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【漲姿勢】大蒜在廚房裡的地位非常重要，但你卻可能從來沒有注意到
由 叮噹說情感 發表于 運動2021-06-04
簡介▲ 沒有蒜，這餃子我吃著不踏實09 拍大蒜為什麼能把刀拍斷
莫斯特大蒜素能當主食喂嗎
在生物學上，蒜是蔥家族的成員，不過它的口味獨特，吃法也很不一樣。
蒜在廚房裡的地位非常重要。作為“五葷”，曾經和它在歷史上齊名的小夥伴廚房地位起起伏伏，只有它，越來越重要。
在貧乏的歲月，它是粗菜淡飯的調味品，在富足的時代，它為魚、肉提香。濃烈、清新甚至甜蜜，它在各種各樣的場合負責關鍵的味覺體驗，但你卻可能從來沒有注意到過。
01 我們是從什麼時候開始吃上大蒜的？
大蒜，原產於亞洲中部帕米爾高原與中國天山山脈一帶，那裡是眾多蔥屬植物的共同老家。大蒜在漢代張騫通西域後，隨同葡萄苜蓿等作物傳入中國，為區別於本土叫卵蒜的作物，被稱為大蒜。卵蒜改叫小蒜。
到東漢，大蒜栽種已經相當普遍，最早就是作為調味品，和鹽、豉等並列，用來調味。
《太平御覽》卷977引《晉四王起事》：西晉“八王之亂”的時候，成都王司馬穎挾持晉惠帝司馬衷逃往洛陽。途中借宿吃飯，宮女端來的是粗米飯，還有大蒜、鹽、豉作下飯菜。結果晉惠帝應該是餓極了，連吃兩大碗。真正以吃留名的皇帝……
唐宋以後大蒜成為家常蔬菜。不用猜，今天山東就是大蒜的主要產區，其中濟寧市金鄉縣被稱為大蒜之鄉。其他著名的大蒜產地，還有河南杞縣、河北大名縣、江蘇邳州市等。
大蒜有自己的生長週期，每年秋收後開始栽種，第二年春天開始抽取蒜薹，收穫蒜苗，等到六月就可以收蒜頭、曬大蒜了。
02 剝蒜小妹剝的蒜瓣，不是大蒜的種子
提到“大蒜”的時候，如果不專門說明，一般就是指蒜頭。
蒜頭、蒜瓣，其實是極端膨大的芽。蒜瓣，是由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。
蒜苗是蒜的幼葉，也叫青蒜，直接當蔬菜吃。
等著蒜抽出花葶，就是蒜薹。
蒜薹味道香甜，蒜苗顏色青翠味道清香，蒜頭辣味醇厚濃烈。一種植物在不同生長期，提供三種形態不同，味道各異的家常蔬菜，也算獨樹一幟。尤其蒜薹和蒜苗都是冬季初春上市，在蔬菜品種相對匱乏的季節，更顯得可貴。
等到開完花，花苞綻開，才可以得到真正的黑色大蒜種子。不過人工培養的多數品種，因為花發育不全，即使開完花也不結籽了。而且農民也是直接播種蒜瓣，因為大蒜種子容易有退化現象。
03 獨頭蒜為什麼是農民的敵人？
大蒜的品種很多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
紫皮蒜裡有個特殊的存在，那就是獨頭蒜。獨頭蒜看起來很有趣，味覺也特別，它含有的大蒜素要更濃，味道也明顯更辛辣。但是農民不喜歡獨頭蒜。
農村有句俗話叫四大毒：娘娘蔥、獨頭蒜、仰臉女、低頭漢。
因為獨頭蒜是本應該避免出現的，它一般是選種不當、土壤貧瘠、田間管理不當的結果，是一種大蒜減產現象，所以農民不喜歡。
不過，這些年，因為獨頭蒜味道更加香辣，很多人追求這種味道的蒜，所以在雲南等地也有人專門種植這種獨頭蒜。
04 臘八蒜為什麼是綠的？
臘八蒜顏色青綠，味覺可口，而且做法簡單，就是泡醋而以。但並不是你隨時想做就能做成的。大蒜變綠需要特殊的條件。
大蒜變綠，背後是天然的花青素類色素在“搞怪”。臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
