【健康飲食】和麵時怎麼放起酥油？這樣做好吃不傷身，還不長肉哦！

和麵時怎麼放起酥油

大家好我是小飛，米和麵是人們最為常吃的主食，而我們算是一個吃米跟吃麵比較均衡的過度，有些國家幾乎是不怎麼吃米的，所以小小一個麵糰可能在人類的食譜上佔據了更為重要的位置。

製作不同麵食的時候，我們需要的麵糰也不太一樣，麵糰中需要新增的物質也有所區別，不過最常見的好像就是鹽和油了，那麼這次我們就來解答一下這個問題吧。

【和麵時為什麼放點油和鹽？】

首先並不是製作所有面食的麵糰都需要加油或者鹽的，以日常飲食中比較常做的麵食為例來說：

①做以蓬鬆為主的饅頭、麵包等一般適用油脂不加鹽；

②做以勁道為主的麵條等則適量加鹽少用油（拉麵在拉伸操作之前會潤油）；

③做各式花樣的餅類則根據具體需求調整到底適量多加點鹽還是多加油。

這之間的區別主要就在於鹽和油脂在麵糰中作用的不同，下面我們就來分別說說看。

和麵加鹽的作用和目的：

在做拉麵或者抻面的領域裡有很個常見的說法，即“鹽是筋鹼是骨”，也有說“鹼是筋鹽是骨”的，不過總體來說都闡明瞭一個事實，那就是麵糰中加鹽可以增強面的筋性，讓麵食擁有更好的筋道口感、更強韌一些的延展性。

這是因為麵糰的筋性來源於其中的穀物蛋白，我們一般說的“高筋麵粉”和“低筋麵粉”的區別也主要是指其中谷物蛋白的含量高低。在與水混合之後穀物蛋白會變成好像膠質一樣的物質，而鹽的加入可以增強蛋白的膠質的緻密性，讓其更有彈性、更有延展性、更耐煮。這就是為什麼，當我們製作以較強韌彈性為主要需求的麵食的時候，麵糰中需要適量加點鹽的原因了。

和麵加油的作用和目的：

我們日常飲食中，麵糰裡新增油脂的操作其實不那麼常見，油脂的作用和加入時機還有點關係。比如我們最常用方式就蒸饅頭的時候加一點點豬油，這樣在揉麵的過程中油脂會存在於麵筋和澱粉物質之間，形成好像薄膜一樣的結構與麵筋緊緊結合在一起，使其變得更加柔軟並且帶有彈性，這樣麵筋就能更好的包裹因為發酵而產生的氣體，從而增加麵糰儲存氣體的能力，最終目的就是讓饅頭變得更蓬鬆柔軟。

烤麵包其實也是類似的原理，不過有些麵包都會使用“後油法”，即麵糰初步揉合之後再加油。因為油脂在讓麵筋變得柔軟的同時，其實也會讓麵糰整體變得柔軟、延緩麵筋的產生，如果油量增多的話，還會抑制麵糰的蓬鬆，所以很多面包都是在揉麵的後期才加油進去。

所以綜上所述，並不是所有面食的麵糰都會加入鹽和油，加鹽的主要作用是增強麵糰的筋性和韌性，使其可以更耐烹煮，比如做拉麵、餃子（不容易破皮）等時候用的比較多，而加油的目的是增加香氣、改善外觀、增強柔軟蓬鬆的口感，麵包、饅頭等都可以適量加些油脂。至於做其他餅類或者糕點，那就要看具體的口感需求了，喜歡勁道一些的口感就適量加鹽，喜歡柔軟一些的口感就適量加油。

那麼以上就是這次關於和麵加油或者鹽的原因分享了，如果有所幫助的話，懇請幫忙點贊和轉發！

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