蒸大閘蟹總是肉柴味腥？聽大廚解答5個蒸蟹訣竅，蟹黃流油肉鮮美

螃蟹腥味重是不是壞了

現今社會，我們的生活條件越來越好了，日常過節已經不再僅限品嚐應節美食，比如昨天中秋節，除了品嚐月餅和柚子外，很多家庭更以大閘蟹為頭牌硬菜，海鮮檔賣到近百塊一斤的大閘蟹都賣空了！

中秋節當天就美滿滋味，但今天就在網上聽到很多“負”評論，就是清蒸大閘蟹味道又柴又腥，沒有想象中的蟹黃膏肉鮮美無比的感覺。

清蒸大閘蟹採用的清蒸做法，很多人都覺得很簡單，把食材放鍋中蒸熟即可，從而忽略了操作過程中的一些細節問題，從而導致花費大價錢所買的大閘蟹，蒸出的味道肉柴味腥，下面小鹿把朋友開飯店裡的大廚，以前教過我的一些蒸蟹訣竅分享給大家，

蒸大閘蟹總是肉柴味腥？聽大廚解答5個蒸蟹訣竅，蟹黃流油肉鮮美

，來看看哪5個蒸蟹訣竅。

◇ 【1】大閘蟹不僅要新鮮，還要選對

眾所周知，品嚐螃蟹一定要挑選新鮮的，透過清蒸才能簡單品嚐到獨有鮮美，

因為死掉的螃蟹所蘊含的細菌與寄生蟲會大量繁殖，不僅容易吃壞肚子，清蒸後還容易攜帶腥臭味

，所以螃蟹新鮮是首要挑選標準。

同時要根據月份選購大閘蟹，建議遵從“九雄十”說法

，既是9月時公蟹所含蟹黃膏肉較豐富，而到了10月，就建議挑選母蟹。

◇ 【2】蒸大閘蟹要開水上鍋

很多人一直糾結清蒸大閘蟹該冷水上鍋還是開水上鍋，

在這小鹿給大家提個醒，只要是清蒸肉類菜式，都要開水上鍋

，不管是蒸雞、蒸魚還是蒸蟹都是如此

開水上鍋，能讓食材快速熟透，把肉汁和營養瞬間鎖住，減少流失，還能讓肉質更好吃

，清蒸大閘蟹特別鮮嫩多汁，鉗子中的肉更如縷絲般好看滑嫩，根本不會出現肉質柴糙的情況。

◇ 【3】蒸大閘蟹時間不宜過長

清蒸類菜式大家最害怕的就是

“蒸不熟”

，加上大閘蟹屬於寒性重的食材，如果吃到沒有全熟螃蟹，就容易吃壞腸胃，為了進食健康，

有人會把清蒸大閘蟹的時間延長，甚至達到20分鐘之久

，從而錯過了清蒸大閘蟹熟透的最佳時候，導致過熟，肉質柴糙。

其實大閘蟹並不像雞魚肉一樣，蟹殼下的肉並不多，清蒸時間不用太長，

根據數量和體型大小，大火清蒸時間控制在8~13分鐘就足夠熟透了，害怕不熟，蒸好後用熱水再燜3~5分鐘鞏固成熟度即可。

◇ 【4】清蒸大閘蟹擺放有技巧

清蒸大閘蟹出鍋時，會發現鍋底漏了非常多的蟹黃肉汁，導致鮮美流失，

如有這情況發生，多半是清蒸大閘蟹都是隨意擺放，而且多是肚皮向下的擺放方式

，其實這擺放方式是錯誤的，正確方式是“

肚皮向上

”。

清蒸大閘蟹時，蟹殼內的肉質會淌流肉汁，會和膏黃一同混淆，形成質地如沙質般流動蟹黃狀，如果肚皮向下，蟹黃則會從縫隙中流出，導致美味浪費，

只有肚皮向上，讓蟹黃膏肉大部分殘留在蟹殼中，掰開蟹殼就能看到映入眼簾的飽滿蟹黃，直接吮吸精髓的鮮美。

◇ 【5】與生薑搭配清蒸

再新鮮的大閘蟹，都會攜帶淡淡腥味，而且大閘蟹屬於寒性重的食材，

在清蒸時可搭配生薑一起清蒸

，把大閘蟹肚皮向上擺放好後，在肚皮上各放1～2片生薑，即可上鍋。

生薑能抑制去除食材中蘊含的腥味，同時生薑的溫熱效能讓大閘蟹的寒性大大降低，不僅讓大閘蟹味道更鮮美，還能吃得更健康。

蒸大閘蟹總是肉柴味腥？聽大廚解答5個蒸蟹訣竅，蟹黃流油肉鮮美，

掌握上述5個訣竅後所製作的蒸大閘蟹，不僅能讓蟹黃膏肉完美的留在蟹殼中，掰開都是飽滿的蟹黃，鮮美滋味，品嚐屬於大閘蟹的原汁原味

，大家認同大廚解答的這5個蒸蟹訣竅嗎？歡迎下方留言你的觀點，

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