聽說水煮菜會損失原有的營養，咱們到底怎麼炒菜才能保住營養？

兩方面來看待水煮菜

第一方面，水溶性的維生素對熱比較敏感，一加熱就會增加它們的損失，蔬菜煮5~10分鐘，維生素C的損失率可達到70%~90%；

第二方面，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用。長時間的水煮，把蔬菜有綠色煮成黃色，那其中的維生素就損失多了。

做水煮菜時如何減少營養流失？

咱們烹飪的時候，掌握合適的溫度，要等水開後再放入蔬菜，且煮的時間不宜過長，以減少維生素C的損失。烹調時，不要為了保持顏色而放入鹼，因為鹼會破話蔬菜中的營養素。

做水煮菜的其他原因？

除了水煮對蔬菜中的維生素造成損失，先切後洗的話，也會使蔬菜中的維生素和礦物質從切口處流失。

因此，平時要注意用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。洗淨後，要立即加工處理、食用，最大程度地保護營養素。

這個說法是不嚴謹的，其實並不是所有蔬菜煮熟，營養都會消失，有的蔬菜煮熟，營養會消耗一部分。

蔬菜中絕大多數營養素在剛成熟並採摘時是最高的，經過運輸販賣時，就開始衰減，買回家清洗還會丟失，加熱烹飪會進一步丟失營養素。

更何況，現在很多蔬菜在並未成熟時，就已經採摘下來了，加上烹飪加熱，大多數蔬菜裡的營養素損失是肯定的，並且損壞程度還很大。

如何做到營養流失減少？

第一種：油未冒煙即下鍋

很多人都喜歡等油冒煙了，也就是熱非常熱，高溫後再放入食材，這樣可以很好地調動食物的口感，但是對於蔬菜而言，這是非常不可取的。因為等到油鍋冒煙，油溫往往過高，容易破壞蔬菜中的營養素。

測試油溫的簡單方法。把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度足夠熱，可以下鍋了。

第二種：炒菜不要加過多油

蔬菜的吸油性特別強，如果用太多油炒菜，會使菜的表面被一層油脂包圍，其他的調味品也不易滲透到蔬菜的內部，影響食物味道，同時也不利於消化吸收。

第三種：小火炒菜

維生素C、B1都怕熱。因此炒菜避免用小火悶，應該用旺火炒。再有，加少許醋，也有利於維生素儲存。還有些蔬菜更適於涼拌來吃，比如黃瓜、番茄等等。

第四種：菜做好了不馬上吃

很多人喜歡做好了飯菜後放在鍋裡溫著或者放在保溫桶裡面，等上一段時間再吃。這樣也會損失大量的營養物質，試想，辛辛苦苦做好的飯菜，因為沒有立刻吃而使飯菜變得毫無營養，該多可惜啊。

第五種：吃菜不喝湯

炒菜或者水煮菜的時候，蔬菜中大量的營養物質都溶解在菜湯裡了，不喝多可惜，要記得多喝湯。

第六種：先洗菜後切菜

有的時候，食堂的大師傅經常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下就開始炒菜。

很多人不以為然，其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中，遭到浪費。

咱們儘量先洗菜，後切菜，不會流失部分營養。