幾道地方名菜

油醬毛蟹

此菜色澤鮮紅，滷汁濃油赤醬，緊包毛蟹，肉質鮮嫩，味香濃郁。螃蟹性寒，吃蟹時勿食冷飲以免腹瀉；此外，螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食。

原料：

螃蟹600克，毛豆15克，小麥麵粉20克，澱粉5克，黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味精2克，小蔥2克，姜10克，豬油50克。

製作：

1。 將河蟹用清水洗淨，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉蟹臍和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處蘸上面粉，排放在盤裡；

2。 炒鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放油，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎，先煎蘸麵粉處，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鮮紅色時，烹黃酒加蓋略燜片刻，解腥味；

3。加醬油、白糖、薑末、毛豆、肉清湯，旺火燒開後，移小火再燒7～8 分鐘左右，至蟹肉成熟；

4。用旺火收緊湯汁，然後加味精，用溼澱粉勾芡推勻，撒上蔥花，澆上豬油；

5。端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使滷汁緊包蟹身；出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。

豆腐黃臘丁

原料：

鮮活黃臘丁1000克，白豆腐塊500克，薑片15克，蒜瓣20克，魚香菜5克。

調料：

鹽5克，味精2克，雞精3克，花椒麵5克，蝦子餈粑辣椒100克，胡豆醬30克，胡椒粉5克，陳醋10克，混合油（菜籽油+豬油）150克，鮮湯適量。

製作：

1。將黃辣丁用手將腹部撕開去內臟，洗淨待用。

2。炒鍋置旺火上，入混合油燒至六成熱，將餈粑辣椒炒至出紅油，入胡豆醬、薑片、蒜瓣炒香，加鮮湯燒沸，入鹽、胡椒粉、花椒麵、味精、雞精、陳醋，下豆腐塊燒至入味，入黃臘丁煮熟至入味，起鍋倒入大鋼盆內，撒魚香菜即可上桌。

油豆腐煨拆骨

肉

原料：

離骨半生拆骨肉200克，油豆腐300克，大蒜15克，小紅椒2個。

調料：

A料（水1千克，生抽10克，鹽、桂皮、八角、幹辣椒、豆豉各5克）

B料（味精、老抽各5克，蠔油10克），色拉油30克。

製作：

1、將沒煮透的豬頭肉拆下來，切成2釐米長度條，加A料壓制3分鐘，再倒入鍋中，收濃汁。

2、油豆腐用手撕開一點，下入燒至五成熱的油中稍炸，倒出瀝乾油份。

3、鍋留底油，下油豆腐、拆骨肉，用高壓鍋中剩餘的湯和B料調味，使之相互入味，然後開大火收濃汁，加大蒜、小紅椒，裝盤即可。

橙香釀蹄筋

這道菜上桌後，需要由服務員點燃外面的魔術紙（又名無煙紙，燃燒時無煙，燃燒後無灰） 食客方才知道里邊是什麼樣的美食。這一過程具有娛樂性，能帶動食客用餐氣氛。

原料：犛牛鮮蹄筋500克、澳橙1個、黑豆200克、陳皮5克、礦泉水、乾花椒、八角、香葉、薑片、蔥結、料酒各適量鹹鮮味蘸碟1個

製法：

1。將犛牛蹄筋治淨，納盆加入乾花椒、八角、香葉、薑片、蔥結、料酒等，醃製約12小時。

2。把澳橙內裡掏空；陳皮切絲。將少許橙肉粒和陳皮絲放入掏空的澳橙裡面，待用。

3。把碼好味的犛牛蹄筋放入盆裡，倒入礦泉水，上籠蒸4～5小時至軟糯，取出來稍微放涼。然後將其倒入澳橙裡面，放入冰箱保鮮冷藏。

4。臨走菜時，取低溫烤熟的黑豆盛入盤中墊底，將冷藏好的澳橙切成塊，呈整橙狀放在黑豆麵上，其周圍用魔術紙罩住，配鹹鮮味蘸碟一起上桌。由服務員現場點燃魔術紙，待其燒盡後露出澳橙，便可食用（見圖1~4）。

