世界美食之都｜廿四橋畔美 三套鴨兒香

三套鴨是什麼菜的代表

丨從細節出發，尋找揚州美食背後的故事丨

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春來水暖，秋起霞落，歷史的天空，孤鶩，野鴨，詩意存在了千年。淮左名都，瘦西湖畔，廿四橋旁，芍藥年年，只為春紅。

一群群鴨鴨們，撥弄著清波，與那月下吹著簫的美人，不斷激發著藝術的靈思。

‍▲ 陳建新‍ 攝

作為“世界美食之都”的揚州，是中國四大名菜“淮揚菜”熱力輻射的原點，它的根系深紮在豐厚的文化土壤中，一宴，一菜、一飯、都有歷史故事，折射出曾經的文風鼎盛和富庶繁華。

“三禽一簋世無雙，鶩套家鴨鴿內藏。層出不窮嘗異味，樓頭放鶴忘回鄉。”讀罷清代詩人的詩句，勾起我對“三套鴨”的瑰麗的想象。

家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，三味融合，此鴨饌乃美食江湖的一曲 “廣陵散”， 如千年絕響，激盪著饕餮客的襟懷，製作“三套鴨”，可謂“日出而作，日落而吃”。它是數一數二的“功夫菜” ，出神入化的刀工、如切如磋的火功， 自古就有“聞香下馬，知味停車”的魅力。

文化人為它起名“君子菜”，讚譽其“和而不同”，“溫良恭謙”的品質。

讓我們此刻聚焦東臨瘦西湖，北倚蜀岡的二十橋賓館，一道“三套鴨”，它已經成為頭牌菜，行業標杆菜，得到社會各界人士好評。

由淮揚菜名師婁培尊團隊親手打造，他師承淮揚菜泰斗居長龍大師，婁培尊說道：“傳承、挖掘、創新淮揚菜是責任，我這輩子能夠守護好一兩道菜，就非常滿足了。”

淮揚菜的魅力，為什麼讓婁培尊如此熱愛，並鍾情一生呢？“我是徐州人，父親是村裡的半個廚師，我對美食的興趣來自家鄉的老土灶。高考後，我到揚州瘦西湖散心，邂逅了一位叫‘春花’的姑娘，她當時在糧食飯店工作，我也因此與揚州餐飲結緣。”經過十多年，他在社會餐飲企業的滾打，練就了紮實的基本功，以及吃苦耐勞的心性。“我得把每一件小事做好！”他不斷要求進步，三天兩頭跑新華書店，做筆記，求新知。

▲ 二十橋賓館廚師長 婁培尊

機會總會垂青努力的人，婁培尊順利應聘到了西園賓館，有幸得到居長龍、薛泉生兩位名師的口傳心授，領略到淮揚菜精粹所在，重新認知到燒菜不僅僅是一項技藝，更是一種藝術，“原來我一個‘燒飯的’，也可以穿乾淨的衣服，做體面的人”。自此，點燃了他對職業的熱愛和敬畏。

如今，他獲得了“淮揚菜烹飪大師”等許多稱號，以及贏得了國家和省市級各類獎項，榮譽是一把薪，他心中的火，燒得更旺了。他在揚州買房安家、生了女兒，供養父母。淮揚菜成就了他，他愛揚州發自內心。

▲ 高郵散養麻鴨

天時、地利、人和，對“三套鴨”來說，缺一不可。創新往往都是出乎意料，又合乎情理，自清代，揚州就有了家鴨套野鴨，野鴨腹內添菜鴿的做法。

選取高郵水鄉的麻鴨和野鴨為原材，因其吃的是螺螄、蚯蚓、河蚌等活食，肉質細膩。“三套鴨”還必須選老雄鴨，“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。”而鴿子的選料老嫩適度，嫩，不經煮，老，口味渣。對斤兩嚴格把控，否則會撐破麻鴨外皮。

這道菜，關鍵點落在“拆”和“脫”整鴨骨架的技法上，婁培尊大師說，“必須對鴨子骨骼結構，爛熟於心”。這是最能體現淮揚菜功夫的環節，一定要特別小心。只見婁大師把光鴨平放在白果案板上，他手持紅色剪刀，從鴨背的頸部剪開一個約3公分的豁口，把鴨脖上下截斷，然後摸準兩大腿關節，隨著“咔嚓、咔擦”兩聲，腿關節被摁斷。將翅膀的肌腱和關節輕鬆剪斷，下一步便進入“脫”的步驟，剪掉所有皮下組織和骨頭相連的地方，再沿著兩邊鎖骨，把鴨脯肉去掉，使骨肉分離。

他雙手發力往下拉，在脊尾處停頓，此處只有皮和骨 ，無肉，他捏著一口氣，拆脫至尾骨。顯然這樣的熟稔的手法，絕非旦夕之功，已成為了一種“肌肉記憶”。接著焯水，家鴨的脖頸開口處，避開水，因為變硬後，無法套入野鴨和鴿子。

至於套鴨這一環，他如“探囊放物”般輕巧，並裹挾進蔥姜、金華火腿、花菇和筍片。縱觀整個流程，婁大師一絲不苟，畢恭畢敬。

傳統方法採用清火慢燉，至六小時酥爛，起鍋前放出“臊湯”大招，經過三滾，三撈，湯汁更加厚重醇香。這“獨門秘笈”，秘而不宣。現在採用清蒸，主要迎合現代人養生的理念。

為了人性化服務，賓館特地招聘了專業講解員，講述“三套鴨”的前世今生，菜，只有懂得，方得真味，品菜亦是品人生。

一場盛宴接近尾聲，當天青色的瓷缽，作為壓軸菜，端上宴席，揭開紅色“腰封”的剎那，“三套鴨”驚豔亮相。耳畔的松風和著軟語，園林的景緻襯著書香墨韻，空氣中茶的清芬，酒的濃郁，相互烘托，一同奏響“美食交響曲”。

隨著刀刃劃開白嫩嫩“吹彈可破”的鴨皮，宴席再掀高潮。舌尖盪漾起層次分明的“家鴨與野鴨”、“野鴨與家鴿”、“家鴨與家鴿”，三種湯汁的鮮香。

老饕們則能喝出七種口味，真不負“七咂湯”的美譽。所有美好，此刻昇華成一種境界，一種情懷，這是和美的意境。

“爛煮老雄鴨，功效比參芪。”美味是核心，養生是目的。淮揚菜化普通為神奇，融進“雅緻、中和、時尚、養生”的文化特質，講究“君臣佐使”配伍，調動了食客的“眼耳鼻舌身意”。

一生中，哪怕只嘗過一次“三套鴨”，它的美，會橫亙在你的心頭，用它舒緩的旋律，治癒你，撫慰你，讓你一次次念想。

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文丨夏鷺

圖丨作者提供

下期美食——《揚州炒飯，念家的味道》

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