《油滷、現撈》多種混合油形態呈現，為大家解答各種油滷來龍去脈

混合油是什麼

四川油滷一直都是關注率最高的川菜專案，易家川菜為大家分享過很多經驗，都是從不同角度來介紹滷水的經驗、原理和技術，易家川菜用今天的時間為大家解答各種油滷的差別。

油是不可規避的重要調料

說到油滷，當然油滷源於四川，四川人會用辣，而真正意義上對油的重視度其實超越了辣，有辣可過癮，無辣一樣鮮，辣不辣無所謂，但是味道要好是離不開油的，大家對四川的第一印象就是麻辣油重、油膩，這一點易家川菜不否認，很多川菜菜式必須要油重才能凸顯川味特點，油這個東西是做美食都離不開的，不管你吃任何菜式，就算是西餐也同樣要用到油，如何用油用的油而不膩，用到香醇美味，提味提鮮，這就是四川人的境界。

油對滷的重要性和傳統五香油滷

其它地方易家川菜不言論，但是四川的滷水沒有油是沒有靈魂的。不管是什麼滷水，只要反覆的滷製了帶有各種油脂的食材之後，這些食材的油脂都會混合出現在滷水表面，形成油脂層，易家川菜完全可以打包票的肯定。當混合油脂層出現之後，這時候的滷水味道就達到了相對優質的水平，反之無油的滷水，吹牛吹得再神，也是沒有靈魂的，清湯寡水怎麼可能好吃。從這裡來定論，油對滷水的重要性是直接的。所以的滷味就從最初的，川式滷水、水滷、紅滷，慢慢的發展成為五香油滷，也就是易家川菜“春蜀油滷”這一類的五香油滷滷水技術，這種五香油滷是屬於最傳統的油滷，滷油是一個積累的時間過程，時間越長越傳統，適合追求本味的朋友。

四川油滷多種分別

雖然油滷的定義就是混合油比例較重的一種滷水，不過易家川菜現在告訴大家，四川人做油滷除了五香油滷，辣滷一樣是屬於油滷，只是口味分別，一個五香、一個辣，同樣都是制油，制油的方式有多種方法，一種傳統制油，一種特製，大家所理解的四川油滷基本都是比較辣的型別，這種油滷的油都是透過特別的工藝技術製作出來之後再用於滷味的，可以按照以下來劃分：

1、紅滷、川滷、傳統油滷、五香油滷：前者都是從水滷的過程，用傳統的方式積累出混合油脂之後，形成最終的五香油滷，當然還有單獨的方法將混合油透過加工融合之後，再運用到滷水中去，形成五香油滷。

2、香辣油滷、現撈油滷：可能這兩種才是所有人理解的油滷，易家川菜認為只要有油就是油滷，不過這兩種油滷的油一樣也是透過兩種方式形成油脂。第一種是用傳統方式積累混合油脂再加辣加麻，普通原始的手段，這樣就是傳統辣滷。第二種也是透過一道加工製作的方法，單獨熬製一種香辣油，用這種香辣油去體現突出油滷的風格。至於怎麼使用這種香辣油到滷味上就是一種方式了。

根據以上兩點的分析，易家川菜下面來重點解析香辣油滷、現撈油滷的用辣方式。

香辣油滷、現撈油滷的用辣方式

一鍋端方式

香辣油滷現在我們把它稱呼成辣滷，辣滷有紅油醬香型和火鍋元素兩種口味，這兩種口味是在熬製香辣油的過程中程式、配方的不同而論，本質是配方的區別，但是用辣的方式也有兩種，一種是直接加入到滷水中，形成一鍋混合辣滷滷水，食材經過初加工處理好過後，直接加入到這鍋辣滷滷水裡去滷製成熟，這種方式在四川之外是最簡單和主流的，也叫一鍋端，缺點也多，因為各種調料反覆的在滷水中氧化，容易造成滷水發黑，所以經常需要重新制滷。

洗滷、泡滷方式

洗滷的意思就是把滷好的成品再用特製滷油去淋、去再次滷製，以此增加食材的重口味，川南比較喜歡這種方式，特別是在香辣滷油的製作上加入了火鍋元素，香辣滷油的味道麻辣極端。首先將食材初加工處理乾淨，然後加入到水滷中把食材滷到五分熟，讓食材增加基礎五香味道，之後撈出，再將這種半成品放進特製香辣滷油裡用冒、燙、淋、洗的方法，再次讓這些食材具備香辣四溢的滷油味道，四川的油滷串串，冒滷菜就是用這種方式來製作的。易家川菜簡單總結就是“水滷、油滷分工，再融合滷製統一食材”最後再用香辣滷油將成品泡起來保護起來，防止氧化。這也是老枝花滷的製作方法。這種方法可以更有效更合理的分類儲存水滷、香辣滷油。

現撈的方式

說到這裡現撈的方式就可以結合“一鍋端”、“洗滷、泡滷”兩種方式，易家川菜認為，現撈的含義就是現滷現賣，新鮮第一，至於怎麼去用辣，結合兩種方式就足夠了。

粉絲實操

做油滷靠的是多種經驗與配方結合，再憑藉自己的耐性、堅持才能做出自己想要的結果，很多粉絲透過不斷研究易家川菜的滷味經驗內容之後，先後投入到操作中，效果反饋俱佳。易家川菜針對現撈油滷技術的配方也重新進行了升級，以下是粉絲反饋的效果。

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