烏魚子有“黑血管”好吃？海參刺少等級高？乾貨3寶選購迷思

烏魚子是什麼東西

本期導讀：烏魚子有“黑血管”好吃？海參刺少等級高？乾貨3寶選購迷思

硬邦邦的幹參買回家之後如何發泡？

農曆春節期間，有些家庭為了犒賞一年來的辛勤，會特別選購「高階年貨」入菜祭一下五臟廟，像是充滿海味的烏魚子、乾貝以及海參都很常見，究竟在挑選購買上有什麼重點？來看看料理職人分析！

海參挑選守則：短、胖、壯、挺直、多刺

選購海參請先從外觀判別，大廚指出：「海參選擇短、胖、壯是最好的，而它的刺通常是越粗、紋路越明顯越好，再來是整體看起來要直挺挺，且拿起來重量輕盈尤佳，不要像石頭一樣沉重。」綜合以上條件，即能大致辨別出品質較好的海參。

有些人會以照光後是否有明顯血管，判定烏魚子的真假。

烏魚子色澤「均勻透亮」vs「血管清晰」哪個好？

市面上烏魚子琳琅滿目，顏色也略有不同，許多人購買烏魚子會將其放到光源下，用肉眼判別品質，究竟什麼狀態比較美味？陸巧因分析：「以前有人會特別追求烏魚子看起來有兩條黑線，也就是利用有無血管辨別真假，但其實這種有明顯血管的烏魚子，吃起來相對比較腥，而沒有明顯血管，也不代表就是假貨。」

大廚認為，優先選擇有信譽的商家，然後再挑選於光源下色澤「均勻透亮」的烏魚子，無論是送禮或是自家烹調都會比較受歡迎。

辨別乾貝、珠貝有撇步，答案就在上方影片裡！（圖／記者胡姿霞攝）

乾貝、珠貝價格差很大？從質地分辨其中差異

至於如何辨別乾貝與珠貝，陸巧因指出，「珠貝質地稍微比較硬一點，用手指壓下去會直接斷成兩半，口感也比較韌一點，而乾貝則會呈現絲狀，雖然它們一樣是貝柱，但是在坊間價差非常大。」因此，購買前請務必釐清。

大廚提醒，由於南方氣候比較潮溼，挑選時不妨先將乾貝拿起來觀察一番，若其裂縫處出現絲狀的發黴物質，代表可能是放太久、不新鮮了。