小碗瀏陽蒸菜中的經典之六——大圍山鹽菜蒸扣肉

鹽菜扣肉怎麼做

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小碗菜來源於瀏陽的小碗蒸菜。由客家人在五百年之前遷入瀏陽河的源頭——大圍山時，把客家人獨特的乾菜、罈子菜、臘製品等加工技藝與秦漢時期產生的瀏陽豆豉結合，慢慢形成的一種特色風味菜系。瀏陽蒸菜中有很多經典菜品，今天小編就給大家介紹一道美味——“大圍山鹽菜蒸扣肉”。

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梅菜扣肉是各地宴席上的一道名菜，但在瀏陽不叫梅菜扣肉，而是叫鹽菜扣肉，這跟幾百年以前遷徙到這裡的客家人的叫法完全一致。客家人對於乾菜的製作有祖傳獨特的技藝要求，鹽菜是典型的代表。普通的青菜製成鹽菜，需要經過三蒸三曬才能有不同的香味。一般的做法是燙水直接曬乾或者進入大池子醃製曬乾，就缺少了這種獨特的味道了！

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大圍山是客家人的聚居地，對於客家美食保留著最原始的製作方法。當各地百姓家庭房屋的地坪已經硬化成水泥地坪，大圍山由於處於山區，房屋都是依山而建，地勢高低不同，所以大部分還保持著泥巴地坪。泥巴地坪曬東西必須用竹製的曬墊，把蒸制之後的青菜再平鋪在曬墊上曬乾，期間還要不停地翻滾。這樣就不會有水泥地坪的沙子，也會更加乾淨，所以大圍山鹽菜是至今保留傳統曬制工藝的。這也體現了客家人對於祖先遺留下來的美食製作技藝的一種敬畏。

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扣肉必須選用新鮮的五花肉，煮至七成熟，再入油鍋炸成金黃色。客家人對於炸扣肉也有自己的獨特研究並一直傳承者，在何爹瀏陽蒸菜進行實店學習的時候就可以親眼看到客家師傅是怎麼樣炸制扣肉的，炸制前後是怎麼處理的。

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把曬好的鹽菜進行泡水搓洗擰乾，然後放在鍋裡溫火調味。把炸好的扣肉按要求切好，並調好味擺入碗底，再把鹽菜放在扣肉上面。上蒸櫃上汽蒸制三十分鐘，出櫃之後扣過來，灑上剁椒和蔥花即可。

優質的大圍山鹽菜會吸收部分扣肉的油分，扣肉不膩了，鹽菜又更好吃了，這就是美味經典的大圍山鹽菜蒸扣肉！

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