春色暖人好“粥”道——廣州特色美食，鮮甜美味艇仔粥

廣州人愛把小的物品稱作“仔”，比如“豬仔”“雞仔”“鴿仔”“蝦仔”，小孩則是“細路仔”，而小漁船自然就是“艇仔”了。而艇仔粥是什麼粥？就是一種來自艇仔的粥。艇仔粥由珠江三角洲的疍家人（水上人家）發明的，他們以船為家，以水為床，常見於在廣州東堤、西濠口和荔枝灣。清末民初，遊人喜歡到廣州荔枝灣划船，舟穿樹影，遊人不絕。附近的疍民和商販也划艇到此為遊客供應鮮美的粥品。每隻賣艇仔粥的水上人家船，都會插著一支“粥”字的黃旗。粥艇上主人在艇內把粥賣給岸上或另一艇上游客，很受歡迎。艇仔粥有什麼特別？其特別之處在於將多種配料在一碗粥中凝聚，博採眾長，粥味鮮甜，粥底綿滑，一次可以嚐到多種口感，著實別有一番滋味。粥面上是鋪滿油炸花生米、蛋皮絲、香蔥粒、油條塊、蝦皮等，而粥底裡又有魷魚絲、魚片、燒鴨絲、浮皮絲等，有香、有脆、有糯、有鮮，怎不好吃？這粥還頗有一些來歷。

有一個傳說是說艇仔粥是由百年前一位的廣州“西關大少”發明的。這位曾經的西關大少家道中落，為了生計，買了一隻小艇做賣粥的生意，在荔枝灣叫賣。客人點單後，他就把新鮮魚片、海蜇絲、熟豬肚絲、生菜絲等輔料放進碗裡，衝入沸滾的經過調味的白粥，再撒上油炸花生米、炸魷魚絲、炸粉絲、蔥絲在粥面，最後再添少許蝦子、幾滴麻油。這粥用料豐富，味道鮮味，深受大家喜愛。因為是在一種有篷的小舢板艇上出售，被稱為“艇仔粥”。而另一個傳說是，百年前廣州有個名叫“金水”的船上人家的女兒，心地十分善良，曾放生過一條被捕獲的小金魚。後來小金魚為了報恩，教金水烹製一種粥，治好了她父親的病，從此，這粥就被命名為“艇仔粥”。其實艇仔粥是珠江三角洲水上人家的集體發明，是無數個無名氏的傑出創作。經過歲月的積澱，不斷豐富完善，被神化了。

舊時，水上人家划著漁船在珠江三角洲捕撈，每天就地取材，將新鮮打撈的各種海鮮匯入一煲粥裡熬出來，粥水鮮甜無比，既是充飢，也是慰勞自己。最初的艇仔粥，每天用料不盡相同，漁民打到什麼就放什麼料，每一家店，賣的都不一樣，配方略有不同，但那幾樣主配料都會有。後來，陸上人家的粥點開張，才漸漸把艇仔粥的配料給確定下來。艇仔粥主要配料有魚片、燒鴨絲、海蜇絲、炸花生米、雞蛋絲、魷魚絲、浮皮、油條塊等，後來又增添了腐皮、炸薄脆等佐料。吃前當即煮粥滾制，香味撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。無論在街頭食肆，或如白天鵝賓館那樣的五星級酒樓，都可品嚐到這種廣州特有的粥品。在廣州、香港、澳門以及各地的廣東粥品店，必有這碗艇仔粥。

艇仔粥的煮法是先煲白粥，煲至米爛，不能太稀，也不能太黏稠，煲至水米相容，技巧主要靠廚師慢慢掌握，能煲出一鍋好粥實屬不易，調味，加人薑絲，叉燒，魚片，煲一兩分鐘，後加入炸花生，蔥花，油條，煎雞蛋絲，即可，廣州的生滾粥的特點是清淡，鮮甜。 艇仔粥的製作方法也比我們想象的更有程式感，它並不是各種食材與米粒一起混合煮成，而是先煮一大鍋的白粥，煮沸後澆在洗淨並切片或切絲、已盛放在大碗內的生魚片等食材上。因為夠燙，那些食材在轉眼之間就熟了，而且還特別鮮嫩，生滾而成粥。粥成之後，再在粥面撒上花生、蛋皮絲、蔥花等香脆輔料，最後滴上香油，既增色又添香，還豐富了口感和營養。

白粥，是一切粥品的基礎。“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽、柔膩如一，而後謂之粥。”也就是說，粥要煮到水米交融，米粒開花，喝起來才會軟綿、順滑，這樣才算是一碗最正宗的明火白粥。烹製好艇仔粥的粥底的關鍵是：將水先燒開，再加入白米再次煮滾，之後轉最小火，維持微滾冒泡泡的狀態，持續煮1。5小時煮至綿稠。粥的米與水比例為（米：水=1：10），如烹製的份量較少時，可將水的分量多加一些，避免粥過稠。春捲皮切成菱形狀，炸至金黃色。薄脆春捲皮亦可用油條碎代替。最後粥面撒上薄脆春捲皮和香菜、蔥末，這三樣在廣州可謂是“粥三寶”。

艇仔粥食材用料豐富，那麼我們怎樣才能將多種食材的味道融合起來，熬出香滑濃稠、鮮甜可口的艇仔粥呢？現在就告訴你做艇仔粥的小秘訣，一起學起來！首先準備好食材，食材包括：大米、雞蛋、魚肉、幹魷魚，鮮蝦仁、油條、炸花生、蔥末、薑絲。米最好選擇細長的絲苗米，米粒尖細、用它煮出來的粥特別香。如果沒有絲苗米，也可以用同樣是細長型的秈米。斜著刀將草魚切出像蝴蝶狀的魚片，這樣煮的時候不容易爛。魚片裡放少許薑絲和1勺料酒，1小勺鹽，醃製5分鐘。在平底鍋裡倒一點油，開中火，鍋熱後把蛋液倒進去，煎成薄薄的蛋餅。把煎好的蛋餅捲起來切成絲。幹魷魚泡發好切條。然後開始熬白粥底，鍋內加水，等水燒開再放米，米和水的比例是1：10。再放一點薑絲、1勺花生油，開小火煲1。5小時。煲粥過程中要不時攪拌，防止粘鍋，全程要用小火，這樣才能煲出順滑濃稠的粥。1。5小時後，把配料下鍋，放配料的順序很重要！先放入魷魚絲煮5分鐘，再放入魚片、蝦仁，魚片變成白蝦仁變紅後，將油條、蛋絲和花生米放入鍋裡，加一點鹽和胡椒粉調味，最後加一點蔥花，艇仔粥就可以上桌了。

廣州人喜歡在粥中加入各種食材，不僅味道好，以粥調理腸胃，還有養生保健。煮粥非常講究火候和調味，“旺火煮熟，中火煮化，慢火熬綿”是基本的烹飪技巧。艇仔粥是夜粥中最有名的，天氣炎熱時，睡不著覺，吃一碗窩心的艇仔粥，可以消去夏秋夜晚的暑氣。而在寒冷潮溼的冬春時節，艇仔粥又能驅寒、補充能量。除了宵夜之外，這還體現出了廣州獨特的飲食文化。舌尖上感受極致綿長的滋味，讓人感覺夜晚也沒那麼虛空，有落到實處的熨帖。