秋天的最鮮之味，被豬油加持的禿黃油，一隻大閘蟹最頂級奢侈之路

一噸螃蟹拆出來的膏和蟹僅有100斤，這足以顯示出禿黃油之奢侈，而且拆蟹這樣的事情完全要由手工來操作，蟹要挑體格強壯，肉質飽滿，膏肥黃滿，拆蟹之人要心細還要有足夠的耐心才能拆解出來，最好的禿黃油沒有蟹肉，只有蟹膏和蟹黃。

去年很火的一部美食紀錄片《風味人間》 播出了很多藏於民間的美食，蘇州禿黃油即是其中一例。每年秋後大閘蟹上市之後，隨之而來的就是解鎖大閘蟹的各種吃法，從最簡單的清蒸到製作最複雜，耗時最多的禿黃油，大閘蟹的賞味之季便由禿黃油給了一個完美的收宮，也只有它可以將大閘蟹的賞味期得到延續。

大閘蟹上市後也不過短短几個月時間，民間對於吃蟹一直遵循“九圓十尖”，農曆九月吃母蟹，十月吃公蟹，再往後，蟹肉水分收縮，彈性漸失，過了時候黃膏又精瘦了，延續它的鮮美，唯有提前預備，熬製禿黃油留待蟹季過後再慢慢繼續嚐鮮。

禿黃油究竟從何而來？查閱過很多資料有翻到。不過每年大閘蟹上市期間，蘇州還有好蟹之徒專門去備下一桌全蟹宴，在這一桌子以蟹為主角烹飪出來蟹宴中，禿黃油是壓軸。

據說最早的禿黃油出現在選單上是在八十年代的蘇州得月樓，小說《美食家》的作者陸文夫陪同一行人去就餐，一群文人吃貨圍著得月樓的選單點評得不亦樂乎，看到赫然出現在選單上的禿黃油，陸文夫當時說了一句瞎胡鬧。所以，在那一場宴席中，大家都錯過了禿黃油，好可惜。

熬製禿黃油有一個比例，最好的禿黃油的比例為4：6，蟹膏為4，蟹黃為6，這樣熬出來的禿黃油回味悠長，且口感綿密。單純以膏不行，太柔軟回味無力，單純用黃也不行，太過生硬卻少了綿密細糯的口感。

用豬油是禿黃油味道走到頂級的砝碼。雖然近些年來，對於食用豬油站成了兩派，一派自稱為豬油黨，覺得豬油才能使得人間有味，而另一派則認為豬油食而無益，堅決棄之。但在熬製禿黃油這裡，唯有豬油可令其風味俱佳並能儲存時間更久。

老北京三百六十行中，有一個行當是以豬油為生，專門售賣陳豬油，而且越陳的豬油賣到越貴，賣豬油的店鋪稱為“白油店”，熬豬油的大多為山東人。最陳的豬油長達二十年，但這絕對需要熬製豬油的工人手下有點功夫，稍有閃失，豬油便糟廢棄，也無法儲存更長時間。

頂級的禿黃油還需要蟹油的加持。蟹油用整隻的蟹殼和菜油一起熬成蟹油。將蟹油熬成蟹香飄散出來，顏色由清亮轉成很正的紅色就好了。準備好豬油、蟹油、拆解出來的蟹膏和蟹黃，距離禿黃油就不遠了。

熬製禿黃油並不難，豬油化開後入薑末，用小火把它煸香，再倒入剝好的蟹粉，小火慢慢的熬，不能用大火，也不要攪動將蟹黃壓碎，小火的目是是用來把蟹黃裡的水熬掉，十來分鐘，原本半固態的蟹膏蟹黃，在鍋裡變得油香黃亮，發出陣陣無以言表的香氣，再加入胡椒粉和鹽，令人忍不住就要食指大動。

在蘇州，每年秋季大閘蟹上市後，還有一碗價格不菲的‘禿黃油麵“的等候。

一碗麵搭配有一兩五左右的禿黃油，需要拆蟹十隻螃蟹才有得到。得到如此豐厚的麵條，即使奢侈，也是人間值得。

最妙的一碗禿黃油拌飯，只需小小一勺加入飯中拌勻，蟹膏蟹黃就包裹在飯粒上，令每一粒米都顏色金燦，鮮氣飄飄，這一碗“黃金飯”真是令人要默唸一萬遍，

人間真值得

。

有間食堂，致力於做態度的吃貨，打探各地藏於民間的美食。