一杯米酒，一杯香油，一杯醬油的美食體驗——臺灣三杯雞

臺灣米酒有什麼不同

上回筍筍做了

“九層塔炒雞蛋”

，小夥伴們都覺得特別。

各位小吃貨們對九層塔也越來越好奇。

聽說九層塔就是“臺灣三杯雞”不可缺少的那一味，表示一定要去嚐嚐三杯雞。

其實三杯雞也是流傳到臺灣後變更調料後才成為了如今的臺式三杯雞：

即一杯甜酒、一杯醬油、一杯香麻油。

今天，我們來嘗試做這道“臺灣三杯雞”。

看看這隻飛過臺灣海峽到達對岸的雞有何不同。

菜品起源

三杯雞是江西傳統名菜，屬贛菜系袁州菜一支。因其烹製時不放湯水，僅用

甜米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯

，用

炭火

將雞塊燉熟，故名三杯雞。

此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，肉嫩適口，酒飯皆宜。

關於三杯雞的來源有很多種，其中流傳最廣的與大英雄文天祥有關。

南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘。一位老婆婆得知文天祥即將被殺，就帶了一隻雞和一壺酒來獄中探望他。

在一位江西獄卒的幫助下，老婆婆見到了文天祥。這位獄卒把老婆婆帶的雞收拾好切成塊，在瓦缽中倒上

三杯米酒

，用小火煨制。一個時辰後，兩人把雞肉端到文天祥面前，他心懷亡國之恨吃完了最後這頓飯。

這個獄卒回到老家江西后，每逢文天祥祭日，必用這道菜祭奠他。

因此菜味美，便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜，許多大酒店小餐館為了改善口味，又將三杯雞稍作改動：即

一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油

，而且用江西寧都特產的

三黃雞

做原料，用這三杯佐料和雞塊一併倒入

沙缽

內，然後加入少許涼水，生火慢煨，直至肉爛為止。其色香味俱全，鮮美無比。這就是現在大名鼎鼎的江西三杯雞了。

2008年，三杯雞入選了奧運主選單，中外嘉賓皆讚不絕口。

臺式三杯雞

臺灣三杯雞起源於江西菜三杯雞，客家人將做法帶至臺灣後，改良創新，用臺灣米酒代替甜酒釀、清淡增香的黑麻油（或香油）代替油膩的豬油，即

一杯臺灣米酒、一杯醬油和一杯黑麻油（或香油）

。同時加入了當地人喜好的獨特香料——

羅勒（九層塔）

提升香氣，從而創制出了具有臺灣特色的臺式三杯雞。

可以說，臺式三杯雞最大的特點就是加入了一味香草

羅勒

。

在臺灣，九層塔是廣泛使用的香料，臺灣鄉下就有這麼句俗語：九層塔，十里香。

據說臺灣以前有一位女主人，因為家裡窮，只能殺了家裡的老母雞招待客人。因為怕雞不夠香，她就採來院裡長的九層塔當作料，九層塔果然讓三杯雞更加香濃好吃了。後來臺灣人在製作三杯雞的時候就添加了羅勒來增添香氣。

九層塔不僅是東南亞一帶製作菜餚常用的香料，還是可以入藥的植物，列入《本草綱目》之中。全草具疏風解表、化溼和中、行氣活血、解毒消腫之效；可用於外感頭痛、食脹氣滯、脘痛、洩瀉、月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、面板溼瘡、癮疹痛癢等症的治療。

因為它具有薄荷的香氣而又不同，因此在三杯雞中起到獨特的作用。

一起來做三杯雞

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，並富有營養，有滋補養身的作用。它含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉中蛋白質的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

食材

雞翅 / 羅勒 / 小米椒 / 蔥 / 姜 / 蒜

香油 / 生抽 / 甜米酒 / 冰糖 / 料酒

步驟

雞翅改刀切成小塊。

羅勒摘取嫩葉洗淨。

準備蔥段、蒜瓣、薑片、小米椒段，

香油50ml、生抽50ml、甜米酒100ml、冰糖5g。

雞翅放入冷水鍋，加薑片、料酒。

大火焯水，有浮沫時撈出。

水開後煮30S撈出。

用涼水洗淨備用。

鍋中加香油，加蔥薑蒜、小米椒段炒香。

將雞翅放入，煎炒至金黃。

倒入甜米酒炒香。

將生抽、冰糖放入。

翻炒片刻，開小火煮15分鐘。

待湯汁濃稠，雞翅上色後可將之前放入的蔥薑蒜挑揀出去。

大火收汁。

關火，加入清淨的羅勒葉。

利用鍋的餘溫翻炒均勻即可。

出鍋。

擺上一片好看的羅勒葉更好看哦。

臺灣三杯雞，色澤紅潤光亮、原汁原味。

醬汁醇厚香濃，雞肉軟滑細嫩，酒飯皆宜。

不來一口嗎？

說你呢，張嘴！

小貼士

1、所謂的三杯雞，通常是指1杯米酒、1杯醬油及1杯香油（香油指的是香麻油，地區不同分別與香油、麻油、芝麻油的叫法）。

2、三杯雞中的油脂用量較高，在時下倡導少油低脂的飲食觀念下，烹調此菜時可酌情降低油分的用量。可以直接用香油烹製，而不需要在後續烹飪中再額外新增香油。

3、雖說三杯雞，但是三杯的比例是不同的。米酒的放入量是醬油的一倍，醬油的放入量是糖的一倍。大家可根據自己的口味適當調整配比。

4、米酒可以換成甜酒釀，甜酒釀自帶甜味，需要較少冰糖的攝入。為了烘托三杯雞的香味，可將一杯米酒換成米酒及紹興酒各半杯。

5、烹製三杯雞全程是不放水的，靠三杯調味與雞肉溢位的湯汁烹製。

6、製作三杯雞所用的雞腿、雞翅要切成小塊，否則不容易入味。

7、冷水下雞肉焯水，目的是要將雞肉的血汙除去，也能儘快的去除雞肉的禽腥味；焯水過程中加入料酒則可以讓雞肉的血汙儘快析出，更好的去除腥味。

8、三杯雞在烹飪過程中一定要掌握好火候，注意用中小火，否則雞不爛而湯汁收幹，甚至糊鍋。

9、羅勒非常適合與番茄搭配，不論是做菜，熬湯還是做醬，風味都非常獨特。可用做比薩餅、意麵醬、香腸、湯、番茄汁、淋汁，和沙拉的調料；還可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在熱狗、香腸、調味汁或比薩醬裡，味道十分醇厚。

圖文：

呵呵筍

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