紅油兔丁,尖椒回鍋肉,豆豉爆脆骨,水豆豉腰花,水豆豉鵝掌,農家豆豉酥妙用豆豉烹菜造就獨特豉香風味12菜例~

水豆豉怎麼做好吃

豆豉，是我國民間傳統的發酵豆製品，風味特殊。有關豆豉的最早記載，可見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。 豆豉按製作原料的不同，可分為

“黑豆豆豉”

和

“黃豆豆豉”

；而按製作方法的不同，又有幹豆豉和水豆豉之別。國內目前比較有名的豆豉產品，有廣東的陽江豆豉、四川的潼川豆豉、重慶的永川豆豉、湖南的瀏陽豆豉等，雖然它們的風味各不相同，但都是當地民間用來製作某些特色菜餚所必需的調輔料。

農家豆豉酥

1。把農家豆豉切成粗粒，同時準備好豬肉末、蔥花、小米辣丁和蒜苗末（見圖1）。

2。鍋裡放化豬油、化雞油和色拉油燒熱，先下蒜末炒幾下，再加豆豉末改小火炒至酥香（見圖2～4）。

3。把肉末炒酥香後，再依次地放小米辣丁、蒜苗末、蔥花和香油，炒勻便得到豆豉酥（見圖5～6）。

炒好的豆豉酥，口感鮮辣、油潤、幹香，既可以當菜吃，也可以當作調料。

應用菜例：豆豉蒸桂魚

▽

製法：

把丁桂魚宰殺治淨後，放姜蔥水盆裡浸泡30分鐘後，再入蒸櫃裡蒸熟，取出來淋上辣鮮露、鮮露和豉油，最後倒上炒好的豆豉酥即成。

水豆豉爆脆骨

製法：

1。把豬脆骨切成薄片，納盆加鹽、姜蔥汁、海鮮醬和胡椒粉醃味待用。

2。鍋裡放色拉油燒熱，投入脆骨片滑熟後，倒出來瀝油。鍋留底味，下薑片、蒜片、水豆豉和青尖椒節煸香後，倒入脆骨片一起翻炒，其間加白糖、味精和雞粉調味，出鍋裝盤便好。

紅油兔丁

紅油兔丁是川內大多數冷盤店的必備菜和招牌菜，紅油是拌兔丁的一種重要原料。用於拌冷盤的紅油不能太辣，以免壓住了原料的鮮味和其他調料的味道。拌兔丁不僅僅加紅油，還要加一定量的紅油渣，這樣嚼起才更香，還可以豐富口感。按這些要求，煉紅油可以用六成二金條幹辣椒和四成的朝天椒，打成辣椒籽一半大小的碎末，再加辣椒麵3倍的菜油煉香，靜置48小時後使用。

豆豉是拌兔丁點睛之料。建議選用成都的太和豆豉，因為它是毛黴型發酵豆豉，發酵週期長，豉香濃郁，綿軟香純。豆豉不僅可以賦味，還能增加調料的稠度，起到巴味的作用。一般人處理豆豉，都是斬成茸，再入鍋炒香，加少許清水煮至濃稠。這樣做雖然豆豉更香，但同時容易產生苦味，我的方法有些不同，豆豉剁成茸後，不下鍋炒制，直接加入少許冷開水調勻就可以。

郫縣豆瓣（必須選正宗的）用量極少，但能起到增色、增香、增味等作用，為拌兔丁的神來之筆。處理方法：剁細，放入加有菜油的熱鍋，小火翻炒至酥香。

花椒麵用量少，主要起增香增味的作用，以吃不出明顯的麻味為佳。建議大家使用正宗的漢源大紅袍花椒，而且要自己買回來磨粉。花椒麵的香味容易，一定不能磨得太多，以兩天內用完為宜。

花仁和芝麻可以增加香味，分別炒熟就行了。

蔥丁能增加辛香味，但一定要選用沒泡過水的新鮮大蔥。

瞭解各種調配料所起的作用以後，拌兔丁就簡單了：把調勻的豆豉茸放進拌菜盆，加入紅油（半油半渣）、精鹽、味精、醬油、白糖和花椒麵調成較黏稠的味汁，倒入兔丁稍拌，再加入蔥丁、酥花仁和熟芝麻輕輕和勻，裝盤後淋少許紅油，即成。

豆豉蒸清波

大華漁港 葉國巍製作

原料：清波魚1條（約750克） 豆豉150克蔥花、青紅小米椒圈、料酒、薑片、蔥段、生粉、鹽、姜塊、蔥結、菜油各適量

製法：

1。把清波魚宰殺治淨後，斬下頭和尾，魚身斬成塊，一起納盆加料酒、薑片、蔥段、鹽和生粉，醃漬碼味。

2。往鍋裡倒入清水，放入姜塊、蔥結和鹽，燒至80℃時，放入碼好味的魚塊煮至半熟，撈出來瀝水後，盛入盤裡，並按魚形擺好。

3。把豆豉下入燒熱的菜油鍋裡炒香，起鍋盛在盤中魚身上，再把盤子送入蒸籠蒸至魚肉熟，取出來撒些蔥花和青紅小米椒圈，即可。

水豆豉魚

菜品提供：宜賓市饕樂李家菜 李莊製作

製法：

1。把草魚宰殺治淨後，從腹部對剖開（背部相連），待抹上鹽和姜蔥汁以後，再平擺在盤裡，上籠蒸熟便取出來。

2。鍋裡放菜油燒熱，下入泡椒末、水豆豉、紅尖椒節和野山椒節先炒香，勾薄芡並淋入香油後，出鍋舀在蒸好的魚身上，最後撒上蔥花即成。

說明：水豆豉在各個地方的用法都有一些差別，即使在宜賓地區也有兩種主要做法，一種是把黃豆煮熟了再發酵，另一種是把黃豆在鍋裡炒至半煳時，再加水煮熟，然後再進行發酵。黃豆發酵後，還要加入一定量的鹽、剁椒和子姜粒，拌勻後再放罈子裡存放。相比之下，宜賓水豆豉的風味似乎更為濃郁。

