想吃美味叫化雞，學會了自己在家做，香得鄰居也要過來蹭飯！

叫化雞是一道蜚聲中外的杭州市地方特色名菜，八十年代被評為江蘇省名特食品。據傳，這道菜是一個叫花子創制的。古時戰亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫化子）。一天，有一叫化子弄到一隻雞，可又缺鍋少灶。飢餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，將雞宰殺後去除內臟，帶毛裹上黃泥與柴草，放在石塊壘成的“灶”上拾點乾柴煨烤，過了一會兒，泥幹雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時香氣四溢。叫化子美美地飽餐了一頓。正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嚐了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的雞叫“叫化雞”。

再後來，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。於是經歷年延傳下來，“叫化雞”的名聲遠揚。

叫化雞是常熟地區傳統名菜，也是蘇州三雞之一。叫化雞的製法與周代“八珍”之一的“炮豚”相似，“炮豚”就是用粘土把乳豬包裹起，加以燒烤，然後再進一步加工而成的菜。成品叫花雞雞身白淨，肉酥離骨，食不嵌齒。在食此菜時，開啟泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。傳統叫花雞做法是用黃泥包住後使用柴火烤熟，如今多用電烤箱烤熟。

想吃美味叫花雞，何必花錢去飯店？自己在家做，香得鄰居也來蹭飯！今天小編就給大家找來了這道菜的做法，希望以後各位的餐桌上又能多一道美味佳餚！

選用原料：

三黃母雞1只（約750 g），豬五花肉75 g，水髮香菇、板栗肉各50 g，油豆皮2張，蔥末25 g，蔥段、薑片各10 g，料酒1大勺，醬油1小勺，精鹽1小勺，白糖1小勺，五香粉1/2小勺，豬油3大勺，荷葉2張，玻璃紙1張，黃泥2 000 g。

製作方法：

1、將三黃母雞宰殺放血，用熱水燙後褪淨毛，然後在左雞翅腋下開一3 cm長小口，用中指和食指掏出內臟，放在清水中洗淨血汙，揩乾水分。

2、然後用刀剁去足爪，刀背敲斷筋骨、胸骨、腿骨和翅骨，納盆，放入蔥段、薑片、醬油、五香粉、白糖、料酒和4/5小勺精鹽，用手抹遍雞身內外醃約3 h。

3、 把五花肉、水髮香菇、板栗肉分別切成小丁，與剩餘精鹽拌勻，從雞翅口處填入雞腹內，再把醃雞料汁罐入雞腹內。接著將蔥末和化豬油放在一起，充分拌勻，均勻地塗抹在雞的表皮，然後先把雞頭彎到雞胸上面，再將雞腿也壓到雞胸上面並夾住雞頭，翻轉雞身，再把雞翅壓到雞身下面，雞形即算整好。

4、 將一張油豆皮鋪平，放上整形好的雞包住，再包上另一張油豆皮；第二層用荷葉包裹住，第三層用透明無毒的玻璃紙包裹住，第四層再用荷葉包裹住，用細線繩捆紮好。

5、處理泥土。選用土質乾淨、粘性強的黃土，加入一些水，像揉麵一樣和。一邊加水，一邊揉捏。注意泥土不要太稀，也別太乾，保持良好的粘性。

注：黃泥的調法，按1 000 g幹泥土加600 g黃酒和成軟硬適中的泥團即可。用黃酒調泥團，是為了使酒香在受高溫烤制過程中滲透到叫化雞的肉質中，使雞肉更鮮香。

6、取一塊溼紗布鋪平，放泥團攤開成2。5～3 cm厚，在中間放上捆好的雞，然後掂起紗布的四個角順上一提，使泥包裹住雞，用手拍打均勻，去除紗布，即成叫化雞生坯。

7、為了防止烤制的時候熱氣外出，讓泥層脫落，可以用竹籤在泥面上扎幾個小孔。

8、把泥土裹好的雞放在烤盤上，送入預熱210℃的烤箱內烤約2 h，再用箱溫160℃烤約60 min，取出後敲掉泥殼，解開草繩，揭去荷葉及高溫玻璃紙。

9、等稍稍放涼，敲開泥殼

10、剝開荷葉，裡面就是帶著荷葉香氣的烤雞

成品色澤金紅，鮮香肥嫩，酥爛而形整。開吃啦！

下廚心語：

1、要選當年的仔母雞，最好是三黃雞。

2、雞骨骼要敲斷，但不可敲破皮，以免骨骼戳破荷葉和玻璃紙。

3、填料不僅能增加叫化雞的營養，還起到很好的調味作用。由於各地人的口味不同，雞內所填原料，可根據食用者填入不同選料。如雞肝、蝦仁、雞胗、火腿等。

4、 每包一層都要求緊實，這樣有利於叫化雞的烤制效果。第一層包上油豆皮，這是為了保證在烤制過程中雞肉油潤不焦的一個重要條件，也更加註重了叫化雞的營養搭配。第三層裹塑膠紙，可防止油汁和滷汁溢位。

5、用黃泥包裹雞時要裹緊，不能有氣泡，以防黃泥脫落。

6、傳統意義的叫花雞是埋在火坑裡烤熟。條件限制，用烤箱來烘烤。

7、在烤制時每隔15 min檢視一下，並翻動雞一次。如果發現泥土開裂，要用溼泥把裂縫補住，以防止可能出現漏油漏氣的現象。

8、自己在家做叫花雞，可以不用裹泥土，改成麵糊也是可以的。

小編看著就流口水，正好趁著過年大家可以好好試一試！