川渝特色涼飲，涼糕做法詳解，盛夏解暑佳品

盛夏解暑佳品涼糕

涼糕，涼蝦，是川渝地的特色涼品。是大多數重慶四川人兒時或是曾經美好回憶。也是一款經久不衰的經典涼飲。從窮苦時代到現在，還是如此火爆。（我發這個菜譜的原因是因為，用鍋具不同，配比和火候時間會不同）

原料：涼糕粉、紅糖、粗冰糖、清水、枸杞。

做法步驟：

第1步、袋裝涼糕粉，這是我較喜歡的一個常用牌子，總量250g（四川，重慶有些菜市場也有賣散裝，商家會說調和配比）。雖然袋上面寫了配比與製作方法，但不完全適用於各種廚具。對於一些高傳熱型速熱廚具，水配比與時間會有所改變。而且也沒說糖水製作方法。經我個人的經驗之談，還是老人們的老辦法用炒鍋，鐵鍋更適合做涼糕，口感更好。平底鍋與湯鍋蒸鍋都不太適用，所以我主要講的是用鐵鍋（炒鍋）的製作與配比，還有糖水的製作。

第2步、紅糖200克。

第3步、粗冰糖（又名黃冰糖，土冰糖）150克（太大塊時需敲碎）。

第4步、清水1升煮到大火煮至糖融化。

第5步、煮糖水同時，鍋中加入1。3L（升）的清水蓋上蓋，準備煮沸。等待水燒沸的過程當中，準備調涼糕漿步驟。

第6步、家裡這次人不多，為保證吃新鮮，不剩下。就以半袋涼糕粉製作作為講解，全袋按半袋比例，同比例配比即可。我稱量125g涼糕粉。

第7步、準備300毫升清水。

第8步、將清水與涼糕粉一起倒入盆中調散調勻。

第9步、待煮沸，紅糖與冰糖融化。

第10步、趁高溫加入二三十顆枸杞燙十多二十分鐘左右。待糖水幾乎無熱氣，放冰箱冰鎮。（記住只冰鎮變涼即可，不要凍成冰塊，所以適當選取放哪種冰鎮功能處）

第11步、此時用來熬涼糕的水也差不多剛沸騰。

第12步、加入涼糕漿時，再次先在盆中調勻一下，均勻畫圈倒入沸水中（不要只倒一處，後面會說明為什麼不能）。

第13步、改中火，漿倒入沸水，會瞬間變成乳白為透明半固體，要迅速用鍋鏟攪拌。持續攪拌一分鐘左右，最好是鍋鏟平貼鍋壁畫蚊香圈形狀攪拌。

第14步、此時水與半固體完全融合，再改大火，同樣攪拌法，一直攪拌一分鐘。

第15步、此時看起來較細膩，再改小火，同樣方法，攪拌一兩分鐘左右。

第16步、最終呈現的是這種無未攪散膠狀體團即可。

第17步、趁熱裝入容器放涼定型。一種是單份乘裝放涼，用一個12釐米直徑的中等大小飯碗，裝三分之二處即可（裝差不多三釐米厚）。是現在外賣配送常用的圓形狀。

第18步、還有一種是集中乘裝放涼，用大的平底容器乘裝。是街上與走鄉的小商販常會用的乘裝法，他們是用的木質的長方形容器乘裝，便於定型後切等量大小的塊。

第19步、在容器中趁熱倒入兩釐米厚度熬好的涼糕。（自然放涼定型半天左右，也可在不再有太多熱氣後，放入冰箱保險層加速放涼定型，差不多三小時左右）

第20步、按壓較為Q彈，不塌陷，即可判斷已定型成型。用手指輕按壓與容器壁貼附的邊緣一圈，再用手輕往內撥開，使涼糕與容器周壁脫模分開。

第21步、加入100毫升水左右，使水流入周邊縫隙。

第22步、輕晃一兩圈，使涼糕底部與模具分開。（也可不用前面的多步脫模法，就需在倒入涼糕前，用清水沖洗容器周壁一遍，倒出水份，讓容器模具周壁附著一層水膜，待涼糕放涼可直接輕搖脫模）

第23步、小份裝用同樣方法脫模。

第24步、加少量水，輕晃即可脫模。

第25步、食用時，取出糖水。

第26步、單份的圓形涼糕，直接倒扣在大小合適的碗中，根據自己口味與紅糖水甜度，加上適量紅糖水。（吃時，先用小勺戳成小塊或用筷子夾成兩釐米邊長左右的小塊，翻動均勻裹上糖水再食用，也可用小刀竹刀，等劃成小塊，老重慶以前賣的就是用竹刀劃的）

第27步、這是大份加水脫模的，先用小刀劃成六釐米邊長左右的方塊。

第28步、晃動兩下容器，涼糕就會自動分開。

第29步、吃時用平鏟或飯勺，取出自己想要的塊數。

第30步、放到大小合適的碗中，根據自己口味與紅糖水甜度，加上適量紅糖水。（吃時，先用小勺戳成小塊或用筷子夾成兩釐米邊長左右的小塊，翻動均勻裹上糖水再食用，也可用小刀竹刀，等劃成小塊，老重慶以前賣的就是用竹刀劃的）

小貼士：

1。熬煮涼糕，要先調漿，再倒入沸水煮。涼糕粉主要成分是米粉，遇沸水會立刻成凍膏狀。2。先調漿可使其融合更均勻，不易會成外糕皮包乾粉的狀態（用熱水調過一些奶粉的大部分會出現這種狀況）。畫圈將涼糕漿倒入沸水中也是同樣原由。3。用鐵炒鍋熬煮時間，不宜過長，只需熬煮達到變成米黃色米糊漿，也就三四分鐘左右。沒有說明單方法上說的，與那麼久。4。紅糖水配料作用，紅糖，是提供涼糕原有風味與甜味，襯托米香與淡淡鹼味的味道，冰糖，提供調味與柔和感，使紅糖味不會突兀，枸杞，略微酸味，使甜味不會突兀與膩，補氣。5。涼糕脫模法，就如我步驟中介紹的兩種，加水脫模的更好用，但涼糕在水中不能泡超過兩天，否則涼糕會變得不Q彈，會變脆疏散，影響口感，也易變質。6。所以這種方法脫模的，沒吃完涼糕，要放冰箱儲存，防太快變質，要兩天內吃完，防口感變差。

來自 美食天下 辰氡 的作品。