所以別忘了低溫這個條件，在2℃-12℃的溫度條件才能讓蒜的生理休眠解除加速，並且啟用蒜酶。
只要時機、方法正確，臘八蒜非常簡單，是很多幼兒園老師帶著小朋友們實操的一道菜餚。臘八蒜堪稱年輕人的第一罐自制泡菜。
▲ 臘八蒜配餃子，糖蒜則配涮羊肉之味。糖蒜是帶皮蒜頭用糖、醋汁醃製而成
▲ 蔥家族的另一個角色藠頭，主要在南方醃製食用，味覺鹹香，和它的北方遠親們不同
05 我家的回鍋肉為什麼不香？
回鍋肉不香，除了你嫌貴沒放豬肉外，最大的可能是沒有放蒜苗。儘管有的地方有所謂青椒回鍋肉，不過味道給人感覺，始終隔一層。
有可能你確實放了蒜苗，但是放的是李鬼——韭蔥（leek），它和蒜苗長得幾乎一樣，但是毫無蒜香，放了白放。有些北方超市對韭蔥和蒜苗不加區分，都叫青蒜，所以購買的時候務必要留心。
豆瓣醬是川菜之魂，沒有蒜苗的回鍋肉，同樣沒有魂。大蒜所含有的大蒜素可以增強肉類的風味。所以大蒜素甚至在雞、魚等養殖業中就作為飼料新增劑，用於從養殖階段開始改善肉的風味品質。
所以，不配大蒜，再日思夜想的菜也可能吃不下。
《太平御覽》中，記載了一個來自《廣五行記》的鬼鬼神神的小故事：
唐代咸亨四年，洛州司戶唐望之在冬季官員考核裡被升到了五品，具體工作還沒確定。
這時，忽然有一個僧人登門造訪。唐望之根本不認識對方，但還是將他請進了家來。落座後，僧人對唐望之說：“貧僧是出家人，只能得到很少的飲食，曾聽說您的大名，故而便暗中記了下來，請問您能招待我一頓魚鱠（即生魚片）嗎？”唐望之熱情好客，立馬吩咐家人去買魚。
這時，僧人忽然問道：“看看還有蒜嗎？”唐望之的家人回答說：“蒜沒有了。”僧人說：“蒜沒有了，那我走吧！”唐望之挽留道：“蒜沒有，可以找人去買呀。”僧人道：“蒜既然已經沒有了，不可以再留下去了。”唐望之雖然苦苦相留，但最後僧人還是沒吃就走了。唐望之當晚竟無疾而終。。。蒜在這裡，可能暗示的是“算”，定數。
06 為什麼燒烤可以沒有肉，但不能沒有蒜泥（蒜蓉）？
沒有足夠的蒜，得不到完美的香味，尤其是在燒烤的時候。如今的南北方燒烤中，大蒜都是不能缺席的角色，有時甚至比肉重要，乾脆就是主角本人。
在紀錄片《人生一串》中，烤素菜代表著更走心的燒烤，是迴避肉類消化負擔的人們的最愛。
蒜為這口清淡的素菜賦予了濃厚的滋味。比如烤茄子和蒜蓉的搭配就讓人印象深刻：烤軟後刨開的茄子被刷上厚厚一層蒜蓉，在碳火上滋滋冒油。這一口，是冬天裡的小確幸。
燒烤攤主白天的備料工作，炒制大桶的獨門秘製蒜蓉醬是最核心的部分，這是一個可以讓夫妻小店立於不敗之地的核心技術。
▲ 蒜香麵包也是烤出來的美味
07 黑蒜，為什麼味道完全不一樣？
蒜，還有另外一種經歷火烤的美味，沒有蒜味，口感還十分甜糯，這就是黑蒜。
黑蒜是一種加工食品，本世紀初從日韓傳入，傳統的黑蒜加工方式（固態發酵）是利用高溫和高溼條件，大約經2-3個月發酵而成。這種發酵並不利用到外界微生物，而是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化學反應。
用非發酵方法生產黑蒜工藝簡單效率更高，直接用130℃的高溫蒸一小時，再用80-90℃烘幾小時就可以。
黑蒜的顏色來自高溫下糖分和氨基酸發生的美拉德反應，美拉德反應還會生成一系列非常複雜的香氣，所以黑蒜吃起來有焦糖的味道。
“大蒜裡有兩個標誌性成分，一個是提供辛辣味道的揮發性硫化物，一個是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大約佔大蒜乾重的80%左右。在發酵過程中，一部分大蒜多糖被降解，轉化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明顯上升，因此口感出現較明顯的甜味。蛋白質也被部分降解，釋放出多種氨基酸，帶來豐富的口味。同時，由於揮發性硫化物的減少，因此辛辣味道消失。”（《傳說中的神奇黑蒜值得買嗎？》鍾凱食品安全博士《北京青年報》）
