四川擔擔麵究竟好在哪？

擔擔麵的來歷

擔擔麵（Noodles， Sichuan Style），漢族特色麵食，是四川民間極為普遍且頗具特殊風味的一種著名小吃。因常由小販挑擔叫賣，由此得名。

此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味麵食中的佼佼者。其麵條細滑，主要佐料有紅辣椒油、肉末、川冬菜、芽菜、花椒麵、紅醬油、蒜末、豌豆尖和蔥花等，口味油香麻辣，比較適口。

擔擔麵相傳為1841年一個綽號叫做陳包包的自貢小販創制，因為早期是用扁擔挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔擔麵。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。

2013年，擔擔麵入選商務部、中國飯店協會首次評選的“中國十大名麵條”。

擔擔麵的秘訣

先說面臊，其實就是外省人叫的面滷或是澆頭。四川人習慣把面臊分為三種：湯汁面臊、稀滷麵臊和幹煵面臊。湯汁面臊就是帶有湯水的，比如紅燒牛肉麵、清湯牛肉麵、香菇燉雞面等的面臊；稀滷麵臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，像打滷麵、大蒜鱔魚麵等的面臊就屬此列；幹煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較乾爽，像雜醬麵和擔擔麵的面臊就是。

擔擔麵的面臊非常有特色，我們習慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，製作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜麵醬用少許油解散；然後鍋置火上，放少許油燒熱，然後下肉末炒散，加料酒炒幹水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然後放入適量的甜麵醬炒香，肉末呈現誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把面臊變為一道菜的。

再來說說調味。擔擔麵的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。

四川廚師高明，高在用味來刺激你的味蕾，用味來吸引你的食慾，叫人吃了就忘不掉；四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統一，一味襯托另一味，一味更比一味好。

炒好面臊，放好調料，就可以開始煮麵了。麵條煮熟後，撈入已調味的碗中，撒上少許的面臊就可以了。

如何正確評價一碗擔擔麵好吃

如果你到四川，叫上一碗擔擔麵，保管吃得你汗水直流。不過你吃了之後，可要記住擔擔麵的特點，免得別人問起的時候，你只會說“好吃”，

如果你能像我一樣說出下面一段話來，肯定會讓別人瞪大眼睛、口水直流的：

麵條滑爽，面臊酥香;鹹鮮微酸辣，芽菜香味濃郁。

如何在家自制擔擔麵

材料

：鹼面300克

調料

：老壇芽菜，油酥花生米，油酥黃豆，大蒜，芝麻醬，小蔥，味精，黃豆醬油，花椒麵，香醋，辣椒油，豬肉臊子，豬油

做法

：

1。老罈陳年芽菜，芽菜清水洗淨泥沙以後擠幹水份並切細；

2。鍋內菜油五成油溫時下入切細的芽菜炒香（不要小看這個過程，如果芽菜不經過炒制，它的味道是達不到一個吃貨的境界的）；

3。大蒜和老薑做成姜蒜汁；

4。花生米和黃豆小火用油炸香待用；

5。起油鍋，油溫4成熱時放入豬肉碎，用鏟子快速滑散炒制肉粒開始吐油，再放入料酒、薑末、1勺老抽、1勺五香粉、半勺甜麵醬炒到醬香濃郁盛出備用；

6。準備好調料：蔥花，姜蒜汁，辣椒油，肉醬，芽菜，黃豆醬油，花椒麵，芝麻醬；

7。拿一碗加入黃豆醬油，加入香醋，花椒麵，芝麻醬，味精（醋的量比醬油稍多一點味道更好，味精和雞精隨自己可加可不加）；

8。加入豬油，辣椒油（豬油是不可少的，不能用香油或其他油代替的）；

9。加2勺姜蒜汁，蔥花，芽菜；

10。麵條選用鹼面，煮麵的水一定要寬，擔擔麵的麵條不宜煮太久，要有勁道；

11。煮好的麵條放入調料碗裡，撒上蔥花，最後加入一大勺豬肉臊子，和炒香花生仁，酥黃豆，就算大功告成了。

成都哪裡的擔擔麵好吃

1龍抄手(華興正街店)

特點

：記住，不是春熙路上游客最多的龍抄手，而是王府井背後的這家龍抄手，成都本地人會來這家。這兒的擔擔麵才叫好吃！6元/碗，相當於是脆臊幹拌麵，連不放辣椒的都好吃，你想想看裹了紅油的有多好吃！

地址：成都市錦江區華興正街54號（近悅來茶館）

2小譚豆花（西月城街店）

特點

：那畫龍點睛的肉臊子和用筷子攪拌時飄出的撲鼻香氣，6元/碗，團長吃得下兩碗，真是口齒留香，讓人慾罷不能呢！

地址：成都市金牛區西大街86附13號

3洞子口張老二涼粉

特點

：牛肉擔擔麵比擔擔麵好吃，7元/碗。小小一碗，醬就佔半碗之多，作料很稠，面入味，吃得很過癮。此外，這家的甜水麵也好吃到沒朋友！

地址：成都市青羊區文殊院街39號

4小名堂擔擔甜水麵（東城根上街店）

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特點

：這家味道不錯，面勁道，也是老味道，5。5元/碗，但肉臊相對上面3家有點少。這家的甜水麵也是名不虛傳，好評頗多。

地址：成都市青羊區將軍街1號達州賓館1樓（近東城根上街）

5梁記肥腸粉（寬窄巷子南門店）

特點

：就在寬窄巷子大門口，很不起眼的小店。擔擔麵是紅油肉臊拌麵，似乎還有很多蔥油，拌開就很香了，不是很辣。蔥油餅驚豔，雖是炸制的，但一點不油膩，經常來一個打包帶走。

地址：成都市青羊區長順上街116號3號院附1號