同裡奇香滷鵝，一款顛覆你傳統認知的傳統美食！（工藝配方解析）

同裡，中國江南四大古鎮之一；舊稱“富士”、唐初改為“銅裡”、宋時將舊名拆字為“同裡，其水田肥沃，物豐富庶，人傑地靈，素有“東方小威尼斯”之譽。悠久的歷史文化沉澱，成就了同裡的美景、美食和美名。

水鄉同裡

說到同里美景，很多人會想到世界文化遺產同裡古鎮、退思園、京杭大運河；說到同里美食，相信不少朋友會聯想到狀元蹄、襪底酥、青糰子、白魚白蝦等；今天，筆者著重給大家介紹的是同里美食的後起之秀——同裡奇香滷鵝，這是一款深藏於鄉間30多年的人間至味，透過對其製作工藝和香料配方的深入解析，來破除滷菜熟食行業的一些傳統認知：

1。滷菜到底可不可以用鐵鍋？

相信絕大部分同行朋友和筆者一樣，初入此行當的時候，就被師傅教導過了，滷菜時最好用陶瓷鍋或不鏽鋼桶，鐵鍋滷菜那是大忌；嗯，同裡奇香滷鵝偏偏就是用的大鐵鍋來滷鵝、滷雞、滷鴨、滷豬頭肉，菜品顏色自然，如下圖

鐵鍋滷鵝，鐵鍋上方一圈箍由白鐵皮製成

筆者認為，鐵鍋能滷菜，三個方面很重要：首先是新鍋“開鍋”，至於如何“開鍋”，可能不知道的朋友問一下度娘；其次，滷湯需要不斷迴圈來防止鐵鍋生鏽對湯汁影響，小店平均每天出貨140只鵝，這就需要每天多次透過打掉多餘的滷油、滷汁或補水來不斷調節滷湯的量，迴圈狀態下的滷湯顏色更正、味道更好；最後，鐵鍋用久了，其表面形成一定厚度的油膜可以防止鐵鍋生鏽。

2。滷菜過程中，丁香的用量多少合適呢？

一提到丁香，相信各位同行朋友對於它的用量都會比較謹慎。通常的說法是2斤的肉1克丁香或10斤滷湯5克丁香，而同裡奇香滷鵝，大約70斤滷湯（含滷油）、一次滷15只鵝（去除了爪翅15只鵝身約60斤），使用的是兩把丁香約86克，其丁香使用量已經突破傳統認知，但是滷出的鵝既不發黑也不會有沖人的丁香味，同裡奇香滷鵝，十餘味香料，幾乎每個料的用量都不同尋常，這才形成了其獨特的味道；各種香料本身相生相剋，有主、輔、次之分；筆者講這些，只是希望透過這個例項，讓朋友們在實踐中能突破一些常規，去形成自己特有的味道、特色。

同裡奇香滷鵝

寫在最後：

老鐵鍋、木鍋蓋、硬柴火

新鮮的鵝，手工去毛洗淨

十餘味秘製香辛料

2勺鹽，些許黃酒

一口鍋，15只鵝

硬柴燒火，大火燒開，小火慢慢地滷

讓人銷魂的“同裡奇香滷鵝”便製成了！

平均每天140只鵝、幾十只老雞、幾十只麻鴨、一百多斤雞爪、一百多斤豬頭肉

一個小店、一年只休一天（大年初一）

30多年的探索、30多年的堅持，成就了自我的傳奇，這是一種匠心精神，值得我們學習！