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傳統魯菜爆炒腰花，好吃嗎？在濟南嚐到，醬油濃厚，慈禧太后鍾愛

由胖一和雪醬發表于美食2023-01-29

簡介譬如，當日我在老濟南四合院吃到的爆炒腰花，醬油味道尤其濃厚

腰花為什麼不能吃

大風起兮雲飛揚，家住六朝煙水間。這裡是胖一和雪醬的探遊日記，跟您分享旅遊中的所見所聞所感。

作為吃貨的你，不知是否品嚐過一道菜——爆炒腰花。上世紀50年代，爆炒腰花曾被編入《中國名菜譜》，製作方法由濟南名廚劉永慶提供。反正呢，在來濟南旅遊之前，我是從未聽說過，豬腰花可以做成一道菜？

作為一個不入流的吃貨，我個人覺得，爆炒腰花猶如豬皮肚一般，在南京做成聞名小街小巷的大碗皮肚面。但是呢，大碗皮肚面是麵條，是一道小吃，而爆炒腰花屬於菜系。

最關鍵，爆炒腰花如此有名。作為中國八大菜系中的魯菜，爆炒腰花可謂席捲濟南各大菜館、餐廳，家喻戶曉。

爆炒腰花，作為一道傳統魯菜，主料是豬腰花，特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩，而配菜與佐料因地而異，也因掌勺的人而異，口味也隨之有區別——酸、甜、鹹、辣。

第一次看到爆炒腰花這道菜之時，我簡直不太相信自己的眼睛。主要是腰花形狀的處理，不太是我平日裡見到的腰花。爆炒腰花，經過層層花刀，彷若夏花一般綻放。

“紛紛紅紫已成塵，布穀聲中夏令新。”

布穀鳥聲中，七月盛夏，筷子夾到一塊腰花，丟進嘴裡，竟然全無豬腰花的本身的腥味，取而代之的，則是咀嚼大肉的滿足感。

這種感覺，叫我欲罷不能，吃了第一塊，還想第二塊。

一會兒子功夫，簡直要將平生的腰花

分量

都吃完殆盡了。

關於爆炒腰花，其來源說法有一個流傳版本，便是與清朝的慈禧太后有關。（之前寫過關於鯉魚焙面的文章，也是與慈禧太后有關。可以搜標題《朱元璋喝粥，徐達吃燒鵝，慈禧愛豫菜，一道黃河鯉魚名菜享譽全國》）。

據說，爆炒腰花是由清朝宮廷御膳房“四大抓”演變而來的。這“四大抓”又為何物呢？便是抓炒魚、抓炒裡脊、抓炒腰花、抓炒蝦仁。而“四大抓”是御廚王玉山所創。

在清朝御膳房，廚子都是男人，不是太監。這些御廚都住在離御膳房較近的宮外，以便隨時聽候傳喚。御廚們主要做三種菜系，分別是滿族菜、山東菜以及蘇杭菜。

有時候，皇上會欽點廚師燒自己中意的菜。譬如在歷史上，張安官就是乾隆寵愛的名廚。

而慈禧太后，則有自己的壽膳房，王玉山就是壽膳房中的一個御廚。

某一天，慈禧太后用膳，挑中了一盤炒魚。炒魚明亮油黃，入口後鮮美滑嫩，慈禧太后大加讚賞。於是她召來御廚王玉山，問這是一道什麼菜？

御廚王玉山只是做菜，還並未為此菜取合適的名字，當場靈機一動，脫口而出“抓炒魚”。

慈禧太后聽後，點點頭，當即讓王玉山依葫蘆畫瓢，再做幾樣“抓炒”。王玉山很快呈上了“抓炒”，其中便有抓炒裡脊、抓炒腰花、抓炒蝦。

於是，“四大抓”應運而生，而御廚王玉山也被譽為“抓炒王”。

後來，山東廚師在這基礎上進行改良，將原本近似糖醋的口味，改制成如今爆炒腰花，酸甜適口。

當然，這只是故事裡爆炒腰花的味道。

剛才已經說了，爆炒腰花的滋味，還是有些許變化的。譬如，當日我在老濟南四合院吃到的爆炒腰花，醬油味道尤其濃厚。

爆炒腰花連連下肚後，嘴巴里充斥著醬油的滋味兒。

要知道，胖一特別喜歡醬油。在家裡，凡是主廚外婆的紅燒肉，胖一習慣性地將紅燒肉裡的湯汁泡飯。甚至有兩次，他直接吃米飯拌醬油。

如此對醬油熱衷，我以為胖一也很喜歡這盤子爆炒腰花。沒想到他聽到“腰花”兩個字，就果斷拒絕了，毫無商量的餘地。

同一張餐桌的廿六老師，是花草領域的權威，因為是山東淄博人氏，便了解一二，隨即大發感慨——濟南人愛吃醬油。

嗚呼。愛吃醬油的話，濟南的醬油鋪子咋沒盛行起來呢？我笑噴了。