延吉冷麵為代表，延吉冷麵湯底則是，東北人最愛的醬色，在製作牛肉湯的時候又加上了大把辣椒，裝碗的時候還要再加辣醬、兩勺辣椒油，顏色更濃郁，口味上有辛辣味，還帶著碎冰渣的。看著帶冰渣的冷麵，湯一入口、面一落肚，消暑解渴，真爽啊！

雖然，天氣已經這麼熱了，但是飯還是得吃的，就算吃不下熱騰騰的飯，那就吃點涼涼的面試吧。涼皮、涼麵、冷麵……或許就是為了夏日而創造的，既然有這麼多好吃的，那就好好吃吧，即使40度高溫了。