“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”，口水雞，川菜中的傳統名菜

川味口水雞的汁怎麼調

即便是不喜歡吃川菜的朋友，也一定聽說過“口水雞”這道美食。無他，單就這個名字，就已經夠讓人耳目一新、牢記萬分的了。比起什麼“八仙過海鬧羅漢”、“玉麟香腰”，“口水雞”這個名字聽起來實在是不雅極了；但是，雖然它有這麼一個不雅的名字，但它卻有著上佳的味道，古人贊其是“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”，足可見時人對他的推崇了。

口水雞是川菜中的一道經典菜式，據說，在以前，口水雞其實並不叫這個名字，而是被稱為“川式白斬雞”。後來，我國愛國詩人郭沫若在品嚐這道菜的時候，因其中的辣子的緣故，郭先生想起這道菜便是“口水長流”；於是，後來的廚師便以此作為噱頭，為其該名為“口水雞”，意思即是，連文人都覺得好吃而口水直流的菜，你們還不快來嚐嚐！果不其然，此菜該名之後，有許多人慕名而來，最終又折服於口水雞的味道。

不過，作為川菜中的一道傳統冷盤，口水雞好像聽起來很難做的樣子，實則不然；正如我們前面所說的那樣，“口水雞便是川味白斬雞”，那麼，這麼一道白斬雞又會難到哪裡去呢？

如今市面上流傳著許多種風味的口水雞，比如湘味口水雞和酸辣口水雞，不過，最正宗的還是川味口水雞。

事實上，雞的處理並不是最難的，白斬雞講究的就是保持食材的原汁原味。所以，對於雞的處理，只需將其處理乾淨後，將雞放入用蔥姜、料酒燒開的沸水裡煮上10分鐘左右；10分鐘過後，將雞撈起迅速放入涼水中，如果可以的話，冰水最好，這樣可以保持雞肉的韌性不至於太柴，豐富口感；除此之外，用蔥姜、料酒一同煮過的水還能夠去除雞肉本身的腥味。

然後，就是製作口水雞最重要的一道步驟——製作紅油。須知，口水雞之所以會被稱為“口水雞”，就是因為其中的辣子紅油讓人舌頭髮麻，以至於口水直流，所以，紅油可以算得上是口水雞最重要的一道工序——將蔥薑蒜放入鍋中爆炒，爆香後關火衝入胡椒粉，沉澱過後過濾出的油便是“紅油”了；不過，因為川菜得天獨厚的地域和飲食文化優勢，製作紅油這道工程倒是簡單。

最後，將浸泡在冰水中的雞肉撈出、瀝乾，將醬油、白醋等調味料混合兩勺紅油淋在雞肉上面就行了；如果有喜歡吃香菜的，也可在其上撒上一兩把香菜，再撒上一點白芝麻，這樣，一道既美觀又美味的口水雞就這麼完成了！

口水雞是川式冷盤中的經典，事實上，川菜中的經典冷盤有很多，但都不如口水雞這麼有地域色彩。白斬雞這道原本是哪個地方都會有的菜式，但加上那紅紅火火的辣子之後，讓人在腦海中瞬間想起了川菜的鮮香麻辣，所以，如果說川式冷盤中哪道冷盤最具地域色彩的話，那必定就是口水雞了！