素餡包子，調餡和發麵技巧解密，絕不私藏！

我們之前發過兩款比較有技術難度的素餡餃子加工方法，很多網友諮詢我們素食報有沒有素餡包子的加工方法。當然有啦，我們素食報的小夥伴基本上隔一週就會做包子。而且，我們的包子餡和皮是經過專業麵點師真傳的。有這麼好的技巧，不會私藏的，就把它分享出來，希望您能學會，從此在家裡也能吃上好吃的素餡包子。

剛蒸熟的包子

說到包子，在麵皮製作上分為三種：

冷水面團，發麵團（分為傳統發麵和酵母發麵），發麵團加燙麵團。

針對不同餡料和蒸、煎等熟化方法採用不同麵糰。本文主要講發麵麵糰製作。

發麵麵糰所用到的材料：

中筋麵粉，黃豆粉，酵母粉，泡打粉，細砂糖，水。

一般我們正常的包子採用中筋麵粉比較適合，除非要求包子皮特別柔軟蓬鬆的個別品種，才會使用底筋麵粉。

大家以前在家裡做包子，估計很少有加黃豆粉的，那黃豆粉在麵糰中有什麼特殊用途呢？實際上我們加了黃豆粉會增加麵糰的白度，同時也增加麵皮的面香度。酵母粉一般採用高效活性乾酵母就可以，如果特殊要求麵皮增加甜度的，可以採用高耐糖活性乾酵母（比如甜餡的包子同時也要求麵皮甜度大的）。炮打粉在發麵裡的加入，可以使成品麵皮更加蓬鬆，同時也能使麵皮顏色更顯得白嫩。細砂糖可以促進酵母發酵，同時增加麵粉的口感。或許有人會說：“我平時根本就不用泡打粉，只用酵母，發的面也不錯”。嗯，怎麼說呢，我們的配方經過專業麵點師反覆對比的，用不同配比，經過很多次實踐得出來的最佳口感和成品賣相。

發麵配方比例：中筋麵粉500克（1斤），溫水220克，砂糖50克（1兩），黃豆粉12克，高效活性酵母5克，無鋁泡打粉8克。

製作：1。把酵母放入少許溫水裡融化開（水溫不能超過38度）。

2。麵粉，黃豆粉，泡打粉，糖放盆裡攪拌均勻。把融化的酵母倒入溫水裡，邊往麵粉上淋水，邊用筷子不停攪拌，成“麥穗”狀，然後用手揉均。

3。封上保鮮膜，靜置25-40分鐘（根據室內溫度不同發酵時間不同）。如果有醒發箱速度會縮短。也可以把蒸屜下面的水加熱到一定溫度，然後把發麵盆放蒸屜上，蓋蓋加速發麵速度。發麵的最佳狀態是起孔但不酸，用手指插入後不反彈周圍不塌陷。

如果面發過了，麵糰會塌陷發黃發酸

，這時可以加入小蘇打或者鹼中和一下，同時也要加入一定量麵粉，還是能用的。因為要加入大量麵粉，會使包子鬆軟度降低，影響口感。所以要是外賣包子，不建議用。可以作為老面，下次發中種面用。

包好的發麵包子生坯

面發好後，取出來排氣，分劑子，這時不要加入太多面粉，要保持一定面的柔軟度。擀皮，包餡，上屜在二次醒發幾分鐘，開始蒸就可以了，一般情況小，一兩的皮量包子，蒸10分鐘就足夠了。注意關閉火後等兩分鐘再開蓋子。建議用木製蒸屜，以免玻璃蓋子或鐵蓋凝聚水蒸氣掉在包子上影響包子表皮美觀度。

蒸熟的純素包子真好吃

現在我們以一款酸菜素餡來說說調包子餡的技巧。

原料：

酸菜150克，香菇80克，杏鮑菇80克，大豆拉絲蛋白（素肉）80克（泡發後重量），鮮姜米5克。

調料：

鹽4克，胡椒粉2克，十三香3克，花椒粉2克，黃豆醬油10克，生抽10克，素蠔油10克，香油10克，調鮮料20-30克，植物油適量。

炒好香菇杏鮑菇

對於酸菜餡，如果僅僅是切好就拌入上述調料，口感會不香。所以餡料要進行前處理。之前我們發過兩款餃子餡調製，也採用了部分原料炒制的技巧，而有的讀者覺得製作起來麻煩。實際上只不過多了一個這樣的過程，某些原本正常拌制的餡料就會變得口味增加，不次於葷食加肉的口味。對於一部分喜歡清淡的朋友，大可已省略這步，但是經過我們素食報調查，還是喜歡香口的人佔多數，所以您要是外賣，建議還是按我們研發提供的方式去處理。

而且，很多傳統的肉餡包子，其實有部分品種也採用了這個炒制的前處理。並不是我們素食報突發奇想臆測出來的。我們在某種程度上是借鑑了幾個肉食包子配方的加工方式用於純素餡料裡，只是我們的餡料不含任何葷腥原料。

炒好的素肉

製作：1。杏鮑菇，香菇切小丁，素肉切小丁。

2。勺燒熱，加植物油，下素肉丁炒製表皮發硬，然後下入杏鮑菇丁和香菇丁繼續炒香，烹入醬油。

3。把所有原料和調料拌在一起。

拌在一起的純素酸菜餡

注意：因為醬油品牌的不同鹹度會有所不同，所有您在拌制時適當調配鹽的用量。

好了，今天我們分享了素餡包子，調餡和發麵技巧解密，絕不私藏！希望您能認真理解實踐我們素食報的製作方法，做出好吃的純素餡包子。我可以保證，這是我們經過無數次實踐得出的經驗，我們的包子得到了很多素食人群和葷食人群的稱讚。不相信是我們自己配方的，這次我們特意給您現拍的製作包子照片。

上面的圖片都是我們自己的在製作過程中拍攝的。

如果您在製作過程中有什麼不理解的地方，可以諮詢我們。感恩您學習素食製作，為了您和家人的健康，請增加餐桌素食比例！