"上門做飯"奪走誰的飯碗？

編者按：本文來自微信公眾號驚蟄研究所，作者：白露，創業邦經授權釋出。

網上下單，上門服務，買菜、做飯、洗碗一條龍……如果不是親眼在熱搜上看到媒體對“上門做飯”服務的報道，恐怕有不少人會認為這是某個O2O平臺的死灰復燃。但是仔細一看會發現，如今備受矚目的“上門做飯”實際上並沒有O2O平臺的參與，而是由僱傭雙方私下進行的合作。

面對這個並不太新的“新商機”，有人認為，“上門做飯”為一些不想點外賣但又不會自己做飯的消費者提供了便利。並且相對於“下館子”，“上門做飯”的價效比更高，所以非常看好這一新領域的市場前景。但是也有人提出，曾經資本扶持下的O2O家政平臺都沒能存活下來，如今的“上門做飯”只是依靠供需雙方的私下對接，恐怕難成氣候。

其實，上述兩種觀點都有其合理性，但真正值得注意的是“上門做飯”興起背後隱藏著另一個的新機遇。

O2O私廚變身C2C

在“上門做飯”登上熱搜之前，請專人到家做飯的需求一直都有。比如上有老下有小的家庭，通常會僱傭住家保姆甚至是專業廚師來負責一日三餐，一些企業也會聘用煮飯阿姨，為員工製作午餐、晚餐。但是，這類需求絕大多數都在傳統家政市場得到解決，並且僱傭雙方也以長期合作關係為主。

直到2014年O2O創業潮的全面來臨，為了解決傳統家政市場在需求和資源匹配方面效率低下的問題，不少網際網路家政平臺把家政需求進行了細分，“上門做飯”與上門保潔、上門收納等服務開始有了標準化的市場供需關係。然而，後來O2O創業潮的集體落幕，也讓“上門做飯”跟隨一眾家政O2O平臺消失在網際網路的記憶裡。如今再提到“上門做飯”，也有不少網友很快會提起曾經的家政O2O，但這兩種服務模式卻有著本質上的差別。

O2O時代追求的是用網際網路思維建立供需關係，解決因為資訊不對稱、不透明導致的匹配效率低下和資源浪費的問題。所以，在家政O2O平臺上可以看到，不管是保潔還是整理收納都被包裝成標準化的產品，但做飯卻不是一件容易被標準化的服務。

由於地方差異和飲食文化的不同，每個人吃東西的口味存在極大的個性化差異，這就要求平臺需要儲備足夠多掌握不同菜系做法的廚師，而平臺本身既不能保證迎合市場需求控制不同菜系廚師的數量，又不具備快速培養廚師的能力，因此O2O時代的“上門做飯”在供給端就存在不成熟的問題。

更令人無奈的是，在家政O2O鎩羽而歸的時候，外賣平臺卻風生水起。資本加持下的補貼大戰，讓外賣平臺快速吸收了不會做飯、不願意做飯的年輕人市場，各大餐飲品牌快速拓展的外賣業務，也逐漸拿下了家庭聚會的場景需求。與快捷方便又便宜的外賣相比，價效比更低的“上門做飯”成了雞肋，其生存空間也被進一步壓縮。

至於眼下的“上門做飯”，當初O2O平臺沒能解決的問題依舊存在。但是因為其業務從O2O轉變成供需雙方直接各取所需的C2C形態，並且在O2O沉寂的這幾年時間裡，社交媒體和外賣餐飲行業也迎來了新的環境，因而值得人們從市場價值和商業模式的角度再次審視其前景。

上門做飯如何賺錢？

驚蟄研究所觀察到，“上門做飯”的服務流程主要由“廚師”本人及其團隊，透過在社交媒體上釋出包含上門服務的資訊動態，來獲得潛在顧客的關注和諮詢，然後雙方再進行私下溝通確認服務細節。和住家保姆、煮飯阿姨等傳統家政服務相比，“上門做飯”更像是按次付費的體驗式服務，因此提供“上門做飯”的個人和團隊在早期發展階段，一定會遇到效率問題。

有潛在需求的客戶在不知道“上門做飯”這項服務的情況下，很少會主動透過搜尋平臺資訊來獲取服務，無法保證獲客的情況下，收益也無法得到保障。曾經嘗試提供“上門私廚”服務的劉女士告訴驚蟄研究所，“上門做飯”一般對接的是宴請或者聚會的需求，需求不算少，但是很難形成規模。

“一天下來也就午飯和晚飯有需求，而且不算買菜的情況下，每次洗菜做飯到洗碗善後，都至少需要花費2個小時。中午的飯點也就在11點半到1點之間，同一個時段做完一單，不可能再接第二單。”據劉女士介紹，“上門做飯”的需求量還與節日有關，在中秋、春節等傳統節日需求會明顯增多，但是平常工作日則很少會有人問津。

