中國古代四大食品發明之：豆腐

提及中國古代四大發明，可謂婦孺皆知——造紙、火藥、指南針、印刷術。後經各種途徑才傳至世界各地，對全世界政治、經濟、文化的發展產生了莫大的作用。而提及中國古代食品四大發明，則不是那麼人盡皆知。

據說，豆腐始於西漢（前179年-前122年）淮南王劉安，是中國古代食品四大發明之一，距今約有兩千二百年的歷史，著名明代醫學家李時珍在《本草綱目》中就有“豆腐之法始於西漢淮南王劉安”的記載。

豆腐因歷史悠久並且作為中國獨特發明，儼然已成為我國的“國菜”：無論是家庭餐桌還是高檔宴席上，都能看到它的身影；祭祀神靈、祭祀祖先、婚喪嫁娶等等，也少不了豆腐的加持。古往今來豆腐就是國人生活中重要的寶貴食品，改善著人們的口味，營養著人們的身體。

豆腐好吃，但做起來卻很是累人，也很繁瑣。過去，在我們農村，豆腐的製作不是很容易，是比較麻煩的，做豆腐的工用具必須潔淨，要用開水燙洗，從磨漿到成品，需要經過若干道繁瑣的工序，一般人還真學不會。

製作豆腐又需要很多專用工具，所以不是大多數人都能做的。做豆腐過去都是獨門技術秘不示人，到了下滷水斬豆腐的時候，師傅把學徒支出去找這找那，等徒弟回來豆腐就斬好了，核心技術不輕易外傳。

過去，在我們農村每到年根就張羅著做過年的豆腐，大家口的自己做一包，家口少的兩個戶合起來做一包再分開。

用當年生產的新黃豆十三斤（陳豆子出豆腐少），

除去蟲蛀、黴變粒，上石磨揦 （là 毀裂；使開裂）成豆碴，用簸箕搧去豆皮，將豆碴放進水缸或水桶內加清水浸泡，不要攪動，讓它慢慢潤泡，冬天需要浸泡一夜。也可以不上石磨揦成豆碴，將挑選好的黃豆直接浸泡。做豆腐最好用泉水，或用離村較遠的甜水井水最好。

磨豆、濾漿：黃豆浸好後撈出，其中可能有幾粒不知道是什麼原因，不管怎麼泡也泡不開的豆子，我們稱其為“旋豆、換豆”（音），還有的叫它石豆、死豆，至於為什麼泡不開，就是常年開豆腐坊的人也說不出個所以然來，一定要把它挑出來。

早年間，由於沒有先進的磨漿機器，全靠人工推動石磨磨成豆粕，然後在缸內用開水把豆粕殺一下，把排床橫跨大鍋上，用一套專用的豆腐羅，在排床上把豆漿擠壓過濾出來。也可以用布袋子將殺好的漿液把豆漿擠出來。注意榨豆漿時不要讓豆腐渣混進豆漿內。

煮豆漿，點滷：煮豆漿時用穩火燒開，火太急了容易糊。不用蓋鍋蓋，邊煮邊揚湯止沸，等完全燒開停火，將燒熟的豆漿舀入缸內，蓋上蓋子燜一少會，就開始用滷水點豆腐，也叫斬豆腐： 斬豆腐可是個技術活，滷水放多了豆腐發苦、發黃不白淨，放少了斬不上塊。要把滷水一點一點、輕輕倒入缸中，倒一點，就用挖渣勺子或長把勺子在缸裡慢慢地順時針旋轉著，輕輕上下攪勻，為了掌握好火候，眼睛應始終注視著豆漿的變化，直至開始凝固。

這是做豆腐的最關鍵的手藝，“滷水點豆腐——一物降一物”的歇後語就是這麼來的。豆腐嫩不嫩、成品好不好，製作經驗全靠摸索、掌握。數分鐘後，豆漿凝結成豆腐花，停止加滷水。

等豆漿澄清了，看見豆漿上面有清水了，豆腐花凝結成腦狀，變成豆腐腦後，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的篩子或能漏水的木盤裡，盛滿後把包布將豆腐腦包嚴，蓋上板，壓以重物，二十分鐘左右，即成水豆腐。如要制豆腐乾，在能漏水的木託盆裡，把豆腐腦舀進一層層摺疊的布里包好，蓋上木板，壓上重物，壓盡水分，即成豆腐乾。

豆腐的吃法五花八門，豆腐湯子、豆花、豆腐腦是豆腐製作過程中的半成品，加點調料就可以直接食用；新壓出來的水豆腐，放點蔥花、香菜末、醬油趁熱吃，簡單爽口。紅燒、煎、炸、煲湯等等各種做法無窮無盡，怎麼做怎麼好吃，上至宮廷帝王將相，下至民間市井細民，不分貴賤，食用豆腐已是生活的常態，受到各個階層人們的追捧。