“尋味金陵·品V經典”第八站 南京涵月樓展現粵菜功底

佛跳牆，蟹粉竹笙釀蝦膠，都是食材名貴的粵菜，滋味鮮美，但是最讓嘉賓讚不絕口，卻是一道食材比較常見的“魚嘴”。12月9日下午，再雨潤涵月樓舉辦的“尋味金陵·品V經典”南京高階酒店美食文化品鑑第八站活動上，涵月樓酒店中餐行政總廚欒耀龍帶來的三道粵菜讓在場的嘉賓感受到了地道粵菜的魅力，其中最為大家所稱道的是“薑汁煎魚嘴”，用看上去平平無奇的食材，透過廚師的巧妙料理，讓大家感受到中國烹飪藝術之美。

（南京雨潤涵月樓總經理Vincent ZHANG和廚師服務團隊）

“招牌花膠佛跳牆

”

閩菜代表

佛跳牆是傳統閩菜代表，欒廚的這道“招牌花膠佛跳牆”做了一些改良，最重要的湯底用了金湯，是用產自雨潤自家農場放養一年以上的黃油老雞和同樣自家養的黑毛豬排骨熬煮而成，一起蓋，鮮香的滋味就撲鼻而來。在食材上，使用了名貴的黃花膠，還有碩大的遼參，可口的鮮鮑、瑤柱、鴿蛋、魚翅等等燴於一壇。欒廚說，佛跳牆使用的鮑魚有幹鮑和鮮鮑兩種，這裡用鮮鮑，新鮮的鮑魚鮮味會更足一些。這麼多名貴食材聚在一起，不用說肯定好吃。果然，第一口就讓人慾罷不能，很多嘉賓都把盆子都刮幹見底了。一位嘉賓品嚐後表示，這道菜雖然匯聚了這麼多海鮮，但是隻有海鮮的鮮，還有高湯的香，沒有一點腥味，真的很好吃。欒廚透露，好吃的秘訣在於他在烹飪時加進去的一勺老雞的雞油，這個金湯也不是和別人一樣用南瓜蓉調出來的色，而是雞湯的顏色，所以味道很正。

“蟹粉百花釀竹笙”味美量足

百花釀竹笙是粵菜的傳統名菜。所謂的“百花”其實就是蝦膠，只見現場欒廚先將大蝦打成泥，然後不斷的摔打起勁，然後將蝦膠釀進竹笙，這個竹笙是來自雲南的新鮮竹笙，肉厚味鮮。再釀入蝦膠的竹笙放入蒸箱蒸熟。最後裝盤，澆上金黃色的蟹粉。一入口，蝦肉的鮮甜、竹笙的清鮮，蟹粉的極鮮匯聚在一起，滿滿的愉悅感。現場主持人發現，欒廚把每一個竹笙都“釀”的很胖，塞了很多的蝦膠進去。原來，這是餐廳的標準，並不是品鑑活動的“特殊版”，真的是美味還飽腹。

“薑汁煎魚嘴”平凡中見功底

相比前兩道菜，“薑汁煎魚嘴”的原料更為普通，魚頭是很多人經常吃的菜品，但是這道菜入口可不平常。入口酥香，再一抿，滑嫩過的魚頭膠質就像果凍一樣滑進喉嚨。欒廚說，粵菜的順德菜裡有個名菜叫順德煎魚頭，這道煎魚嘴就是從順德煎魚頭改良而來，選取的是句容二聖湖的水庫花鰱魚，魚嘴邊的左右兩塊活肉，一條魚只能做兩份。這個部位的肉膠質豐富，骨軟易煎。先掛糊煎制，煎好後澆上來自的山東的生薑和十年的老陳皮煎製出風味薑汁，口感豐富，配上一邊的青蘿蔔絲一起吃，清口解膩。

（涵月樓酒店中餐行政總廚欒耀龍在烹製中）

欒耀龍大廚生於廣州，1995年開始粵菜料理之路，他曾任職於希爾頓、萬豪等多個國際知名酒店品牌。30餘年的烹飪經驗加上與生俱來的烹飪天賦造就了欒廚精湛的粵菜手藝，憑藉對食材和烹飪的靈敏嗅覺，形成了自己對粵菜料理的獨特見解和理念，創作出獨樹一幟的新派粵菜。這次活動由新華報業傳媒集團·南京晨報與江蘇今世緣酒業股份有限公司主辦。活動地點再南京雨潤涵月樓酒店舉辦。酒店的九九源中餐廳位於酒店5層，擁有15個精緻包間與輕鬆零點餐席，主打燕鮑翅參高階粵菜料理，地道的老廣師傅透過精湛的技藝傳遞食材與氛圍的完美融合。

品美味珍饈，飲高階好酒。今世緣國緣V9，清雅醬香，回味悠長，突破了傳統醬香型白酒釀造工藝、生產方式及產地限制，採用創新工藝，實現智慧釀造。現場欒廚也將今世緣國緣V9入菜，美食與美酒的碰撞不僅在餐桌上，也在廚房裡為美食更添色香味，給了廣大美食愛好者一個難忘的舌尖之旅。

南京晨報/愛南京記者 金磊

攝影 記者 潘菲