肉脯是濃縮的瘦肉精華？沒這麼簡單

肉脯是什麼

文/李園園（中國註冊營養師）

“肉脯一吃就容易上癮，又甜又香，而且肉脯也是肉啊，多吃點也沒關係，沒啥壞處。”

“肉脯是瘦肉的精華，跟壓縮餅乾一樣，吃一塊肉脯頂吃好幾塊肉，是營養好零食。”

你也是這麼想的嗎？那可能要讓你失望了。

一、你吃的肉脯，其實有兩種

把肉變成肉脯需要加工，根據加工方式不同，市售的肉脯大概有兩類。

肉脯：

肉去掉筋腱和肥膘，剩下的瘦肉直接切片製成的。

特點：瘦肉切片，肉脯的紋理清晰。

肉糜脯：

肉只去掉筋腱，保留肥膘，攪碎後拼接的。

特點：肥瘦肉一起攪碎，幾乎看不見肉的紋理。

二、肉脯還是肉糜脯？看包裝就知道

除了外觀可分辨兩者外，還有更靠譜的辦法，看包裝袋。

一看配料表。如果用的是瘦肉，商家不會錯過這麼好的一個賣點，一定會在標籤以及配料表中寫明是“瘦”肉。

二看營養成分表，也就是包裝袋上的小框框。

瘦肉與肥瘦相間的肉，蛋白質與脂肪含量差別很大，所以，看營養成分表的資料，就能立即現原型。

就看蛋白質和脂肪含量——

肉脯的蛋白質含量不低於28%，有的甚至在35%以上，脂肪含量不高於16%。

而肉糜脯的蛋白質含量≥25%，脂肪含量≤18%就算符合要求。

總的來看，肉糜脯蛋白質含量比肉脯少，而脂肪含量比肉脯要高。顯然，肉糜脯的營養價值與品質，遠不如肉脯。

三、肉脯越好，原料越“瘦”

即便肉脯，品質也有高有低。市售肉脯品牌很多，幾乎每個品牌都把宣傳文案做得很誘人。如果不想被商家迷惑，就得自己會看營養成分表。

根據蛋白質含量多少，肉脯可以分為特級、優級、普通級。

特級肉脯：蛋白質含量≥35%，同時脂肪含量≤12%。

優級肉脯：蛋白質含量≥30%，同時脂肪含量≤14%。

普通肉脯：蛋白質含量≥28%，同時脂肪含量≤16%。

可見，級別越高的肉脯，所用的原料越“瘦”，營養價值相對也越高。所以買肉脯時，建議看營養成分表中的蛋白質與脂肪含量，選蛋白質含量高的為佳。

四、肉脯再好，也不如直接吃肉

肉脯為啥那麼好吃呢？因為，做肉脯時會額外新增糖、調味料及食品新增劑。說到底，肉脯也是加工肉類。

尤其是糖，除了原料肉，糖用料最多，往往佔據配料表的第二位。

為了讓肉脯更美味，食鹽、魚露、醬油也少不了，而這些調料又增加了鈉含量。還有含鈉的食品新增劑，脫氫乙酸鈉（防腐劑）、D-異抗壞血酸鈉（抗氧化、護色作用）等，都導致肉脯的鈉含量飆升。（ps：肉脯不允許使用亞硝酸鹽）

本來瘦豬肉的鈉含量僅有57。5毫克/100克，而做成肉脯後鈉含量有的高達2000毫克/100克，即每100克肉脯的鹽含量達5克，比原料肉高出約34倍。

然而，中國居民膳食指南推薦成人每天的食鹽量不超過5克，也就是說，吃100克肉脯，一天的鹽量就夠了。

此外，加工肉脯要經過醃製、攤篩、烘乾、烤制等眾多工序，這麼一折騰，原本瘦肉中的豐富B族維生素以及鐵等礦物質，也會有不同程度的損失。

所以，論營養，還是新鮮瘦肉更好。肉脯雖美味，僅限於偶爾、少量品嚐即可。

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