老壇酸菜出新標準，還是不是你的菜？

今年的“3·15”晚會，曝光湖南嶽陽市華容縣插旗菜業、錦瑞食品等從外收購“土坑酸菜”，存在衛生堪憂、酸菜來源不實等問題，將老壇酸菜迅速推到風口浪尖之上。風波過去半年，近日，中國調味品協會公示團體標準《老壇酸菜》徵求意見稿（下簡稱“意見稿”），再次引發大眾討論。

團體標準出爐

根據意見稿內容，老壇酸菜的術語和定義、技術要求、檢驗方法、檢驗規則及標籤、包裝、運輸、貯存等，都有了明確規定，適用於老壇酸菜的生產、檢驗和銷售。

其中，定義老壇酸菜是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，新增或不新增食鹽、白酒等輔料，放入潔淨的陶壇中，發酵 10 天以上而成的醃漬蔬菜。

規定老壇酸菜的感官特性應符合以下要求：色澤呈青綠色或黃綠色；氣味具有乳酸菌發酵酸香氣味，無異嗅；滋味具有乳酸菌發酵酸香風味，無異味；狀態無黴變，無黴斑白膜，無肉眼可見外來雜質。

值得一提的是，中國食品科學技術學會在9月底也釋出了《老壇酸菜生產質量安全控制與管理技術規範》團體標準，裡面也對“老壇酸菜”的定義、“老壇”的標準、“老母水”的定義做了明確說明。雖然兩項團體標準的釋出主體不同，標準內容也各有側重，但其目的是一致的，即加強老壇酸菜產銷全週期規範。

行業需要標準引路

老壇酸菜作為一種歷史悠久的傳統食品，在中國消費者中有大量市場，發展空間廣闊，但近年發生的個別食品安全問題，對整個行業產生了嚴重的負面影響，老壇酸菜涉及的相關上市企業利潤大幅縮水，相關企業新增速度也有一定減少。

企查查資料顯示，2022年上半年，我國新增酸菜相關企業1526家，同比減少29。42%。

甚至有部分泡麵企業會刻意避開老壇酸菜。2022年8月，康師傅大食桶/大食袋系列推出了一款清爽酸菜牛肉麵新品，並特別標註“無酸菜包”。據官方介紹，該產品主打清爽口味，甄選清香爽脆薺菜，泡小米椒&泡青珠子椒，再加入牛骨高湯，上市後得到一眾消費者青睞。

我國酸菜行業產品繁多，除了專業生產老壇酸菜和酸菜口味泡麵的企業外，其他做螺螄粉、熱乾麵、酸辣粉、酸菜魚調料、酸菜魚預製菜等產品的企業們也備受影響。

據統計，目前國內酸菜市場年需求量為9000萬噸至1。5億噸，正處於增量階段，行業標準的制定無疑有利於整個酸菜市場的科學長久發展。由於老壇酸菜的行業特殊性，標準制定存在很多棘手問題。農副產品的質量參差不齊，生產酸菜的企業以小作坊居多，生產環境複雜等等，尤其是質量把控和口味要兼顧，不僅安全還要好吃，生產出來後市場願意接受，消費者願意買單。

負責全家一日三餐的蔣阿姨說：“我平時經常做酸菜魚，一家人都愛吃，土坑酸菜事件曝光後，大家草木皆兵，超市的各種含酸菜產品都不敢買。出臺行業標準是好事，我相信後續老壇酸菜相關產品的安全性會大大提高，我們消費者吃起來也會更放心。”

重拾信任，出臺標準只是第一步

民以食為天，老壇酸菜企業想重拾消費者信任，出臺行業標準只是第一小步。正如有評論者所說，老壇酸菜的魅力在於經過時間的發酵和沉澱，產品的口碑同樣需要時間的錘鍊和檢驗。

鄭州市餐飲與飯店行業協會秘書長劉斌表示，標準制定後，後續的監督落地才是重中之重。此次調味品協會出臺的標準屬於團體標準，與國標（GB）以及推薦性國標（GBT）不同，團體標準缺乏強制性要求，僅是針對行業本身進行的自我約束。這需要企業責任心的增強和從業人員素質的提升，否則標準制定再完善，沒人執行也是徒勞無功。

海天醬油事件、三花淡奶事件……網友調侃全是“科技與狠活”的背後，也引發消費者對影片安全的擔憂。劉斌認為，一方面企業要高度重視食品安全生產，從原材料入手，到生產加工、儲藏等環節，處處嚴格要求。另一方面，也需要消費者，乃至社會各方力量的關注。“食品安全大於天，關乎著企業生存發展，關乎著消費者的飲食安全，需要我們共同參與，人人都是食品安全監督員。”

律師王世玉（化名）也深表認同。她表示，一個行業的進步需要多方力量共同努力，部分生產或供應含酸菜的方便食品屢屢出現食品安全問題，針對“老壇酸菜”這個細分領域出臺標準是必然的，與此同時，具體條文的制定也應符合現實情況，之後的落實也需要相關部門加強監管。