《油滷，現撈滷水，香料包使用步驟》出香時效、滷水發黑問題解析

油滷的製作前提，關於“春蜀油滷”香料的預處理、香料融合出香加上本文所敘述的香料包正確使用步驟，與香料包時效問題解析等，都歸類於調配滷水之前，香料類的專業經驗技術內容，幾者算是香料問題的關鍵，只要把握住這三類經驗細節就等於將香料預見性的問題降到最低，易家川菜今天把滷水香料包的正確使用步驟，與香料包在滷水裡的時效問題單獨為大家分享，如果大家還是不能夠理解，可以關注或者留言，易家川菜可以更加深入的為大家交流。

香料包在滷水中起到什麼作用

油滷、現撈滷水的組成可以分為香料包、增辣包、顏色、各種調料與佐料，四大類，最終就是組合成一鍋複合型滷水，最後再用這一鍋滷水老滷製各種食材。香料包在其中只是起到增加滷水五香基礎滷味的作用，僅僅是基礎，這是一種底味，不是全部，而增辣包在四川油滷中是常用到的，這是四川人的地方口味。用辣椒、花椒和特定調料在五香底味的基礎上建立一種麻辣兼顧的口味，易家川菜認為，滷水中的麻辣其實已經不單純是麻辣，而是透過麻辣來激發香料包最佳的香味狀態。五香味遇到麻辣就是絕配，這就是四川油滷與其他滷味不同的地方，也是現實的特色，“春蜀油滷”的滷水調配中就使用了香料包和增辣包兩種。

香料包時效問題

一、香料包就是將配置好的各種香料裝在一起製作成的紗布袋，目的就是讓香料的味道滲透到滷水中，而且香料不散，不壞湯，不掉渣。易家川菜之前解析過關於香料處理的內容，在這裡不去解釋香料因為特性所出香的先後順序因素。

二、好茶沏三次，中藥是熬三次，香料與前兩者是一樣的，所以最多使用三四次就要更換，三次就已經散盡香味了；

三、香料透過三次使用過後，香味被食材充分吸收，如果再用到第四次，自然這包香料剩下的就只是壞湯的作用了；

香料包的正確使用步驟

一、既然香料的目的就是將香味融合到滷水裡去讓食材去吸收，所以在滷水調配好之後就要用小火熬煮20分鐘，味道就出來了，這個時候要將香料包拿出來，就算是第一次；

二、香料包體積大，在滷製食材的時候如果不瀝出來，肯定是會佔用滷鍋空間和容量的；

三、根據第一條算第一次，那麼香料最多也就反覆使用三到四次就需要更換；

四、易家川菜認為，滷製食材之前如果不將香料包拿出，也就意味著香料的香味最濃的狀態會集中在第一鍋，這就造成了第一鍋藥味重，第二鍋味道淡的現象；

五、長期將香料包放在滷水中，香料的草木屬性會是滷水慢慢變黑的原因之一，而且同一香料包，使用時間過久就增加了變質的機率。關於油滷，滷水發黑發苦的其他因素請繼續關注易家川菜“春蜀油滷”。

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