這也就是生活中大蒜生吃和熟吃的差別，經高溫徹底加熱後的大蒜不僅減少了辛辣，而且增加了甜香。
▲ 黑蒜不剝皮，煎蒜、烤蒜也經常不剝
08 為什麼有人熱衷生吃大蒜？
有些人卻刻意追求蒜的辛辣，在他們看來，餃子館麵館如果桌上沒有放生大蒜，那就太缺德了。
在北方很多地方，蒜瓣與碳水主食構成了一種固定搭配。麵館餃子館，桌上可以沒有辣椒油罐，但不會沒有一碗沒有剝皮的蒜。沒放的話也不意味著沒有，可能是最近大蒜貴了，請開尊口找老闆要。
這種大嚼生蒜瓣的吃法是大蒜最硬核的吃法。生吃大蒜可以最直接得到大蒜的辛辣味道，這種辛辣味道來自前面說的揮發性硫化物，它是大蒜素的主要成分，有殺菌作用，有益健康。
生吃大蒜，其實也是普遍的事情。在北方，驢火與炸灌腸用到的蘸水、蒜汁就是生蒜做的。在南方，冷盤、涼麵、涼粉離不開的蒜水，就是生大蒜用水萃取的。
因為含有揮發性硫化物，所以生蒜吃起來辛辣，聞起來臭，所以吃生蒜後應該漱口。
▲ 沒有蒜，這餃子我吃著不踏實
09 拍大蒜為什麼能把刀拍斷？
拍蒜是一個人廚房工作氣勢的組成部分。不過我們不主張拍蒜，因為有太多慘痛的教訓。拍不準，無論你多貴的刀，都可能直接被拍斷。拍斷的刀蹦起傷人的危險也是有的。這不是刀的質量問題，事實是很多世界名牌都禁不起拍。
不是蒜硬，而是刀的韌性都有限，這是刀的含碳量、熱處理工藝等因素決定的。往往是越鋒利，鋒利保持性越好的刀越容易被拍斷。鋒利是由硬度決定的，硬度往往不相容韌性。
如果不用壓蒜器，最好是用手按壓刀面壓蒜，先壓碎，再剁成蓉。
10 吃大蒜和喝咖啡的，為什麼是兩路人？
其實這個是偽問題。先搞清楚是不是，再來問為什麼。
持這個觀點的人，對大蒜缺少基本的瞭解，他將吃大蒜設定為一種北方語境、底層審美和粗獷的生活方式，而咖啡相反。這種對立認識當然是偏見。對咖啡的錯誤認識，我們改天再講，今天只說大蒜。
對於大蒜的愛，早就地不分南北中外，人不分老幼。中外沒有哪個有代表性的地方美食會嫌棄大蒜。
在國外，德國有世界最早的大蒜節。西班牙是大蒜生產和出口的大國，大蒜和橄欖油、洋蔥一樣是地中海烹飪少不了的基礎食材。
在美國，有道菜乾脆就叫40瓣蒜煨雞（Chicken with Forty Cloves of Garlic），一般食譜要求比例是6條雞腿配3頭整蒜。
在國內，北方有句話叫“魯菜一萬單八百，大蒜獨佔小九千”，說的是大蒜使用之普遍。在南方，精緻飲食的代表粵菜裡同樣大量使用大蒜。炸蒜被用於粵菜提鮮，蒜蓉和各種海鮮都能相得益彰，蒜蓉大部分是金銀蒜，即炸蒜蓉+生蒜蓉。潮汕滷水材料裡也會用到炸蒜。
大蒜是美食愛好者的共同選擇，不是哪個階層的專屬。
西晉有一位行止怪誕的書法家、文學家張融，嘆息“不恨我不見古人，所恨古人不見我”的就是他。
張融在清談、佛學、書法等方面都有很深的造詣，為人特立獨行、機敏善辯、言行舉止幽默誇張。
《南齊書·張融傳》裡記載，有一次南朝齊豫章王蕭嶷請人吃飯，這位大名士吃了烤肉後，想要鹽和大蒜，但又不說，就搖著食指，半天才停下。想象一下穆託姆博搖了整場比賽的手指。
好吧，讓我們回到廚房，好好吃蒜，都不裝蒜。
注：本文圖片來自網路
主要參考資料：
《中國古代對大蒜的引進與利用》·王賽時·《農業考古》
《傳說中的神奇黑蒜值得買嗎？》·鍾凱·《北京青年報》