豆豉魚條

這也是道炸收冷盤，除了為突出豉香味而加大豆豉的用量外，還加有炒酥的豬肉末，以增加脂香味。

製法：

1。把草魚宰殺治淨後，切成大一指條，納盆用鹽、料酒和姜蔥汁醃漬入味，再抖散下入七成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且表面酥脆時，撈出來瀝油。

2。鍋裡留底油，放入豬肉末炒至酥香時，下入豆豉末和姜米煵香；摻入鮮湯燒沸後，放入炸過的魚條，調入鹽、料酒、醬油、糖色、白糖和味精，用小火收至汁水將幹且亮油時，撒入蔥花、淋些香油，出鍋裝盤即成。

尖椒回鍋肉

製法：

1。把豬坐臀肉煮至八成熟，晾冷後切片，青尖椒切段待用。

2。鍋裡放入少量菜籽油燒熱，放入切好的肉片煸炒至肉片出油並微卷曲，放入郫縣豆瓣、太和豆豉炒香出色。

3。下入青尖椒段炒斷生，放入醬油、味精、白糖調味後翻炒幾下起鍋裝盤即成。

豆豉鯽魚

這道菜需要用到永川豆豉，永川豆豉在川菜調味品中佔有重要的地位，不管是炒回鍋肉、燒麻婆豆腐，還是炒火鍋底料，都離不開它。此豆豉色澤黝黑，而醃辣椒色澤也深，這兩者用量都大，故清蒸鯽魚成菜的整體顏色較差。永川豆豉和醃辣椒組合成的豉椒味，與平常見到由黃豆豉和鮮椒組合成的豉椒味有很大不同。

製法：

1。做清蒸鯽魚所需的主要調料，除了永川豆豉可以在市場上買到以外，醃辣椒是由店家自制，它也是突出該菜辣鮮風味的秘密武器。

2。醃辣椒是先把辣味重的秋海椒洗淨，並用刀稍微剁碎，再放進乾淨的生鐵鍋裡，用小火炕幹部分水分，加鹽、少量的花椒和白酒拌勻，並裝壇，最後用泥把壇口封好，並倒撲放置半年。

3。有了永川豆豉和醃辣椒，製作清蒸鯽魚就簡單了。把鯽魚宰殺治淨，擺盤後直接入籠用旺火蒸五六分鐘，取出待用。另鍋放少量菜油和化豬油燒熱，下入姜米、蒜米、永川豆豉末和醃辣椒炒香，調入鹽、味精和醬油，出鍋澆於盤中魚，即成。

水豆豉鵝掌

原料：鮮鴨掌500克、川東水豆豉60克青紅椒丁40克、小米椒圈10克、美極鮮醬油、雞精、味精、白糖、鮮露、泡椒油、花椒油、色拉油各適量、白滷水1鍋

製法：

1。鮮鴨掌去骨後，入沸水鍋汆一水，再撈入白滷水鍋，滷至軟糯待用。

2。鍋裡放色拉油燒至四成熱，下水豆豉先炒香，再放入滷好的去骨鴨掌、青紅椒丁和小米椒圈翻炒，其間加美極鮮醬油、雞精、味精、白糖和鮮露調好味，等淋入泡椒油和花椒油時，出鍋裝盤便好。

水豆豉腰花

菜品提供：四川雅安聶記家常菜 廚藝指導：聶雲 張先文/文

此菜是把加有蘿蔔乾一起醃製的水豆豉與豬腰合烹成菜，風味獨特。

原料：豬腰300 克水豆豉80 克青尖椒節50克小米椒節50 克薑片10 克蒜片30 克姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、水澱粉、化豬油、菜籽油各適量

製法：

1。把豬腰治淨後，用刀片去腰臊不用，剞麥穗花刀並切成腰花，納盆加姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉和水澱粉碼味上漿。

2。淨鍋置旺火上，放入化豬油、菜籽油燒熱，下入上好漿的腰花炒散籽，投入青尖椒節、小米椒節、薑片、蒜片炒香，下水豆豉並調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖炒勻，最後用水澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。

豆豉蒸脆骨

原料：鮮脆骨150克、剁辣椒30克、小紅椒圈50克、瀏陽豆豉20克、鹽5克、雞精3克、山茶油30毫升、蔥花適量

製法：

1。將鮮脆骨過水洗淨切成細絲，待用。

2。 將鮮脆骨絲裝碗，加鹽、雞精、剁辣椒、小紅椒圈、瀏陽豆豉，然後淋入山茶油，入蒸櫃蒸30分鐘，取出撒蔥花即可上桌。

說明：待菜上桌後再攪拌均勻，吃起來很入味。

豆豉炒油渣

原料：豬五花肉500 克 散裝幹豆豉100 克 小紅椒50克 小青椒150克 薑片、蒜片、蒜葉、鹽、味精各適量

製法：

1。將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。

2。鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起來瀝油，置案板上剁成粗粒。

3。鍋留少許底油，投入幹豆豉炒酥香，下薑片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可（見圖1~3）。

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