【他她旅行】臺灣美食之紅糟鴨、鴨肝、鴨子、鴨子各有特色

紅糟鴨好吃嗎

糟就是酒滓，凡是釀酒的地方都有酒糟。《楚辭·漁父》：“何不鋪其糟而歠其釃？”可見自古以來酒糟就是可以吃的。我們在攤子上吃的醪糟蛋（醪音撈），醪糟乃是我們人人都會做的甜酒釀，還不是我們所謂的糟。說也奇怪，我們臺灣生產名酒，想買一點糟還不太容易。只有到山東館子吃糟溜魚片才得一嘗糟味，但是有時候那糟還不是真的，不過是甜酒釀而已。

糟蒸鴨肝

糟的吃法很多。糟溜魚片固然好，糟鴨片也是絕妙的一色冷葷，在此地還不曾見過，主要原因是鴨不夠肥嫩。北平東興樓或致美齋的糟鴨片，切成大薄片，有肥有瘦有皮有肉，是下酒的好菜。《儒林外史》第十四回馬二先生看見酒店櫃檯上盛著糟鴨，“沒有錢買了吃，喉嚨裡嚥唾沫。”所說的糟鴨是剛出鍋的滾熱的，和我所說的冷盤糟鴨片風味不同。下酒還是冷的好。稻香村的糟鴨蛋也很可口，都是靠了那一股糟味。

香糟鴨

福州館子所做

的紅

糟的菜是很有名的。所謂

紅糟

乃是紅曲，另是一種東西。是糯米做成飯，拌以曲母，令其發熱，冷卻後灑水再令其發熱，往復幾次即成紅曲。紅糟肉、紅糟魚，均是美味，但沒有酒糟香。

北平東興樓

現在所要談到的糟蒸鴨肝是山東館子的拿手菜，而以北平東興樓的為最出色。東興樓的菜出名的分量少，小盤小碗，但是精，不能供大嚼，只好細品嚐。所做糟蒸鴨肝，精選上好鴨肝，大小合度，剔洗乾淨，以酒糟蒸熟。妙在湯不渾濁而味濃，而且色澤鮮美。

（文：梁實秋）