故鄉年味·圖集｜桶子雞與花生糕，河南開封年味飽含“鹹甜人生”

年，寄託人們一種難以言說的情懷，年味美食留給人們的記憶最為深刻，也最為深遠。在河南開封人的印象中，過年是一碗熱騰騰的團圓餃子，是一碗晶瑩剔透的扣碗，是一盤鹹香嫩脆的桶子雞，或是一包充滿甜蜜的花生糕，一幅栩栩如生的糖畫……有鹹有甜，多姿多彩，既是人們難以割捨的記憶，也如同人生值得細細品味。

兔年春晚上，相聲演員岳雲鵬的魔術表演讓更多認識了燒雞。雞是過年餐桌的一道必備，寓意吉祥如意。桶子雞則是開封人最常吃也是愛吃的傳統特色名菜，也是春節餐桌出現頻次較高的滷菜。公開資料顯示，桶子雞店相傳創立於北宋時期，據說其技藝是從皇宮御膳房傳出。桶子雞製作講究，色澤鮮黃，入口嚼起來既嫩又脆，油而不膩，整隻趁熱撕吃，不走油，不跑味。如果切食，刀口則十分講究，其中以馬豫興桶子雞較為知名。

河南開封有名的桶子雞。  新京報記者 秦勝南 攝

扣碗是開封人春節期間飯桌上的一道重頭菜，也是不少家庭過年之前的必備菜。扣碗，顧名思義，就是將碗裡的肉倒扣在盤子中，碗中內容形式多樣且有講究，一般來說，小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黃燜雞、粉蒸肉、原油肉、八寶飯、紅薯丸等，都是扣碗裡的主角。肉類扣碗的精髓就是“炸”和“蒸”，這裡邊蘊藏著時間和技藝功夫，也在向人們述說人生的哲理，“心急吃不了熱豆腐”，唯有炸的功夫好，蒸的火候到了，扣碗才能達到入口即化，層次豐富。

扣碗是開封人過年期間的重頭菜。

新京報記者 秦勝南 攝

不少在異地工作回到開封的人，都會專門去夜市品嚐一下炒涼粉。這道菜是開封的一道傳統小吃，其他地方也不容易吃到，或許是這個原因，讓炒涼粉這道美食在開封人心中留下了更深的印記。一般來說，製作涼粉需要用豆類、米類或山芋的澱粉等，加適量水稀釋成糊，煮熟後冷凝成塊，俗稱“涼粉”。將切成片狀的涼粉放到平板鐵鍋上翻炒，再配上一個燒餅，更能感受碳水融合帶來的快樂。春節期間逛廟會，累了餓了來一碗噴香的涼粉，舌尖十分愜意。

炒涼粉。

新京報記者 秦勝南 攝

在許多開封人的記憶中，傳統糕點是逢年過節走親訪友的饋贈佳品。其中，花生糕、芝麻片等傳統小吃深受喜愛。有公開資料記載，花生糕源於宋朝，其成品呈片狀，多層次，顯明細網路，疏鬆度強；食之口味鬆脆，香甜利口，含口自化，令人回味無窮。如今花生糕的口味也更加豐富，包括玫瑰、桂花、奶油等。但外包裝還沿用傳統糕點的包裝方式，用草紙包裹，上蓋一張印有“花生糕”的四方紅紙，再用草繩捆綁結實，古樸的方式保留了人們曾經對過年的回憶。

花生糕是河南開封的傳統小吃。

新京報記者 秦勝南 攝

糖畫是一項中國傳統民間手藝，在開封古城，畫糖畫是每年春節廟會上孩子們喜愛的美味。一鍋熬製好的麥芽糖、一個勺子，就是糖畫師傅的製作糖畫工具。糖畫師傅作畫技藝高超，十二生肖、蝴蝶、福字……各式各樣，栩栩如生。不到30秒，糖畫師傅可以做好一個福字糖畫。這時師傅還會高聲對購買福字糖畫的顧客說“請接福”，祝福聲中充滿了過年的儀式感。

開封古城廟會上的糖畫。

新京報記者 秦勝南 攝

新京報記者 秦勝南

編輯 李嚴