大米與米粉面團（米制品）加工工藝與方法之一

大米與米粉面團（米制品）加工工藝與方法之一

首發|杜德春

一、大米的種類和性狀

大米是稻穀去殼後的成品。其種類繁多，分類方法也很多。按生長季節不同分為早稻、中稻和晚稻；按生長環境分為水稻、深水稻和旱稻；按米粒外形分為長粒米和短粒米；按顏色分為白米、紅米、紫米、黑米；按植物學性狀分為秈米、粳米和糯米；

按加工程度的不同分為糙米和精白米。

我國市場上通常採用秈米、粳米和糯米的分類方法。

1。秈米

由秈稻加工而成。秈米是我國生產最多的一種米，米粒較為扁長，腹白較少，半透明居多。這種米由於直鏈澱粉含量高，為18%~25%，所以煮熟後黏性較低，吸水性較強，出飯率高。

秈米黏性小，煮成飯後顆粒分明，爽而不硬，適宜做炒飯、米粉、糕點、飴糖等。

2粳米

由粳稻加工而成的米。粳米米粒短而寬厚，呈橢圓形，透明或半透明，腹白較多，含直鏈澱粉9%~18%。

煮飯後，黏性較大，吸水性中等，出飯率比秈米低。由於粳米黏性大，與秈米混合煮飯，口感好，煮粥尤為爽口，適宜加工成糕點、膨化食品等小食品。

3。糯米

工由糯谷加工而成的米。糯米有長形和圓形之分，乳白色，不透明。煮熟後透明，黏性很大，出飯率比粳米更低，這與它含高支鏈米制品加工工藝與配方澱粉有關。

一般糯米中澱粉全部是支鏈澱粉，支鏈澱粉難溶於水，吸水效能低，較難消化，不易作主食，只宜作各種糕點或發酵食品

等。

質量百分比（%）；大米主要營養成分表見《杜德春大米營養成分表》。

二、大米制品加工應遵循的原則

大米制品加工是利用大米為原料，經科學加工製造，為人們提供營養、方便、味美並具有一定保質期限的米制食品。所以米制品加工必須符合現代食品加工的原則。

1。應有一定的貯藏期限

大米主要含有澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、微生物、酶類等營養物質，易受微生物、空氣、光線、水分等作用而變質，所以必須對米制品進行特殊的處理，使之達到耐貯保質的目的。

一般可採用加熱密封、低溫處理、脫水乾制、化學處理（加防腐劑、抗氧化劑等）、物理殺菌（超高壓處理、放射線照射、微波殺菌等）的方法。

2。具有給人體營養的功能

人體的生命活動除水外，還離不開蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質、維生素六大基本營養素，這些營養素

（1）可作能源補充人體基礎代謝及體力活動消耗的能量；

（2）作為“建築”材料，構成和修補身體組織；

（3）作為調節性物質，維持正常生理功能。在加工過程中一定要注意加工工藝的科學性、合理性，使加工出的產品西易被吸收。

另外，還要儘量避免營養物質的流失，必要時，對流失或破壞較多的物質加以強化。

3。具有良好的外觀及口感

良好的食品外觀及口感，能夠使人賞心悅目，引起人們的食慾，促進消化液分泌。一般外表美觀、色澤分明、包裝精美、食用方便的食品易為人們接受。

加工出的食品不僅要保證食品營養豐富食用方便、外形美觀，而且還要口感（酸、甜、鹹、麻、辣、苦、澀、軟、硬、脆、酥、稠、稀、黏性、彈性、韌性）好，有嚼頭，這樣才能讓人百吃不厭，形成良好而穩定的消費群體。

米制品米粉面團

第一節 米粉面團的原料種類和特性

一、米的種類和特性

米粉面團簡稱為粉面，是用米磨成粉後與水或其它輔助原料調製成的麵糰。

米含有大量的澱粉質，黏性重而韌性小，適宜做各種糕團。粉面的原料不外乎秈米、粳米和糯米三種。由於三種米的性質不同，所以加工成粉團後，它們的效能也各不相同。

1。秈米

秈米是三種稻米中唯一能夠發酵的品種（它的發酵法後面再講），由於它的硬度高，脹性大，黏性小，色澤灰白，故一般只可直接做米飯糕。秈米粉可直接做棉花糕等，但秈米粉大都是與其它粉料摻和後使用。

2。粳米

有薄稻米、上白粳、中白粳等幾種級別。薄稻米現已不常見，上白粳在色澤、黏性、香味上都較中白粳好。粳米的黏性不及糯米，所以粳米一般只適宜直接製作粢飯糕等，粳米粉主要是和其它米粉摻和後，製作糕團、船點等。

3。糯米

糯米的黏性最大，膨脹性小，吃口軟糯而耐飢。糯米可直接製作八寶飯、粽子等。磨成粉後與粳米粉、秈米粉按不同比例摻和，可以做各種糕團。

二、米粉團的特性

1。粉質重、堅實而少韌性

米粉中所含的蛋白質少，因此，不能像麵粉那樣形成很強的麵筋網路，也就缺少韌性和延伸性，不能擀製成很薄的皮子。

由於米粉的黏性重，特別是純糯米更粘糯，製品成熟後容易坍塌。

另外，米粉中含有豐富的澱粉，磨成粉後性質重而堅實，通氣性差，不像麵粉那樣疏鬆，所以蒸制松質糕時米粉必須經過篩粉的過程。

2。不能發酵

米粉不能經過發酵而做出又松又軟，形態飽滿的點心，其原因是米粉不同於麵粉。

發酵必須具備兩個條件，一是有產生二氧化碳氣體的能力，二是有保持二氧化碳氣體的能力。

麵粉具有這兩個條件，而米粉只有第一個條件，缺乏第二個條件。

秈米雖能發酵，但它的發酵要用特殊的方法，而不能用麵粉發酵的方法。

3。煮芙和燙粉

用同樣溫度的水來泡米粉和麵粉，會產生兩種相反的效果。

用冷水泡米麵粉，勁大而韌性足，用冷水泡米粉，則鬆散而毫無黏性；用熱水泡麵粉，勁小而韌性差，用沸水泡米粉，則緊密而粘糯。

這是因為麵粉含有豐富的蛋白質，經冷水浸潤後能產生強大的麵筋網路；用沸水泡後，麵筋網各破壞了，因而勁差。

相反，米粉所含蛋白質少，而澱粉卻非常豐富，澱粉在低溫下，吸水性很差，影響澱粉的粘連；在高溫下，澱粉能充分溶解而緊緊粘連，增強了粉團的黏性和糯性。

所以製作米粉面團必須採取煮芡和燙粉的方法未操作。

煮芡是將三分之一左右的米粉煮熟或蒸熟後，和剩下的米粉拌和擦成粉團。

燙粉是用沸水來燙粉拌和的粉團。這兩種方法將在以後再具體講解。

杜德春：

焙烤食品工藝技術首席工程師博士；

麵點麵食面製品食品工藝技術首席工程師博士。

杜德春焙烤食品工藝大學

杜德春面製品工藝大學

杜德春米制品工藝大學。