大廚薛會勇教你做陝西風味菜--------宋嫂魚羹

宋嫂魚羹怎麼做

做法一:

原料：五香金槍魚1聽，熟火腿，熟筍肉，水髮香菇25克，雞蛋3個。調味料：薑絲，蔥絲，胡椒粉適量，醬油10克，鹽、味精適量，醋10克，澱粉適量，香油少許。做法：將金槍魚濾汁切碎，火腿、筍肉、香菇切成絲，雞蛋黃打散。炒鍋燒熱，下油加蔥段煸香，加入清湯，燒沸起時加味精，用澱粉勾芡，淋入蛋黃汁攪勻，再待沸時加醋，淋上香油。起鍋盛入湯盆，撒上火腿絲及姜蔥絲和胡椒粉

做法二:

原料採買：鱖魚不宜購買大的，600克左右為宜。

食材：鱖魚1條（約重600克），熟火腿10克，熟筍25克，水髮香菇25克，雞蛋黃3個。

調料：蔥段2段，姜塊1小塊，薑絲1茶匙，胡椒粉1/2茶匙，紹酒2茶匙，醬油1茶匙，鹽1茶匙，醋1/2茶匙，溼澱粉30克，熟豬油50克。

做法：

1。 將鱖魚片成兩片，加入蔥、姜、紹酒、鹽稍醃，上蒸籠旺火蒸6分鐘，揀去蔥段、姜塊。把魚肉除去皮骨，搗碎。

2。 將熟火腿、熟筍、香菇均切成1。5釐米長的細絲。

3。 在炒鍋內下入熟豬油、蔥煸香，放入清湯煮沸，揀去蔥；加入2再煮沸，將1、醬油、鹽加入燒沸，勾薄芡，然後，將雞蛋黃倒入鍋內，加入醋，並灑上熟豬油，起鍋裝盤，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。

烹飪心得：鱖魚也可以用草魚替代。

特點：魚羹色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉，成為聞名遐邇的杭州傳統名菜