醬香型白酒的釀造，為什麼要選擇在“端午制曲、重陽下沙”呢？

傳統的大麴醬香酒對其工藝非常考究，其中“端午制曲、重陽下沙”更是非常重要的環節。

那麼“端午制曲”有何特殊說法呢？

醬香酒釀造工藝有三高要求，即高溫制曲，高溫發酵，高溫蒸酒。其實就是因為高溫環境中微生物能快速繁殖，並能為酒麴快速吸收。

在端午過後，茅臺鎮氣溫逐漸升高，各個酒廠裡就開始制曲，以此為起點，開始長達一年的生產週期。但並不是說只有在端午那天才制曲，其實只要氣溫合適，都可以制曲的。因為高溫環境中踩出來的曲，才能保證其上乘的質量。端午以後的制麴車間裡，溫度經常能達到40℃，高溫環境下，微生物混入曲塊，分泌出大量的酶，加速澱粉，蛋白質轉化成糖分。車間內也會佈滿大量，甚至呼吸時都能吸入小蟲子。

“端午踩曲”在這方面都是用年輕女生踩曲，據說已有600餘年的歷史。過去每到端午節至當年9月底，鎮上未婚、年約十七八九的女子不少都忙於各個醬香型的酒廠踩酒麴，哪個酒廠老闆出的價格高並約定得早，踩曲的年輕美貌的女子就多，而來年的酒就好賣。年輕女子身體輕盈，踩曲力度恰好，如果是男子或者肥胖女子，三兩下把曲塊踩實，效果就大打折扣。還有從科學角度來分析的，未婚年輕女子的腳部分泌物少，黴菌少。即使在踩曲的過程中流汗，汗液量也少，能確保酒麴的酸鹼度不會產生明顯的變化。確保小麥等酒麴原料的純天然性，確保多種釀酒微生物平衡快速地生長繁殖，確保酒麴的優秀品質。

那為啥要“重陽下沙”呢？

首先，什麼是“沙”？沙是茅臺醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。

重陽下沙是指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。正宗茅臺鎮醬香型白酒都是選用每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產出不同的酒。投入比較完整的高粱產的酒為“坤沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。

因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且當地氣溫高達35至40度， 高糧澱粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒。

而到了重陽時節，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也於秋季成熟。此時赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境俱佳，因此選擇重陽下沙。

在酒都仁懷每年的重陽節不僅是各大酒廠下沙投料的好日子，更是當地人的釀酒匠人舉行祭水大典的大日子。

醬香型白酒以酒色微黃澄清，無沉澱物，酒線細長，酒花均勻久留不破，醬香醇厚，入口綿柔，清冽甘甜，口味優雅細膩，回味悠長等特點被廣大消費者所接受。而且，醬香型白酒酒體中儲存的易揮發物質少和酒體中的對身體有益的酚類化合物多，因此大多數企業和消費者都會選擇醬香酒。

我是阿雲醬酒，為酒友說真話說實話，薦好酒！