辣根、芥末、山葵，傻傻分不清楚？別急，一張圖幫你搞清楚

辣根屬於什麼葉植物

太長不看版：山葵≠辣根≠芥末

差不多20年前，日本料理開始在中國大陸興起，很多中國食客不僅沉浸在生魚片的鮮美中，更是愛上了那坨綠色芥末醬——入口有一種刺透鼻腔、醍醐灌頂的感覺。

不過，也有人去了日本才發現，在一些料理店，並沒有綠色的芥末醬，而是給食客一塊小木板和綠色的植物，讓食客自己研磨出綠色的醬。這種醬沒有在中國吃的那麼衝，而且後勁消散的也很快。這種綠色的植物 叫做

“山葵（Wasabi）”

，是一種昂貴的食材。

中國日料店裡常見的綠色芥末醬，其實是從價格低廉得多的

辣根研磨而來

，以至於很多中國人把“辣根（Horseradish）”當作了“山葵（Wasabi）”。

加上中國人本身就常吃的黃芥末，這三種大不相同的植物在中國卻有著一個叫法——芥末，不少人都傻傻分不清楚誰是誰。芥末、山葵、辣根，到底都是什麼東西？

上面這一張圖，這張圖應該說可以一眼秒懂，山葵、辣根、芥末真的是不一樣的。

芥末

芥末 Mustard，是由十字花科芥菜類蔬菜，包括蕓薹屬和白芥屬中的若干種的種子（即芥末籽，白芥末籽味道最溫和，黑芥末籽味道衝而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者檸檬汁調製而成，

往往還會加入薑黃增色提味

，味道沒有那麼辛辣，適合搭配薯條、熱狗等快餐吃，法餐中常見的第戎芥末醬 ，也是黃芥末醬的一種。

完整的芥菜籽本身是不辣的。芥菜籽粉碎並加水之後，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會水解反應，生成辛辣的異硫氰酸酯。

山葵醬

青芥末，實際原料是原產於日本的山葵Eutrema japonica，一種十字花科山萮菜屬的宿根植物，根莖葉都能食用。最正統的青芥末，就是用它們的根莖在特殊器具上擦磨而成的細泥，呈現淡淡的綠色，所以青芥末正確叫法應該是山葵醬。

山葵【わさび】就是日語中的Wa sa bi（瓦薩比），是山葵的根莖部研磨而成，原產日本。

山葵生長於海拔 1300~ 2500 米高寒山區林陰下的珍稀辛香植物蔬菜，喜歡乾淨，只能生長在無汙染的水質中，晝夜溫差要大，喜歡低溫，不能被陽光直射。同時，生長週期很長，需要種植近3年才會有收穫。

這樣就造成了供應緊張，賣得很貴。一般一個山葵莖部要賣到500~700元日元，最貴的山葵根莖在日本拍賣，成交價1萬日元（約合人民幣600元）。

因為山葵根價格昂貴，而且山葵醬儲存困難，所以大部分日本料理店會用黃芥末或染過色的辣根醬來代替。

辣根

辣根【らっきょう】（ra k kyo u）Horseradish，又叫馬蘿蔔、西洋山葵。辣根原產於東歐和西亞，辣根抗寒耐旱，管理粗放，生長週期短，價格較低。

辣根的葉片和蘿蔔長得差不多，它們的圓柱狀的肉質根長得倒像是山藥，這是它們“辣味”的來源。除此之外，它們的嫩葉也能食用。

辣根的根部去皮後，呈現的是白色狀，之所以在大家面前出現的是綠色狀，是因為加工時，

增添了綠色食用色

素

。