麻油雞

製法：

1。去掉雞大腿骨頭並斬成條，納盆並加入鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣碎和生粉先拌勻，再醃漬30分鐘待用（醃味時底味要足，因為後面烹製時不再調味）。

2。把鮮竹筍撕成粗絲，投入加有鹽的沸水鍋煮熟後，放盤裡墊底。另把雞肉條也放沸水鍋汆熟，撈出來瀝水後，放竹筍上面擺好。

3。鍋裡放色拉油和花椒油燒熱，下入適量幹青花椒熗香後，出鍋澆在盤中雞肉條上，最後撒些蔥花即成。

小米撈鯛魚片

冷水鯛魚產自雲南，由於當地海拔相對較高，河水凜冽，水質清潔，由此長成的鯛魚肉質緊實細嫩，口感彈牙，入餚鮮美。剛出水的冷水鯛魚，要透過一種特別的“水凍技術”進行冷凍（較之常見的冰凍技術，“水凍”法能更大程度地保持食材原本的品質和口感），繼而將其運送至其他地方。使用時，只需將其自然解凍便可。此菜用到的小米，是產自山西沁州的黃小米（即沁州黃）。黃小米顆粒飽滿、色澤黃潤，聞之自然清香，用來煮粥，口感黏軟，米香濃郁。

原料：

雲南冷水鯛魚50克、沁州黃小米500克、奶白菜20克、雞湯、鹽、雞油、豬油各適量

製法：

1。往大石鍋裡舀入適量雞湯，大火燒沸後，放入黃小米，改小火熬製2小時以上，便熬製成雞湯小米粥。另把解凍好的雲南冷水鯛魚取淨肉，片成薄片，擺入盤中；奶白菜切成細絲，均待用。

2。走菜時，取一口小石鍋置火上燒燙，按照一份菜的量舀入1800克雞湯小米粥，並放入少許鹽、雞油、豬油，撒些奶白菜絲點綴。將石鍋架在特製的架子上，連鯛魚片一起端上桌。

3。 食用時，將鯛魚片下入熱燙的雞湯小米粥裡，燙制30～40秒至熟，即可食用。

酸菜麵疙瘩蟹

原料：

麵疙瘩300克，1兩半重毛蟹兩隻，毛豆米20克，酸菜碎50克，基圍蝦三隻，姜蔥蒜末各少許。

調料：

高湯1千克，鹽、雞精、芡粉各適量。

製作：

1、麵疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基圍蝦分別飛水，撈出控幹水份。

2、毛蟹洗淨後一開二，入六成熱油中拉油，撈出待用。

3、鍋入底油燒至四成熱，下姜蔥蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然後下入高湯、毛蟹及麵疙瘩，加鹽、雞精調味，大火燒開後改小火燒5—7分鐘，再下入毛豆米、基圍蝦稍煮，勾薄欠出鍋即成。

麵疙瘩：

1、生粉4斤，高筋麵粉、低筋麵粉各一斤，蛋清10個，鹽20克，加清水2。5斤混合，揉勻製成麵糰。

2、鍋燒開水，用手勺邊將麵糰一點一點地刮進開水鍋中，煮熟後撈出，晾涼後裝入保鮮盒中冷藏儲存。

水煮紅燒肉

原料：

帶皮豬五花肉500克，鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克，姜米10克，蒜米20克。

香料：

香葉、八角、橘皮各少許。

調料：

鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、刀口辣椒、水澱粉、菜油各適量。

製作：

1。把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋裡煮熟並上色，撈出來切成塊後，下入熱油鍋裡炸幹水分，待用。

2。鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸後，再下入炸過的五花肉塊，調入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然後倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。

3。淨鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸後，調入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤裡墊底，再倒入燒熟的五花肉塊，大火收汁入味後，用水澱粉勾芡，然後裝在窩盤內，並撒入刀口辣椒，最後澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。