河南正宗餄烙面的做法，一碗麵下肚超級美味，色香味俱全

餄餎面的面怎麼和

羊肉湯的熬製：

羊腿骨2。5斤，羊脊骨2。5斤，羊肉適量，加水50斤，大火燒開，去除血沫，改中火煮1小時，加入羊油80克，牛油50克，再改為小火煮1小時，加三花淡奶調白即可。（羊肉煮熟後，提前撈出，放涼後切片備用）

小料粉的配比：

鹽20克，味精10克，十三香2克，奇香粉2克，白胡椒粉3克，攪拌均勻。

羊油辣椒油：

大料的配比：八角3克，小茴香5克，花椒5克，桂皮3克，香葉6-7片，丁香1克，草果1個（拍碎），肉蔻1個（拍碎），蔥姜適量。

辣椒麵的配比：大皮辣椒25克，辣椒王25克，麻椒粉5克，鹽5克，雞精5克，味精5克，攪拌均勻。（大皮辣椒和辣椒王先在鍋裡炒香）。

做法：羊油150克，豆油150克，加入配好的大料，蔥姜，香菜根，蒜片適量，炸至變色撈出關火，把油倒入辣椒麵中拌勻即可。

餄烙面面條製作：

麵粉500克，水220克，鹼1克，鹽5克，除水之外所有東西都倒入一個容器內，攪拌均勻，加水活成麵糰，蓋好，醒半個小時。

做法：碗中放鹽1勺，小料粉1勺，辣椒油適量，清水加入鍋中，燒開，下入麵條，等麵條煮熟後加入生菜出鍋，撈入碗中，加入羊肉湯，放蔥花，香菜，羊肉片即可。

注意：

餄餎面想做的筋道光滑主要在和麵和煮麵這個環節上：

1、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。

2、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。

要點：餄餎關鍵是和麵，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，“抓三水、達三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵糰上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。

醒面過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。

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