金秋“鱘”味 何俊：一條魚，我可以做200多道菜

「本文來源：北京青年報官網」

何俊惠水鱘味魚文化主題餐廳主廚

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“娃娃菜粉皮蒸魚蛋是傳統黔菜，養顏鱘龍膠取自粵菜，沸騰魚片是川味，金蟬鱘龍魚屬湘菜……”作為惠水鱘味魚文化主題餐廳的大廚，開發菜品是何俊的主要工作之一，30年的從業經驗，幫助他在過去兩個月研發了200餘道新菜品。

從小在甕安鄉下長大，何俊不到8歲就學會生火做飯。“一開始就只能做熟，想吃好點就必須自己研究。”1991年，18歲的他到貴陽市飲食服務公司工作，5年後，他熟練掌握了川黔菜要領，被昆明金龍飯店聘為主廚。

“任何食材在廚師手裡，都能變成適應不同地區食客的味型。”何俊說，雲南、廣東、浙江等地的從業經歷，將他研發菜品的熱情充分激發出來。

九十年代末，貴州有了鱘魚養殖廠，鮮魚出廠價約在200元一斤。先後在金陽賓館、貴州飯店當主廚的何俊開始接觸到貴州鱘魚。

“那會兒價格高，點鱘魚的人比較少，做的菜品也不多。”何俊說，在惠水鱘味餐廳掌勺，可彌補當年沒能開發菜品的遺憾。

“現在貴州鱘魚產量是全國第二，但是很多本省人都沒吃過也不會做，我就想多開發些菜品，讓更多人能嚐到鱘魚的美味。”何俊說。（記者：郭紅宇/文 聶洪豔/圖 海報設計：李莉丹）