滷水怎麼保養才不會酸？

滷水發酸其實就是變質了，防止滷水發酸並不應該只是在保養的時候，確切的說滷水發酸的因素潛伏在整個的滷水過程中（包括預處理、滷製、保養等），我們要在整個滷水滷製過程中多用心，只要方式方法得當，滷水可以完全做到不發酸。

先來盤點滷水發酸的常見原因

1。葷素一起滷：滷葷菜的滷水中也經常鹵素菜，這素菜不僅僅包括蔬菜， 還有一些豆製品等，特別是含水分、澱粉豐富的食材，往往特別容易使滷水發酸。

2。滷水直接使用了紅曲米：紅曲米是一種天然的上色調料，它是以粳米或者糯米發酵而成的一種紅色米粒，本身也含有一定的澱粉，如果長時間的待在滷水中也非常容易引起滷水發酸。

3。香料包長時間的存放在滷水：很多小夥伴認為香料包在滷水中長期的存放可以使香味更好的釋放，但是香料本身也是乾燥植物，在滷水中長期的浸泡，回軟後也會引起滷水發酸。

4。滷油太多或者太少：滷水上面的浮油太多，特別是在夏天的時候室內溫度高，而浮油有保溫作用，常常會燜壞滷水引起發酸。同樣滷油也有保護滷水作用，可減少細菌大量進入滷水內，如果滷油太少細菌進入滷水內，也會引起滷水發酸。

5。滷水沒有徹底燒開：滷水沒有徹底燒開，達不到殺菌作用，也會引起滷水發酸。

滷水防發酸小技巧

1。保持滷菜房間的乾淨衛生，可減少細菌的汙染。

2。滷水上層的浮油應該保持在滷水上方三釐米左右為最佳。

3。滷水保養的時候要清理乾淨料渣，這些料渣不僅有香料渣，還有骨頭、血沫等殘渣。這些殘渣會給細菌提供很好的營養物質。所以在每次滷水保養時，一定要用細密漏過濾乾淨。

4。食材滷之前要經過精細的初加工，避免過多的血沫、雜質帶入滷水中。

5。每次滷完貨後要把香辛料包一同撈出來，然後放涼以後密封入冰箱儲存。

6。滷水在燒開保養的時候，一定要徹底燒開，滷水要沸騰翻滾起浪花，然後再改小火燒3~5分鐘左右，才能徹底達到殺菌作用。

7。夏天室內溫度高，滷水要早晚燒開兩次。

8。天天使用的滷水，每天使用完後要燒開後放在陰涼乾燥處，滷桶下面最好墊上架子使滷水上下通風。

9。葷素一定不要一鍋滷，鹵素菜的時候，可以從老滷水中舀出一部分，加入一定量的水稀釋，等滷完素菜這部分滷水可以直接倒掉，第2天重新制作鹵素菜的滷水。

10。紅曲米不要直接的放入滷水中，可以提前熬水使用，這樣不僅防止滷水發酸，還有利於掌握滷水精準的顏色。

擴充套件連結滷水發酸補救技巧

如果滷水開鍋後嚐起來有少許的發酸，可以將上層滷油撇出來，下面滷水去掉一半或者1/3，然後用高湯補齊去掉的滷水，再次燒開後加入高度白酒、香蔥、生薑、黃酒等調味料，熬製半小時左右打去料渣，重新倒回滷油，再下入新的香料包即可使用。

注：如果肉眼已經看到靜止的滷水冒泡，建議直接倒掉重新起新滷水。

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