劉女士認為，“上門做飯”能否形成規模，主要還是和具體需求有關。“假如只是為了吃飽飯，點外賣就可以滿足。但是如果因為擔心外賣不乾淨，需要每天有人上門做飯，那其實也可以直接請保姆或者做飯阿姨。這樣也不需要每次臨時去做溝通，價格還更便宜一些。”

劉女士特別提到，熱搜上的“上門做飯”和之前流行過的“上門私廚”，在定價策略上有很大的差別。“上門私廚”採用的是一口價，不額外收取製作費用。所以為了保障盈利，不會直接讓客戶點菜，而是像酒店一樣推出套餐供客戶選擇，套餐裡就有一部分作為利潤來源的精品菜式。“上門做飯真的就是在做飯，很多菜品都是家常菜，除了菜錢以外再單獨收取製作費用。這樣可能更符合家庭日常的需求場景，價格也更透明，但是這種收費方式恐怕不是所有顧客都能接受。”

公開報道顯示，目前“上門做飯”的收費標準普遍為四菜一湯60元左右，六菜一湯80元左右，10個菜120元左右，全職從事“上門做飯”的月工資能夠達到4000元。對此，劉女士表示，“這個收入水平可能理想化了。假設一天2單每頓都做六菜一湯，一個月可以拿到4800，但是哪有那麼多每頓飯六菜一湯的家庭？這樣的家庭為什麼不直接花4000塊請一個保姆？甚至對價格敏感的顧客還會認為，家裡吃個四菜一湯還要多花60塊錢，這都可以再加一個菜了，好像還不如點外賣。”因此，定位於解決日常家庭需求的“上門做飯”，恐怕並不能真正達到理想的盈利水平和市場規模。

從“私廚”到社群餐廳

雖然“上門做飯”的商業模式和盈利能力受到了質疑，但更值得關注的是這種服務形式再度走紅所反映的時代背景。根據媒體報道，“上門做飯”的顧客群體主要包括：不想做飯或者不會做飯，同時又不想吃外賣，也不願意出去吃的年輕獨居上班族；上有老下有小，但是沒有精力做飯小夫妻；以及公司團建、生日聚會一類的群體聚餐。除聚餐需求外，獨居上班族和無暇照顧家庭的小夫妻，不但是“上門做飯”的新目標，也有可能成為改變社群餐飲市場的支點。

所謂社群餐飲，可以簡單理解為聚集在社群周邊，以滿足社群居民日常飲食需求為主的餐飲業態。在過去一段時間，社群餐飲都是被沙縣小吃、蘭州拉麵、黃燜雞以及能夠提供餐食的便利店所佔據。雖然這些餐飲門店提供了豐富的選擇，但是並不符合家常餐食的需求。特別是對於空巢老人來說，家常菜在社群餐飲的缺失，正逐漸發展成一個巨大的市場缺口。

據調查，目前我國老年人口中空巢老人的佔比已經超過一半，部分大城市和農村地區，空巢老年人比例甚至超過70%，大量獨居老年人面臨著居家養老的許多生活不便。一個人的菜不好買，好不容易做一頓飯，獨居老人自己又吃不完，所以一日三餐也成了難題。

不久前，住建部與民政部聯合釋出的《關於開展完整社群建設試點工作的通知》中提出，將在試點社群將配建食堂等便民商業服務設施，這也引發人們對於社群餐廳的關注。觀察“上門做飯”的目標人群，也會發現，其實更值得關注的是“一老一小”兩個群體。考慮到“上門做飯”至今未能解決的效率和價效比問題，或許社群餐廳才是更合適的解題思路。

換句話說，就是把“上門做飯”變成“上門吃飯”，以類似機關、學校食堂的方式，向社群居民提供餐食。這樣一來，以社群居民為主要目標人群的前提，解決了“上門做飯”在O2O、C2C模式下所遭遇的需求不穩定的問題。同時，從“一對一”到“一對多”的服務模式，也提高了人效。另外，社群餐廳的存在不僅對人口老齡化的社會治理提供了便利，也迎合了一部分年輕人不會做飯又不願吃外賣的健康生活理念。

值得一提的是，社群餐廳或許也將對未來餐飲行業的發展產生重要影響。

回想當初外賣用鉅額補貼改造餐飲業，讓餐飲老闆享受到了線上流量帶來的業績增長，也讓每個人的手機裡都安裝上黃色、藍色的外賣APP。但如今，能夠影響一家街邊小店生意好壞與否的因素，不只是味道、裝潢和服務，還有線上投放的預算。

最近幾年，在資本助推餐飲行業網紅化發展的過程中，新奇特產品層出不窮：新茶飲品牌忙著打造爆款流行、中式點心借新國潮快速崛起、知名連鎖餐飲品牌跨界咖啡，再到資本和餐飲品牌們紛紛入局捧紅預製菜……擺在消費者面前的選擇越來越多，但唯獨缺少了最基礎的大眾需求。

針對“上門做飯”的走紅，有專家認為它反映出社會對於靈活就業的認可和社會分工的進一步細化。但其實也從側面體現了，人們最普通、最家常的餐飲需求。

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