激發花椒的“麻味”，4個步驟要牢記

曾經有一位外國廚師說烹飪我們中國的飯菜真的是太難掌握分寸了，只是裡面的調料就已經讓人眼花繚亂了並且每種調料的使用方法也有很多種，就比如普通的花椒這是我們日常生活中十分常見的一種調料花椒的品種有很多，當然使用方法也是不同的。

如何激發最大的麻味

有些人說自己買的花椒沒有飯店裡的那種花椒醋味兒是不是買的品種不對，其實只是用法不對那麼花椒到底該怎麼用才能夠激發他最大的麻味兒呢？我們走訪了一位有20年經驗的川菜師傅他告訴我們很多人在第1步的時候就做錯了；我們去買花椒的時候會發現它們分為三種；一種是非常新鮮的鮮青花椒，一種是我們正常使用的乾紅花椒，還有一種是乾的青花椒不同的花椒味道也是不同的，就比如說新鮮的青花椒用它來做菜主要是突出清香的鮮麻味道但青花椒不易儲存，需要低溫冷凍儲存因此超市很少見到。

鮮

花椒

油的製作方法

在用新鮮的青花椒烹飪美食的時候要用中低油溫下鍋，然後逐漸的油溫升高然後炒出了香味，如果想要鮮的青花椒更麻一些可以搭配新鮮的花椒油使用，這樣能夠激發出最大麻味兒；鮮花椒油的製作方法也非常簡單就是用正常的色拉油浸泡新鮮的花椒，但是值得注意的是裡面不能有水分長時間浸泡之後，色拉油就變成了新鮮的花椒油。

需要中油溫下鍋

乾的青花椒是在特殊的處理方式之下讓花椒保持青春的顏色，而這就是麻味兒來源比如說在川菜中就經常使用到麻味非常重然而也不是像我們平時炒菜那樣熱油下鍋，而需要中油溫下鍋這個溫度就是最容易出味的。

最好的輔助品

接下來就是乾紅花椒這種花椒是自然長熟的花椒，他寄居有花椒的麻味兒還有成熟之後的香味兒，用它烹飪出來的菜餚剛入口便能夠感受到香味，細品之後會感覺到麻跟幹青花椒比起來麻味差很多，但是卻是使用最多的；如果在家裡面做香辣菜的話它就是最好的輔助品，而在做這種花椒的時候油溫可以稍微熱一點但是要快速炒要不然容易炒糊之後一定要加水慢慢熬，製出乾花椒的麻味和香味。

無論是哪一種花椒在使用的時候一定要禁忌高溫因為高溫烹飪之後它的香味通常會揮發掉然後會變成苦味，所以許多人在炒菜的時候都會等油溫熱起來之後，把所有的調味料放進去煸炒出香味兒其實這第1步就做錯了難怪做出來的飯菜味道不太對。