雙菇麵筋的家常做法，全是大廚不捨得說的秘訣

原創 小施主 淘最廚房 收錄於話題#本週菜譜4個

上海人究竟是愛吃麵還是愛吃澆頭？

清面配熱澆，精緻又講究，這也成為了上海人獨特的味覺記憶。

辣肉、辣醬、大排、雪菜肉絲……要是把澆頭全都羅列出來，大概也有一本選單那麼厚了。

那在素澆頭的行列了，第一反應就是雙菇麵筋了。

麵筋柔軟富有彈性，吸飽濃香醇厚的湯汁後，味道更是一絕；再加上菌菇們嫩滑肥美、鮮嫩多汁，這豐富的口感讓人根本停不下來。

在山陰路上有一家麵館，他家的雙菇麵筋澆頭裡可不只有兩種菇類。

蘑菇、香菇—提鮮、平菇—豐富口感、杏鮑菇—厚實多汁，用家常和傳統的烹飪方式，只為呈現更好的“屋裡廂味道”。

這家店就是用上海話命名的麵館 —— 姆媽面。85後的老闆開店初衷就是為了將自家溫馨的本幫味道，讓到店的每一位食客從胃裡暖到心裡。

而且在這家店裡，面和澆頭必須分開端上，在傳統意義上叫做“過橋”。老闆也是希望食客能因此品嚐到澆頭的那份新鮮，還有陽春麵獨有的清香。

雙菇麵筋雖為家裡飯桌上的“常客”，但自己製作時總會出現麵筋入口很僵、完全不順滑的問題。

今天，姆媽面的老闆傳授我們一個妙招。只要在炒之前多加一步處理，就能做出絲滑夠味且醇香多汁的雙菇麵筋啦！無論拌麵、下飯、單吃都絕對是老靈額選擇。

食材準備

/ 食材 / ： 杏鮑菇、平菇、蘑菇、香菇、黑木耳、油麵筋

計量單位：

以右圖中的勺子大小為準

1 火鍋勺 = 30 ml

以右圖中的調羹大小為準

1 調羹 = 15 ml

製作過程

01

第一步：處理食材

要想油麵筋口感順滑

提前浸泡是關鍵

將麵筋放入器皿中，加冷水（水量沒過油麵筋即可），上面用重物壓著，浸泡一晚上即可。

Tips：

或者用筷子戳一個小洞，浸泡3小時左右；這樣吸水快，能減少浸泡時間。

吸飽水分的油麵筋，炒完後口感順滑綿軟

浸泡後 正確示範如下▼

要想入口夠鮮香

菇類事先煸炒不能少

鍋熱後，開大火，倒入1火鍋勺的油、香菇、蘑菇和杏鮑菇，一同煸炒。

前期煸炒讓菇類的香味、鮮味充分釋放；

平菇易碎所以稍後再放入

正確示範如下▼

02

第二步：混合調味

煸炒1-2分鐘後，轉小火，加1火鍋勺黃酒翻炒。

炒勻後，倒入1調羹生抽、0。5調羹老抽、1調羹糖和0。5火鍋勺水，調味。

加調味時需離開火源，防止變糊

再倒入平菇和黑木耳，翻炒2-3分鐘。

然後轉大火，加1火鍋勺水，煮10分鐘。

煮完後，加2調羹水澱粉進行勾芡。

最後倒入浸泡完的油麵筋，炒勻即可出鍋。

如果說紅燒肉可以嚐出家裡媽媽的味道，而這份雙菇麵筋卻更加樸實、易上手。麵筋綿軟夠味、菇類各個豐盈多汁，吃起來口感絲毫不輸肉菜！

你心目中更歡喜吃哪款面澆頭？

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/ 餐廳資訊 /

姆媽面

地址：山陰路18-20號 / 本溪路284號

感謝何老闆的認真教學

原標題：《雙菇麵筋的家常做法！全是大廚不捨得說的秘訣…》