豆腐的若干種調製方法

氯化鎂做豆腐怎樣兌水

一、石膏點豆腐。

石膏是單斜晶系礦物，是主要化學成分為硫酸鈣（CaSO4）的水合物。一般用於建築材料和骨科醫療，它也是中藥材和食品新增劑。

2000年前，石膏就用在中藥上，它是礦物中藥的一種，在漢代就具有普遍性。

這時候，淮南王劉安沉迷於道教的煉丹術，也就是現在的養生術。一次偶然，煮熟的豆漿與石膏混合，中國最廣泛食用的食物，豆腐誕生了。

因此劉安被奉為豆腐的始祖，距今已經有2145年曆史。

今天的淮河南部、京九鐵路以東的省市，主要食用以石膏點制的豆腐，比較嫩滑，通常又被稱為“南豆腐” 。淮揚菜的“文思豆腐”，為石膏豆腐。

石膏點制豆腐，鎖住水分均勻，豆腐裡面細膩沒有積水留下的縫隙，也因石膏呈酸性，點制的豆腐本身的豆腥味被石膏酸味中和，缺少了豆香味，但這並不影響她在豆腐界的地位。

作為石膏點制的豆腐，不僅在中國佔有一席之地，在東南亞的韓國、日本、馬來西亞、新加坡等國佔據主流。這也歸功於唐朝開始的中國文化輸出，而這種輸出有一千餘年，影響著東南亞的一切，影響至今。而石膏點制豆腐在日本得到了更高的發展，產生了豆腐現代化工業化生產。

二、滷水豆腐

人類早期的鹽分攝取源自於狩獵帶來的肉食，人類社會化族群出現後，狩獵之外有了農耕，農耕包括種植與養殖，8000年前的河南賈湖遺址出土了世界上最早的稻穀，此時的鹽，作為食品中必須的調味品，進入了原始人類的視野。鹽對於人類體能及壽命的進化也起到作用。

到了三皇五帝時期，今天的中原地區出現了部落政權，透過考古發現及這些部落的空間分析，這些部落政權大多圍繞一箇中心點，這個中心點就是黃河邊的運城市，所以運城市也被譽為“黃河文明發源地”，為什麼是運城呢？

在運城旅遊地圖中，有一個叫“鹽湖”的地方，風景優美，自古以來地下的鹽水源源不斷地湧出，鈣鎂等離子形成的五顏六色湖泊，成為幾千年前政權掠奪的中心，因為有鹽。

鹽分湖鹽、井鹽、礦鹽和海鹽。運城鹽湖是地下鹽泉水上湧形成鹽湖而成。

我們老祖宗在數千年上萬年前就學會了用鹽調味，後來部落政權有專門的鹽業製作分工，鹽有了自己的產業化。

未經加工的自然鹽滷不適合食用，其中的氯化鎂對人體有害，製作鹽會產生副產品 ，叫“滷水”，是透過物理溶解原理把鹽水中的氯化鎂分離，滷水的成分為 氯化鎂、硫酸鎂和氰化鈉的混合物。

氯化鎂，這種“毒物”在某個時期與大豆有了親密接觸。《紅樓夢》中一句話：“滷水點豆腐，一物降一物”。也就是在清朝雍正年以前，就有了滷水點豆腐的方法。根據文獻和考古，滷水點豆腐的歷史，最早的記錄就在清朝，這一點還要感謝曹雪芹，但是並不排除滷水點豆腐的歷史在明代就有，但是可以肯定的是，唐代及宋代肯定沒有滷水點豆腐，原因是豆腐在唐宋時期傳入日本，以石膏點制方式。

在南宋鹹淳年間，日本最大一次來中國的留學僧人在南浦紹明的帶領下來到了南宋都城臨安，也就是今天的杭州，他們要詳細學習中國社會的各種文化，南浦紹明來到了餘杭區的徑山寺，學習“徑山茶宴”，此時的南宋偏居一隅，陸放翁在他的《老學庵筆記》中記錄了市井中開豆腐店的情況，此時的豆腐不僅僅身居廟堂，還進入了江湖，南浦紹明在徑山寺逗留學習中，也學習了豆腐的製作，並將這種石膏點豆腐的方法系統地傳入日本，由此可見，宋代及以前確實沒有滷水點豆腐的證據。

到了明代，中日關係變得不友好了，日本經常騷擾中國海邊城市，我們叫他倭寇，文化交流也戛然而止。朱家的皇帝對於華夏版圖起到了很大作用，特別是對西南的地區的政權管理，我們今天看到的雲南建水古城在明代修建，明朝軍隊、行政及商業，也給雲南地區帶來了豆腐系統製作方式，我們今天在雲南的幾個“豆腐之鄉”，比如建水石屏，都沒有看到“滷水豆腐”的影子，可見明朝時期，滷水豆腐也可能不復存在，因為一個地方的飲食風俗，一般都是約定俗成的，一般很難改變，豆腐傳入雲南時期，是沒有滷水的參與。

清代的漕運相對更具有系統性，商幫林立，這時候鹽幫形成了，沿海地區的鹽透過水運可以走得更遠，這時，煉製食鹽的副產品滷水被偶然的利用，結晶的固體滷水可以隨著漕運運輸，成本也小了很多，大多百姓可以接受它的價格。

