【釀酒工藝】五糧液的老窖池群是怎麼形成的？五糧液的老窖池群介紹

五糧液需要哪幾種糧食

五糧液的老窖池群

1、窖池釀酒微生態的形成

在特殊的地質、土壤、氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，

糟醅為窖泥積聚優良的功能菌提供營養物質，發酵過程中產生的有機

酸、醇類、二氧化碳等浸潤滲入窖泥中，逐漸富集起以厭氧的梭狀芽

孢桿菌屬的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等細菌微生物為主的、以及少

量酵母菌和少量放線菌等與生香有關的功能菌系，形成了特有的微生

物區系。

窖泥中的功能菌反過來促使糟醅正常發酵，這樣就形成“以糟養窖、以窖養糟”的良性迴圈。一般靠窖壁、窖底的糟醅蒸餾後的酒質明顯優於中心位置的糟醅。窖齡越長、保養好的窖池易出好酒。

2、五糧液老窖泥的感官特徵：

灰褐色或黑褐色，夾有黃色漿狀物質；香氣純正，具有濃郁、幽雅的五糧窖香，濃郁的酯香、酒香，香味持久，無其它異雜味；無刺手感、柔熟細膩、油滑，斷面泡氣，質地均勻無雜質，明顯有粘稠感。

五糧液窖池最老窖齡有600多年，並且一直連續不斷地使用，延續至今；最年輕的窖池窖齡也有近20年，總共有3萬餘口老窖池。

（四）五糧液大麴的生產工藝

五糧液傳統制曲是將拌好均勻的曲料裝入曲盒，用手壓緊，再用雙足掌從兩頭往中間踩，踩出包包並提出麥漿（俗稱提漿），踩曲要踩緊，特別是四周一定要踩實在，中間可略松，應均勻無裂縫。人工踩曲的曲中部隆起，形似包包狀，因此叫“包包曲”。

1、“包包曲”（中偏高溫曲）的生產工藝流程

“倒壓模製曲技術”

依據傳統人工踩曲的原理進行的創新性整合技術，有利於曲醅成型、提漿、保水保溼和後期培曲管理。

“雙開、高排酒麴發酵室的設計與應用”

繼承和創新了傳統制曲工藝，成功地開發了雙開、高排酒麴發酵室生產技術，有效地提高了曲藥內在質量，為傳統曲藥規模化、工業化生產開闢了一條新途徑。

原料：採用軟質小麥，具有小麥固有的綜合色澤和氣味。

潤料：以小麥表面收汗、柔潤，不粘牙為度，潤料水溫為65-75℃、

時間30-60分鐘、潤水量3-6%（潤後小麥含水量14-16%）。

破碎：破碎小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣。

透過20孔篩細粉：冷季35±3（%）；冷季39±3（%）

拌料：無干麥粉，用手捏成團而又不粘手，冬季拌料用溫水、夏季用冷水，

最後麥粉含水量控制在38-40%。

壓制成型：曲胚成型鬆緊度基本一致，厚薄均勻，表面光滑，基本無裂紋，

富有彈性，不缺邊掉角，表面無干粉。曲胚重量5-6kg/塊。

入室安曲：培菌室內 地面糠殼厚度6-8cm，曲胚間

距1-2 cm，曲胚與牆壁的空隙≥10 cm，

邊安曲胚邊搭蓋草簾。

培菌：根據曲胚發酵情況，透過適當地開（閉）門、

窗的方式，調節溫度、溼度、排出潮氣。

培菌過程必須做到“前緩、中挺、後緩落”。

控溫控溼：曲胚入室在2天以內不得“排潮”，2-3天以後，必須開窗排潮，

開窗排潮時間和次數根據環境氣溫決定。

翻曲：根據曲胚的發酵情況，在技術指標內決定翻曲時間和堆碼層次，

第一次翻曲時間在入室後的3-7天（熱季3-5天；冷季5-7天），翻曲品溫為

40℃左右，堆碼2-3層，不能“排潮”，翻曲次數不能少於3次。

堆燒：曲胚之間留約3 cm的間距，品溫控制在60-62℃。堆燒後搭蓋草簾

保溫，避免品溫急劇下降。中挺時間5-7天。

收攏：最後一次翻曲品溫35-40℃，把曲胚靠攏，不留間隙，堆至5-6層，

收攏後必須搭蓋草簾保溫，保持後火緩慢下降。

出房：驗收後的成曲塊必須在2日內出室入庫陳化。

出房曲周期：冷季32-35天；熱季30-32天；水份14±1%

陳化：曲塊堆碼整齊，留有間隙，以利通風透氣，

防止曲塊陳化中受潮發燒，堅決杜絕二次

產菌，保證曲的質量。

粉碎：陳化曲儲存期必須達到三個月才可以粉碎，

最長不超過6個月。粉碎後的使用曲粉應在

24小時內發往釀酒車間。

2、“包包曲”的廚房曲質量標準

“包包曲”為獨特的中偏高溫曲，兼具中溫曲和高溫曲二者的優點，培菌過程中“包包狀”最高品溫可達62℃，既有豐富的菌系和酶系，為發酵生香提供動力。採用“包包曲”釀酒是將宜賓獨有的自然資源優勢轉化為釀酒優勢，最終賦予五糧液酒陳香優雅，曲香豐富的特點。

未完待續。。。。。