廣式叉燒有什麼魅力，一口下嚥，黯然銷魂？

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第121期

叉燒肉 |

韭黃魷魚絲

辣椒筍絲炒空心菜梗

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青蛾海帶苗湯

廣式叉燒有什麼魅力，一口下嚥，黯然銷魂？

在電影《食神》中有一道黯然銷魂飯，是叉燒加叉燒汁或醬油蓋住一碗或一碟白飯而成，被盛讚：“每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面，有如江河匯聚，裡面的筋絡被內功震斷，入口極之松化。”

叉燒到底有多好吃？到底什麼是叉燒？

粵菜江湖中，燒臘獨步武林，而叉燒是擁有獨門秘籍的武林大派。廣東人喜歡吃燒臘，叉燒在廣式燒臘中最為普遍，無論宴席還是小吃，都會有叉燒或者是拼盤。

“叉燒”是從“插燒”發展而來的，最早的插燒是將豬的裡脊肉加插在烤全豬腹內，經燒烤而成。一隻烤全豬最鮮美處是裡脊肉，但一隻豬隻有兩條裡脊，難於滿足食客的需要，於是人們便想出將數條裡脊肉串起來叉著來燒的方法，久而久之插燒之名便被叉燒所替代。

做叉燒肉一定要選好肉，做叉燒優選的是上下略有肥肉且中心夾帶梅花狀的新鮮瘦肉，這種肉在烤制中會去除多餘的油脂，成品鮮嫩多汁，肉質更加細嫩。也有用梅花肉、裡脊肉和三層五花肉替代的，其次的就是使用瘦肉。

如何做一款好吃的叉燒？

叉燒的靈魂在於一種由洋蔥、南乳醬、海鮮醬、醬油、五香粉等混合，再加入玫瑰露酒的獨特醃料。其中，又以玫瑰露酒為特色，這是一種用高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖釀成，味道清淡芬芳的烹飪用酒。其有去腥、提鮮的基礎作用外，還能增香，調味，在廣式燒臘中被廣泛應用，比如豉油雞、燒鴨、燒鵝、臘腸、臘肉、叉燒等等。

在前文說過，肉的選用也是有講究的，優選的是上下略有肥肉且中心夾帶梅花狀的新鮮瘦肉。先醃製三個小時，再用烤叉串起來，掛在明火爐裡燒四十五分鐘，期間不停旋轉烤叉，保證叉燒均勻受熱。叉燒做得好不好，師傅對溫度和熟化程度的判斷尤其重要，保證肥肉部分融化後，需要離爐放涼，讓汁水鎖在肉中，緊接著刷上麥芽糖或蜂蜜，再送回爐中爆香，一款好吃的叉燒就出爐了。

用鋒利的針鋒刀隔著紋理切開，滋滋冒著油，裹著蜜汁，一口入嘴，肉汁翻滾在舌尖，外焦裡嫩，細膩的口感入口松化，開胃下飯，黯然銷魂。

叉燒肉 |

韭黃魷魚絲

辣椒筍絲炒空心菜梗

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青蛾海帶苗湯

（營養成分含量/100g）

熱量：100。2大卡

碳水化合物：14。8克

脂肪：1。7克

蛋白質：8。1克

其他營養成分：

維生素A、維生素E

胡蘿蔔素、

纖

維

素、膽固醇

鉀、磷、鎂、鈣、鐵、鈉