今天的滷水點豆腐，遍佈中國北方，特別是華北東北一帶，滷水豆腐也被劃分為“北豆腐”，與石膏點制的“南豆腐”在 口感和軟硬度上形成對比。

滷水點制的豆腐，韌性更足，豆蛋白在滷水的作用下，一般每個豆蛋白分子可以鎖定水分子達到11-15個之多，魯菜、豫菜、川菜及遼菜中的豆腐，皆由滷水豆腐點制，滷水豆腐也是烹飪中應用最多的豆腐。

而最薄的豆腐乾豆腐，也是由滷水點制。著名的豆花，要用井鹽滷水點制，比如四川的“富順豆花”和李傳芳黑豆花。

三、酸漿豆腐

西南，西北地區很常見的點制方式，山西、陝西、雲南貴州、湖南等部分地區採用的固化劑。

它是將壓制豆腐的豆漿水收集，自然發酵1-3天，形成酸酸的豆漿水，可以用來點制豆腐，這種豆腐相對環保，點制過程沒有外界物質參與，通常也叫無新增豆腐。

一般的酸漿豆腐壓制相對老一些，但是其烹飪過程中會吸收大量水分，使自己變嫩，口感順滑。

秦嶺一帶的酸菜豆腐，與酸漿豆腐異曲同工，都是透過發酵乳酸點制豆腐的原理。

但是酸漿發酵過程，會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌物。

在科研試驗中，酸水發酵15天左右，亞硝酸鹽的含量降低，發酵1-6天亞硝酸鹽含量最高，豆腐的點制過程是物理變化，而非化學變化，亞硝酸鹽無法改變本身的化學式，也無法綜合掉，它與滷水不同。

但是酸漿豆腐的亞硝酸鹽含量都在國家標準要求的範圍內。

酸漿點制豆腐的歷史有多遠？

這個無從考證，但是透過歷史和地理，我們很容易分析出來，酸漿點豆腐的歷史一定比滷水點制豆腐時間久遠。

我們在宋代，在多位文人的書中記錄了豆腐市井的文字，特別是在黃州日子過得無比拮据的蘇東坡都把豆腐視為美味，一位買不起瘦肉的大文豪，只能買點骨頭、肥肉和豆腐回家給王朝雲烹飪，雖然能吃飽但是吃得並不好，這時的豆腐較之前朝比較普通，比較廉價。

這種廉價又容易獲取的豆腐，在當時具備快速傳播的能力，它傳到了東北的遼國，也傳播到了東南亞，此時的商業雖然發達，但是長途運輸石膏的成本很大，普通百姓難以接受豆腐中“石膏”的昂貴運輸價格疊加。人類的聰明與大自然的偶然性又一次結合了，這一次如一千年前的淮南王發明豆腐一樣，酸漿點制豆腐的方法，在社會底層出現了，並加以推廣。特別是偏僻的內陸以及偏僻的山區，運輸成本太高，自制固化劑成了生活的一部分。

四、內脂豆腐

上世紀七十年代中日邦交正常化，兩千年來一直學習我們的日本，開始成為我們新技術的老師，特別是工業、電子、管理等。

此時的日本豆腐已經形成工業化，從唐宋時期傳入日本的豆腐製作工藝，經過千年發展，有了它自己的體系，並得到創新，這種創新就是葡萄糖內脂點制豆腐的創新。

我們把它叫“日本豆腐”，它的固化劑是葡萄糖內脂，簡稱GDL或內酯，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經純化脫鹽、脫色、濃縮而製得。在食品工業中用作凝固劑、穩定劑、酸味劑、保鮮劑和防腐劑，是一種多功能食品新增劑。

採用GDL作為蛋白質凝固劑生產豆腐，豆腐質地潔白細嫩，無用滷水或石膏所具有的苦澀味，無蛋白質流失，出豆腐率高，且使用方便。鑑於GDL單獨使用時，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固劑按1：3～2：3配比混合使用，其用量為幹豆重量的2。5%，溫度控制4℃左右時效果很好。

葡萄糖內脂點制豆腐易於控制，也代表著日本的豆腐生產工藝，所以經常有人把內脂豆腐說成“日本豆腐”，並形成工業化，上世紀七八十年代，日本的豆腐工業發展突飛猛進，脫離了人工製作豆腐的落後工藝，日本人利用自己國家對機械生產線的理解，利用葡萄糖內脂或者與石膏混合的固化劑誕生了第一套豆腐工業化生產線，短短几十年，日本的工業化豆腐生產工藝在中國逐漸普及，從東北到華北，再到長三角，一套套全自動豆腐生產線夜以繼日的生產，它解放了人力，提高了產品標準，也提高了產品的衛生標準，延長了產品保質期，已經實現了東北生產的豆腐運往廣東市場銷售。

始於西漢的豆腐誕生了2144年，製作方法多種多樣，石膏、滷水、酸漿、葡萄糖內脂、酸菜水等，還有例如山東章丘龍山西王村和雲南石屏用含有鹽滷的井水點制豆腐，山東青島海水點制豆腐，豆腐是烹飪最廣泛、製作最廣泛、表現最廣泛、食用人群最廣泛的食材。

中國人又以豆腐比如人生，在傳統文化裡，豆腐與竹和蓮一樣高潔。中國人無論走到哪裡，豆腐始終是我們的餐桌上，她像母親一樣代表著愛，代表著家的存在。